RESOLUCIÓN

NÚMERO OOO562
DE 2016
Viviana Díaz
Tatiana Alvarado
Leidy Ruiz
Diana Castillo
EL CHIGÜIRO
 Es el roedor más grande del mundo.
 Las crías y jóvenes se distinguen de los adultos
por su tamaño y su hocico corto y terminado en
punta.
 Los adultos tienen el cuerpo ancho y macizo; la
cabeza es voluminosa y su hocico es prolongado,
alto y achatado.
 Gran sentido auditivo y olfativo que reemplaza
el sentido de la vista.
 Peso en adultos varia de 40 a 90 kg.
 Madurez sexual: 1 ½ a 2 años de vida.
 Habitad: sabanas inundables.
 Son herbívoros, su alimentación consiste en
gramíneas y plantas acuáticas.
 Licencia de caza
comercial
Personas  Identificación domicilio y nacionalidad del
naturales o solicitante.
jurídicas;
 Documentación de predios donde se pretenda la
obtención de un
beneficio caza comercial.
económico.  Ubicación
 Descripción de la actividad.
 Información de la especie (aspectos biológicos y
Captura de ecológicos).
especímenes de  Relación de los recursos naturales aprovechados
fauna silvestre, durante la actividad.
recolección y  Destino de los especímenes cazados.
comercialización.  Sistema de sacrificio, uso y aprovechamiento.
Área de sacrificio, manejo de residuos.
Registro ante el ICA para caza comercial

Para ejercer la caza comercial

de especies silvestres se
requiere de registro ante el ICA
según la Resolución 705 del 5 Toda persona natural o
de marzo de 2015. jurídica interesada en llevar a
cabo la caza comercial cuyo
" Por medio del cual se destino final sea consumo
establecen las condiciones humano debe inscribirse en la
sanitarias y de inocuidad en la oficina del ICA más cercano a
producción primaria que deben donde se vaya a llevar la
cumplir los predios licenciados actividad de caza.
en la caza comercial de especies
nativas autorizadas por la
autoridad ambiental y su destino
sea consumo humano".
 Licencia de
zoocría
Zoocriadero: área de
propiedad pública o Solicitud de licencia:
privada que se destina al Toda persona natural, jurídica o
mantenimiento, fomento y privada debe realizar una solicitud
aprovechamiento de de licencia del establecimiento del
especies de la fauna zoocriadero en su etapa de
silvestre. experimentación.

Dada la etapa de experimentación, de

acuerdo a sus resultados podrá obtener la
licencia para el funcionamiento del
zoocriadero (Decreto 1076 del 2015)
REGISTRO DE ZOOCRIADEROS ANTE
EL ICA.
Toda persona natural o jurídica,
propietario o tenedor de un predio
donde se lleven a cabo actividades
de zoocría autorizada por la
autoridad ambiental
correspondiente y cuyo destino
final sea el consumo humano
debera registrarse en la oficina del
ICA más cercana al predio.
El propietario debe informar a la
oficina del ICA todos los ingresos y
salidas de los especímenes, con el
propósito de mantener actualizado
el inventario según la
caracterización del zoocriadero.
CERTIFICADO SANITARIO DE PLANTAS DE
BENEFICIO POR PARTE DE INVIMA
Resolución N°562 de 25 de febrero de 2016.
• Beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización y expendio de carne
proveniente de chigüiro para consumo
humano.
• Transporte de carne proveniente de
chigüiro. Destinada para consumo humano.
• Importación y exportación de carne de
chigüiro.
• La carne proveniente de chigüiro destinada
para el consumo humano y que se
comercialice en territorio nacional.
• Estructura y funcionamiento de la planta de
beneficio.
Estándares de ejecución sanitaria.

 Localización y accesos.  Control integrado de plagas.

 Diseño y construcción.  Manejo de residuos líquidos y
sólidos.
 Sistemas de drenajes.
 Calidad del agua.
 Ventilación.
 Personal manipulador.
 Iluminación.
 Instalaciones, equipos y utensilios.
 Instalaciones sanitarias.
1.Localización y
accesos

 Debe estar localizada en un lugar lejos

de un foco de insalubridad
 El terreno debe ser estable
 El lugar de cargue y descargue, deben
ser de superficie dura, de manera tal
que se controle el levantamiento de
polvo
 DENTRO DE LA PLANTA FLUJO ENERGÍA ELÉCTRICA Y ÁREAS SEÑALIZADAS
NO PUEDEN EXISTIR UNIDIRECCIONAL PLAN DE

2. Diseño y MÁS EDIFICACIONES

COMO VIVIENDAS O
INDUSTRIAS AJENAS.
CONTINGENCIA

Construcción
ESTAR CERRADA EL EVITAR TODOS LAS ÁREAS,
AREA EN TODO SU CONTAMINACIÓN MATERIALES Y EQUIPO
PERIMETRO CRUZADA DEBEN SER DE
MATERIALES
HIGIENICOS Y
SANITARIOS.
 Evacuación continua de aguas

Evitar la contaminación del producto, del agua

potable y de los equipos

3. Sistemas Disponer de sistemas separados para el uso de

aguas industriales y domesticas
de drenajes
Los sifones deben prevenir el ingreso de plagas y
la contaminación

No se debe dejar el desague con desnivel de áreas

sucias a áreas limpias
 Ventilación suficiente para controlar la
condensación

Flujo de aire no debe ir de un área de

aire sucio a un área de aire limpio

4. Ventilación
Asegurar salida de olores, gases y
vapores al exterior

Al suministrar aire del exterior no debe

generar contaminación
  La luz no debe alterar colores
 La intensidad debe ser menor a:
a) 550 lux en todos los puntos de
inspección y áreas en las que se
trabaje con cuchillos, rebanadoras,
molinos y sierras

5. Iluminación b) 220 lux en otras áreas de trabajo como

almacenamiento, lavamanos y filtros
sanitarios
c) 110 lux en las demás áreas
 Las lámparas deben estar
protegidas para evitar contaminación
6. Instalaciones sanitarias
6.1 ( Sanitarios y Vestieres)
Buen estado y condiciones sanitarias

Un baño por cada 20 personas

Materiales solidos con acabado sanitario

Área de lavado, desinfección y almacenamiento de delantales

Ventilación y sistemas de extracción no ir hacia áreas de proceso

Sanitarios y vestieres separados de areas de proceso

6.2.Filtros
sanitarios
Mínimo un filtro sanitario al ingreso
de cada área, este filtro debe
cumplir con:
 Sistema adecuado de lavado y
desinfección de botas
 Lavamanos de accionamiento no
manual y sistema adecuado de
secado
 Diseño, ubicación y uso debe
prevenir contaminación cruzada
6.3.Procesos sanitarios

Lavamanos de accionamiento a pedal

Sistema de desinfección de cuchillos, chairas, sierras y

otros utensilios con agua a temperatura de mínimo 82.5
°C u otro método similar
 Implementar un programa para
prevenir la presencia, el refugio y la
cría de plagas

7.Control
integrado de Tener un registro de seguimiento de
las medidas de ejecución

plagas
Este procedimiento debe estar
ejecutado por una persona/empresa
especializada en el tema
8.Manejo de
residuos
líquidos y
solidos CONTAR CON ÁREAS DE MANEJO PARA LOS CONTAR CON SISTEMA DE INCINERACIÓN PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS NO COMESTIBLES ANIMALES COMPLETOS O PARTES DE ANIMALES
Y DECOMISOS QUE ASEGUREN ACOPIO Y DECOMISADOS QUE NO PUEDAN SER USADOS EN
DESNATURALIZACIÓN CUANDO SE REQUIERA. PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN.
9. Calidad del agua
GARANTIZAR EL SUMINISTRO DE MANTENER LA CALIDAD DEL
AGUA AGUA, TEMPERATURA, PRESIÓN
Y DISTRIBUCIÓN HACIA TODAS
LAS ÁREAS
TENER UN TANQUE DE TENER UN PLANO DEL SISTEMA
ALMACENAMIENTO QUE HIDRÁULICO DE LA PLANTA
GARANTICE LA POTABILIDAD DEL
AGUA Y LA OPERAR DURANTE UN
DÍA DE PROCESO
10.Personal manipulador

Buen estado de salud

Capacitación adecuada

Practicas higiénicas y medidas de protección

 los equipos y los utensilios no
deben generar contaminación
11. Instalaciones,
equipos y
utensilios
Deber ser fáciles de limpiar,
desinfectar y utilizar
 Refrigeración: 7°C

TEMPERATURA
IDEAL
Congelación: -18°C
Requisitos específicos
y de operación
 A los chigüiros que por alguna
circunstancia permanezcan en la
planta de beneficio por un lapso
superior a 24 horas, se les debe
proveer de alimento. No podrán
permanecer sin ser beneficiados
por un tiempo superior a 48
horas.
Corral de sacrificio y
observación
 Medidas: 1.0 m2 con espacio
suficiente para que el animal se
mueva
 Tener comunicación entre ellos
Sacrificio y
faenamiento
 Área de insensibilización,
sangría, escaldado y depilado e
intermedia o de procesamiento,
y b) de terminación y salida.
 El escaldado y depilado se dará
si el animal no es sometido a
desollado.
Evisceración
La evisceración debe realizarse antes de
que hayan transcurrido 30 minutos después
del desangrado.
La evisceración, corresponderá a la Ubicación e inspección de ganglios. Fase
extracción desde el tórax, de los pulmones, final de la inspección médico veterinaria.
tráquea, corazón, hígado, riñón y bazo
mediante corte de los ligamentos y
separación del músculo diafragma
 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)
• Descripción de los procedimientos
Desarrollo • Fecha y firma de la persona con mayor autoridad

• Estos procedimientos se deben realizar antes de comenzar las operaciones en el establecimiento

Implementación • Usar métodos directos o de muestreo microbiológico.

• Prevenir contaminación directa o alteración de los productos.

Mantenimiento

• Al no ser eficaces los POES se deber tomar medidas correctivas para evitar contaminación
Acciones
correctivas
 • Responsables con firma y fecha
• Conservar por un periodo mínimo de 6 meses
Registros • Son para documentar la implementación, la supervisión o acción correctiva

• Revisión de los registros diarios

• Observación directa
Verificación • Revisión documental de verificación microbiologica

• Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones, proveedores y

trazabilidad
Manuales • Estar a disposición de la autoridad sanitaria competente
internos
Inspección
ante-morten
 Artículo 49.
Dictamen final de
la inspección ante-
morten.
 Podrá formularse la
siguiente categoría
de dictámenes:
 El beneficio será sin
restricción
Restricciones:

1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante mortem se

diagnostica una enfermedad o defecto

2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante modem se

sospecha de una enfermedad.

3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido

a lesiones traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento innecesario
La inspección post motem se llevará a
cabo inmediatamente después del
sacrificio; la canal y las vísceras
serán mantenidas separadas,
aisladas e identificadas a la espera
de la inspección post modem en el
cuarto de retenidos. El traslado
hacia los cuartos fríos o área de
retenidos según dictamen del
inspector oficia.
Decomisos •Artículo 50. Decomisos. El decomiso durante la inspección ante
morten es procedente en los siguientes casos:

•50.1. Cuando la inspección ante modem revele la presencia de una

enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total
de la canal, al comprobarse durante la inspección post modem.

•50.2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores

o pueda contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de
beneficio, así como otras canales.

•50.3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos en los que por las
condiciones sanitarias del animal, proceda al decomiso parcial de la
zona afectada.
 •50.4. Todo animal que en la inspección ante modem presente síntomas de rabia,
tétano o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, será
decomisado totalmente e incinerado.

•50.5. Todo animal que en la inspección ante mortem se encuentre afectado por
lesiones neoplásicas, o que muestre una infección, supuración o necrosis extensiva y
que sea caquéctico, se identificará marcándolo claramente como condenado y se
procederá a su sacrificio bajo precauciones especiales e incineración.

•50.6. Todo animal que en la inspección ante mortem presente afecciones de

anasarca o edema generalizado, se identificará, marcará claramente como
decomisado y se incinerará.
Inspección post mortem

•Artículo 52. Inspección post • 52.1. Desarrollar las acciones de

mortem. La inspección post la inspección de modo sistemático
morten debe realizarse de con el objeto de asegurar que la
conformidad con las siguientes carne destinada para el consumo
directrices generales: humano sea inocua y saludable.

•52.2. Asegurar la ausencia de

•52.3. Desarrollar las actividades
enfermedades o defectos visibles
de inspección que se realizarán
en las carnes así como reducir al
tan pronto como el sistema de
mínimo posible la contaminación
faenamiento lo permita.
biológica, química y física.
Inspección post mortem

• 52.4. INCLUIR EL EXAMEN VISUAL, LA PALPACIÓN, INCISIÓN DE

ÓRGANOS, VÍSCERAS Y TEJIDOS
• 52.5. NO CONTAMINAR LA CARNE CON LAS ACTIVIDADES PROPIAS DE LA
INSPECCIÓN
•52.6. CONTAR CON UN SISTEMA QUE PERMITA LA CORRECTA
IDENTIFICACIÓN
•52.7. NO SE PODRÁ RETIRAR DEL ESTABLECIMIENTO NINGÚN ÓRGANO

•52.8. LOS TEJIDOS Y ÓRGANOS QUE POR DEFINICIÓN NO ESTÉN

DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO DEBERÁN INSPECCIONARSE
REFERENCIAS
Corporiniquia (2016). Recuperado
de: http://www.corporinoquia.gov.co/files/Educaci%C3%B3n%20y%20cultura%20a
mbiental/chiguiro_cartilla_ok.pdf
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL (25 febrero 2016) Reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de
chigüiro.RESOLUCIÓN NÚMERO OOO562