¿Qué normas de seguridad consideraría usted en la practica de ordeño,

considere el cuadro de detección de riesgos particulares de la practica y

especifique?

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en

caso de accidentes
2. En la practica de ordeño, habiendo observado los corrales alimentación, programa
zoosanitario, sala de ordeño, sistema de ordeño, tanque de acopio, trasporte
almacenamiento para la comercialización describa los puntos críticos que identifico

Punto critico condiciones Recomendaciones

3. La mastitis, es la causa mas común de
infecciones subclínicas, pero muy rara vez
produce una severa enfermedad. Se
disemina principalmente durante el ordeño
por medio de la maquina de ordeño, las
manos contaminadas del operador,
materiales (tela) utilizados para labar la
ubre. Puede ser erradicado del hato con
un tratamiento apropiado combinado con
buenas practicas de manejo.
4, Staphylococcus aureus, vive dentro o fuera
de la ubre en la piel del pezón y puede
causar tanto mastitis clínica como subclínica
. La infección tiende a producir cicatrices,
que resultan en sacos de infección
encerradas en la ubre, los cuales son difíciles
de alcanzar por los antibióticos. Michel A.
Wattiaux Instituto Babcock
5. Streptococcus uberis y Streptococcus
dysgalactiae Organismos se encuentran en la
cama (especialmente camas organicas, paja,
aserrín, esct), aguas estancadas y tierra, asi como
también en la piel de la vaca ( pezón y abdomen )
y en los órganos reproductores. Son generalmente
transferidos desde el medio ambiente al pezón
entre los ordeños, pero algunas trasferencias
pueden tener lugar durante el ordeño.
ISABEL MERCEDES SUAREZ AVILA
(ecuador 2007)
6. Bacterias coliformes , son habitantes normales del suelo e
intestino de las vacas, se acumulan y multiplican en la
materia fecal y en la cama, pueden causar mastitis solo si
las partículas contaminadas entran en contacto con la
ubre, no se adhieren a los conductos y al alveolo de la
ubre, se multiplican rápidamente en la leche y producen
toxinas que son absorbidas dentro del torrente circulatorio,
conduciendo a mastitis clínicas agudas.
Michel A. Wattiaux Instituto Babcock
7. ¿ en que consiste la prueba de mastitis?

 En la mastitis subclínica, la ubre de la vaca permanece

aparentemente sana, la leche que produce, a simple vista, es una
leche normal, pero una infección incipiente puede estar dañando el
tejido glandular y provocando por lo tanto una alteración en la leche
que esta produce. La infección puede provocar inflamación de uno,
varios cuartos o de toda la glándula, aumento de la temperatura en el
área afectada, así como enrojecimiento de la zona y dolor, estos
eventos provocan que el sistema inmune del animal actué tratando de
aliviar el problema, además de lograr la mayoría de las veces
mantener la infección únicamente en el área afectada sin alterar otros
órganos o sistemas del animal. Cuando se encuentran todos o alguno
de los síntomas enumerados se puede interpretar como un caso de
mastitis clínica, donde además se encuentran cambios importantes en
la leche que produce el tejido afectado, estos cambios pueden
consistir en alteración del color, aparición de grumos, coágulos
sanguinolentos, coágulos con pus, o una leche más acuosa, entre otros
(Pérez et al., 2005).
8. ¿Que pruebas bromatológicas se deben aplicar a la
leche?

 Prueba de la fosfatasa
 Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
 Dencidad
 Acidez
 Proteinas grasas
 Estracto seco
 Prueba de coagulación
 Caracteres organolépticos
 Investigacion de materias amilaceas Mendoza Betty
y Rafael jara (2013)
9. ¿Cual es el punto de congelación de la leche?

 -o.545°c segun marco Gonzales (2013)

 Punto de congelación: Es una característica importante porque
permite detectar la adición de agua en la leche. El punto de
congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a
–0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de
congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El
aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.
CURSO:
301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS
10¿Cual es el punto de ebullición de la leche?

 Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los

100.170C, pero cuando se reduce la presión del líquido, la
ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado
en la producción de leches concentradas al evaporar la leche
mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose
evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C,
sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.
CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE
LACTEOS

 100.17°C Según (Revilla 1969)

11. ¿De que depende la
viscosidad de la leche ?  La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y
depende de la composición del líquido, del estado físico de las
sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa.
CURSO: 301105 – TECNOLOGIA
DE LACTEOS
Composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales
dispersas, y del contenido de materia grasa (INFOLACTEA), (PABLO
VILLAFUERTE. 2012
12. ¿Que es la gravedad especifica de la leche y cuales
son sus valores normales?

 Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen

dada, Así, un material cuya gravedad específica es 1.200, significa
que pesa 1.200 Kg. por cada litro. Y su valor normal oscila entre
1.028- 1.034 (JARAMILLO M. MEJIA 1992)
.oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al
determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor
debe ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o
restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado
centígrado leído por encima o por debajo de los 150C.
 CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS
13. ¿Que determina la densidad de la leche?

 La densidad es una variable que determina la relación que hay

entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la
densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo
/ litro, etc.
 Determina la masa y volumen (Smith y Hogan, 1998)
14. ¿Que produce su desnaturalización y perdida del
estado de equilibrio?

 El tratamiento térmico en la pasteurización produce la

desnaturalización de la leche y una tratamiento térmico excesivo
produce la perdida del estado de equilibrio de la leche

Determinaciones analíticas en leche. /

[López, A.L.; Barriga, (2015)
15. ¿Que son los grados dornic?

 grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de

hidróxido de sodio utilizada para titular 10 ml de leche en presencia
de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido
láctico
16. ¿Cuales son los rangos de variación normal de acidez
de la leche aceptados en los centros de acopio?

 Los rangos de variación normal aceptados en los centros de

acopio o las industrias son de 14 a 19% de acidez

manual_de_practicas_de_ciencia_de_la_leche(2010).pdf
17. Diseñe diagramas de flujo del proceso de ordeño,
considerando: proceso artesanal, tecnología media y
tecnología alta.
Diseñe diagramas de flujo del proceso de ordeño,
considerando: proceso artesanal, tecnología media y
tecnología alta.

Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica

17 (1): 189 - 196 Enero-Junio 2014