Manejo poscosecha y

Almacenamiento de
cereales
PERIODO POSCOSECHA
El tiempo que transcurre desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la planta
madre o cosechado ya sea manual o mecánicamente, hasta cuando llega la consumidor final.
Los cereales por ser estructuras vivas continúan desarrollando los procesos
metabólicos y fisiológicos, es decir que siguen respirando, transpirando, metabolizando y
experimentado cambios bioquímicos que dependen de diferentes factores como son las
características propias del producto, condiciones externas como el clima, y operaciones de
manejo.
 PROCESO RESPIRATORIO
El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbónico y oxigeno. Existen dos tipos de
respiración:
Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas o respiración aeróbica, es considera aquella que se
realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde las células vivas de los productos vegetales oxidan
los carbohidratos utilizando el oxigeno produciendo gas carbónico y agua, liberando energía en
forma de calor. Reacción general:
Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas o respiración anaeróbica. Se presenta la oxidación
en ausencia de oxigeno, generándose menos cantidad de energía, con formación de alcohol (etanol).
En este proceso las células no reciben el oxigeno del exterior sino que se obtiene de la propia célula.
FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIÓN
El proceso respiratorio va acompañado por algunos cambios tanto en las características químicas
y físicas, de acuerdo a las reacciones tanto aerobias como anaerobias. Alguno de los factores que
afectan la velocidad del proceso respiratorio son:
• La temperatura
• Composición de la atmósfera
• Contenido de Humedad del grano
Desarrollo de hongos.
 PERDIDAS POSCOSECHA
Se considera perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o cantidad, que
sufren los productos agrícolas, debido a los inadecuados sistemas de manejo,
almacenamiento y técnicas de procesamiento.
Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
• Cosecha temprana
• Perdidas físicas en el trillado
• Daños mecánicos
• Infestación de insectos, parásitos y roedores
• Contaminación microbiana
• Humedad
 ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE
CEREALES
El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de
los productos después de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y pérdida de los granos depende de
factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos y
microorganismos, el ataque de roedores y los daños mecánicos ocasionados en la recolección y durante
el acondicionamiento.
De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservación de la calidad de los
granos, ya que entre más secos y fríos se mantenga los granos mayor será el tiempo que permanecerá en
las mejores condiciones.
 FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO
DE LOS GRANOS DE CEREALES
Factores Físicos los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales
en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos
de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscópicos), la
humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente
específico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo
de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es
así que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido
de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso
contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe
humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al
75%, la humedad en los granos aumenta rápidamente, mientras en sitios
de clima seco en donde la humedad relativa esta por debajo, el contenido
de humedad de los granos, se ve poco afectado.

Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la

disminución de la humedad de equilibrio en los granos. Es así entonces que
el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es
necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores Químicos: el oxigeno y el gas carbónico afectan reciamente a los
granos almacenados, como se explico los granos de cereales son organismos
vivos que continúan con los procesos respiratorios, generando energía, que es
utilizada en los procesos metabólicos. Además provocan un cambio en el volumen
y la apariencia de los granos como son las porosidades.
Factores Bióticos: dentro de este grupo de factores están los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento.
La generación de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la
temperatura de almacenamiento y la HR