ANALISIS DE ¿EL PELIGRO ES MEDIDAS

ETAPA DE PROCESO PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVO? PREVENTIVAS

(JUSTIFICACION)

Peligro Físico: Piedras, espigas La presencia de estos

Propias de las cosecha, se eliminan con
NO tamizados y
causa contaminación separadores y en el
RECEPCIÓN DE MATERIAS remojo con el efluente
PRIMAS del agua.

Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------

Peligro Biológico: Presencia de Por almacenamiento Control de humedad

SI (15-16%) y dentro del
hongos filamentosos inadecuado humedad en tanque de
tanques. almacenamiento

Peligro Físico: Presencia de
TRATAMIENTO DE AGUA impurezas, metales pesados
Por inadecuada tamizado
y filtrado de aguas
Verificar la presencia de
SI metales pesados
durante del
tratamiento de aguas.
Detener el suministro

Peligro Químico: Presencia de Por inadecuada Verificar el contenido de

SI
cloruros, carbonatos. tratamiento por cloruros, carbonatos
carbón activado y detener el
suministro.
Nº ETAPA DE PROCESO PELIGROS RESPUESTAS AL ARBOL DE DECICIONES PCC
P1 P2 P3 P4
Peligro Físico: Piedras, espigas NO NO ------- --------
01 RECEPCIÓN DE NO
MATERIAS PRIMAS Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- ---------
NO
Peligro Biológico: Presencia de hongos filamentosos SI NO N -------
O NO
Peligro Físico: Presencia de impurezas, metales pesados SI SI ------ ------
TRATAMIENTO DE
02 Peligro Químico: Presencia de cloruros, carbonatos. SI SI ----- ----- PCC1
AGUA
Peligro Biológico: Presencia de coliformes, SI SI ------ ------

Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- ---------

03 REMOJO NO
Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- ---------
NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
04 GERMINACIÓN
Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Formación de mohos
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
05 SECADO TOSTADO
Peligro Químico: Formación de nitrosaminas SI SI ------- -------
PCC2
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- ---------
NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- ---------
06 MOLIENDA NO
Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- ---------
NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- ---------
NO
07 --------- --------- --------- ---------
 --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: Ninguno
Peligro Biológico: Presencia de microorganismos SI S ------- ------ PCC3
I
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
08 ENFRIAMIENTO Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
09 LEVADURA Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
FERMENTACION Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
10
Peligro Biológico: Desarrollo de microorganismo no deseados NO --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
11 MADURACION Peligro Químico: Oxidación del tanque de maduración SI N N --------- NO
O O
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
12 FILTRACION Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños en los envases
SI S ------- ---------
de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata PCC4
LAVADO E INSPECCION DE I
13 Peligro Químico: Presencia de residuos cáusticos en las
ENVASES SI S --------- ---------
botellas
I
Peligro Biológico: Supervivencia y/o presencia de microorganismos
patógenos en los envases SI N S S NO
O I I
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños como partes de
SI N --------- --------- NO
alguna
CARBONATACION Y O
14
ENVASADO Peligro Químico: Presencia de compuestos ajenos en el
SI N --------- --------- NO
producto
O
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Deterioro de los materiales de envasado SI N --------- --------- NO
O
15 PASTEURIZACION Peligro Químico: Alteración de la composición del producto SI N --------- --------- NO
O
Peligro Biológico: Presencia de residuos de levadura y otros
SI S --------- --------- PCC5
microorganismos que pudiesen haber sobrevivido
I
Peligro Físico: Deterioro del envase del producto SI N --------- --------- NO
16 ALMACENAMIENTO O
Peligro Químico: Deterioro del producto SI N --------- --------- NO
O
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
DIAGRAMA DE FLUJO CON PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
 ETAPA DE PELIGRO LIMITE CRITICO VIGILANCIA ACCION REGISTROS VERIFICACION
PROCESO QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE CORRECTORA

Plomo < 0,1 Con En el tanque de Presencia de

Presencia Agua para Perso tamizado tratamien to Registro Verificar el control
de impurezas, Fluor < 2 nal a filtrado impurezas metales físico
metales pesados. Arsénico < 0,1 producción cargo deionizaci Cada 30min. parar el suministro químico de la presencia de
Selenio < 0,05 ón volver al tratamiento del agua metales pesados.

TRATAMIENT
O DE AGUA
Cloruros < 250 Agua para Trata- Presencia de Verificar el control
p.p.m Perso miento cloruros, Registr de la presencia de
Cloruros, Carbonatos < producción químico, Cada 30 min En el tanque carbonatos parar cloruros y
carbonatos, 120 ppm nal a carbón detratamiento suministro y volver o químico carbonatos
cargo activado al tratamiento del
agua

Agua para Presencia de

Ausencia de Perso Esterilizac Registr Verificar el
producción nal a microorganismos
Coliformes microorganismos cargo ión UV Cada 30 min En el tanque de
tratamien To
o
biológico control de la
parar el suministro
volver al tratamiento del agua presencia de
microorganismos.

SECADO Formación 0% de Nitrosamin Perso Control Al Horno de Corrección Registro Verificar la

as en nal a analítico proceso químico de ausencia de
TOSTADO de nitrosaminas nitrosaminas de finalizar secado
la malta cargo nitrosamin Rechazo laboratorio nitrosaminas
proceso
a
 Personal Con Cuando Paila de Registro
Presencia Temperatura Control termóm Cocimien to Verificar el
COCCION de 100ºC de a cargo e tro llegue a Volver a biológico del control de
microorganismos temperatur calibrado mosto temperatura
a ebullición esterilizar

Presencia de Uso de
cuerpos extraños Ausencia El agua Personal altas Cuando Lavadora de Mantener la Registro físico Verificación
en los envases de a cargo ingresa al de los de control de
vidrio y deterioro o total de de presione botellas presión del
desperfecto en cuerpos enjuague s en el inspector agua elevada materiales de limpieza e
LAVADO E los envases de agua de botellas envasado higiene de las
lata extraños
INSPECCION botellas
DE ENVASES

Presencia de
residuos Utilizar Registro Verificación
cáusticos en las 1,6 mg/m3 El agua Personal
a cargo suficient Cuando Lavador de Mantener la químico de los del control de
de soda de e se botellas presión del
botellas enjuague materiales de valores de
cáustica cantidad encuentr agua elevada
a envasado y del soda cáustica
residual de agua en el producto residual en
en el lavador de las botellas
enjuague botellas

Recuento total Maquina Control

Temperatu Pasteuri- Mantener la
Presencia de de Verificación
microorganis r a de zadora de temperatura Registro
PASTEURIZ residuos de mos pasteuriza y Al final del Maquina físico- de
ACION levadura y mesófilos, ci ón vigilancia la Proceso Pasteuri- de característic
final del de tempe- pasteurización químico y
supervivencia de 100 UFC/ml producto ersonal ratura zadora as
otros Recuento total a cargo de adecuada microbiológic
de mohos y ya pasteuri- microbiológi
microorganismo levaduras embotella teniendo o del
s do zación cas del
siempre en producto final
20UFC/ml producto al
cuenta el final del
estado de la proceso
maquina