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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAÉN
CARRERA: Ingeniería de Industrias Alimentarias.

TEMA: CAFÉS ESPECIALES Y SU DINAMICA ECONOMICA EN LAS PROVINCIAS DE JAÉN Y SAN


IGNACIO

INTEGRANTES:
ALFARO MONTERO DANIELA DEL PILAR
CORDOVA BELLASMIN MANUELITO
DÍAZ RODRIGUEZ NILSON
GONZALES GONZALES MISAEL
PUELLES HUAMAN EMERSON
EL CAFÉ

El café es uno de los principales


productos en el ámbito mundial;
más del 80 % de la producción se
destina al comercio internacional

cual las convierte en una de las


regiones con mayor producción de
este cultivo.
Es importante indicar que la
provincia de Jaén y San Ignacio
son las zonas más importantes de
producción del café
Un café se considera especial cuando es percibido y valorado
QUE ES UN CAFÉ
por los consumidores por alguna característica que la diferencia
ESPECIAL
de los cafés convencionales

POR LO CUAL están dispuestos a pagar un precio superior

el mayor valor que están dispuestos a pagar los


PARA QUE SEA
consumidores debe representar un beneficioso para el
ESPECIAL
productor

diversos pisos ecológicos con climas propicios para su


DISPONE cultivo

se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en


el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y
ADEMÁS Bourbon
QUE ES UN CAFÉ ESPECIAL

La demanda de cafés es una oportunidad para los productores de café en el Perú,


especiales tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops,
cafeterías y microtostadoras en los países desarrollados

los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado


En 1997 internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales
60% de los cuales corresponden a café orgánico según
reportó la Junta Nacional de Café.

por encima de los 1,000 m.s.n.m., las variedades ofrecidas


Las zonas se ubican
son Típica, caturra, Borbón y Pache, con características de
taza de bien sabor, acidez, cuerpo y aroma.
Cafés especiales en san
Ignacio Cafés especiales en san
Ignacio

Cafés convencionales
Cafés Premium

Son los cafés cosechados con 5 a


15% de verde, beneficiados en forma
tradicional y comercializada con 20% Pero con cosecha selectiva,
de humedad. Son los mismos cafés máximo 1% de verde,
Convencionales fermentado de 12 a 18 horas
y comercializados con 12 a
13% de humedad
Se exportan en base a defectos, y
requieren una "taza limpia". Su
precio se regula por el precio de Se diferencian por sus características
bolsa de New York menos "Un organolépticas y se pueden clasificar por su
Castigo" de US$ 15. origen y altitud
CAFÉS ESPECIALES
Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima
de los 1300 msnm, tienen características
organolépticas muy especiales, referidos a factores
determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo

Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés


orgánicos están considerados como cafés especiales.

Algunos mercados requieren que sea una variedad


especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que
se paga es más del doble del precio de bolsa.
 Son los cafés defectuoso

 Resultante del proceso para la exportación este café mayormente se utiliza para el
consumo interno

 Dentro de este grupo tenemos “segunda”, “sucia de escojo”, “imperfectos” y


“quebrados”
CAFÉS ESPECIALES EN JAÉN

Un café orgánico del distrito de Huabal en la


provincia de Jaén, Cajamarca.

se vendió gerente general

a un precio récord de US$100 la libra en precisó que el precio promedio de un café


una subasta electrónica internacional en la orgánico a nivel internacional es de US$1.90
que participaron otros 18 productores la libra, mientras que el valor del grano común
locales se cotiza en US$1.25
¿Pero qué hace tan especial a
Es un café que tiene
este café?

atributos especiales tiene


aromas a flores silvestres, un
sabor a chocolate, tiene una
acides media como una
mandarina dulce, el café es
En principio dulce”,
este grano es producido a
1,800 metros sobre el
nivel del mar en solo 2
tiene un perfil
hectáreas
de calidad de 92.5, en un rango
de 1 a 100, según los 24 jueces
por el agricultor internacionales que evaluaron al
Juan Heredia, ganador del grano en el concurso. Fundes
concurso Tasa a la excelencia explicó que un café
2017 en el que participaron 316 convencional llega a un nivel de
productores locales calidad de hasta 70 puntos y un
orgánico 80 puntos
MARCAS DE CAFÉS
ESPECIALES QUE EXISTEN EN Las marcas que
ALGUNAS COOPERATIVAS DE existen son las Apu Gurmet
JAÉN Y SAN IGNACIO siguientes

El rendimiento en tasa de esta marca debe


un café tener 85 puntos de rendimiento en tasa, la
altura donde debe cultivarse este
producto es de 1600 m.s.n.m. Aroma y
Es considerado ‘café especial’ por su sabor propio de cada lote intenso en
calidad excepcional en taza que otorga todos sus atributos.
sabores y aromas diferenciados que los
hace únicos.
Apu Clásico
implica
El rendimiento en tasa de esta marca debe tener 84
puntos de rendimiento en tasa, la altura donde debe
una evaluación de atributos que cultivarse este producto es de 1600 m.s.n.m. El aroma
van desde los 80 puntos a más es a canela, sabor dulce de caramelo y acidez
balanceada.
MARCAS DE CAFÉS ESPECIALES
QUE EXISTEN EN ALGUNAS
COOPERATIVAS DE JAÉN Y SAN
IGNACIO
A continuación tenemos

Jaén Coffea Chasqui

El rendimiento en tasa de esta marca debe


El rendimiento en tasa de esta marca es de 83
oscilar un puntaje de 80 a 82 puntos de
puntos de rendimiento en tasa, la altura en la
rendimiento en tasa, la altura de cultivo
que se cultiva este producto es de 1400 a
para obtener este puntaje es de 1000 a
1600 m.s.n.m. Este producto tiene un sabor a
1300 m.s.n.m. El aroma que desprende el
chocolate dulce balanceado, su aroma a
producto es delicado; su acidez, fina;
vainilla y post gusto acaramelado
sabor, chocolate dulce.
Apu Expreso

El rendimiento en tasa de esta marca


debe tener 84 puntos de rendimiento
en tasa, la altura donde debe
cultivarse este producto es de 1600
m.s.n.m.

Tiene un aroma a vainilla, sabor


a chocolate cremoso y acidez
fina
CAFÉ FRONTERA
CAFÉ ORGASMO
Factores que inciden en la
calidad del café
Factores de pre cosecha
 Factores agronómicos.

La latitud y la altitud
Clima y calidad sobre el nivel del mar

En los distritos de Jaén donde se cultiva el café se


La altitud tiene una gran influencia sobre encuentra a una altitud promedio de
la distribución de las lluvias, que a la vez aproximadamente 1200 a 1400 m.s.n.m. y la latitud
afectan el desarrollo del fruto y la S5°31'15.17" O79°2'58.42”. En San Ignacio, uno de
distribución de la cosecha. los distritos productores de mejor calidad de café
La altura sobre el nivel del mar influye es chirinos, la coipa donde existe una latitud de
sobre la mayoría de los componentes del S5°26'1" O78°51'49" y una altitud de 1500 a 1840
clima. m.s.n.m permite que se produzca un café especial.
Factores genéticos y de
calidad

 La familia de las rubeaceas, a la cual pertenece el cafeto, está compuesta por unos
500 géneros y 8000 especies.

 En el género coffea hay dos especies que son de importancia comercial, “coffea
arabica linn” y “coffea canephora pierre exfroehner”, las cuales se conocen como
“arábica” y “robusta”, respectivamente (Vasco, s.f.)
FACTORES POST-COSECHA La etapa de lavado y
Tambien tenemos calidad

Si este proceso no se cumple adecuadamente


La etapa de despulpado y de quedan restos de mucilago, sobre todo a nivel
calidad de la hendidura del café pergamino, el vual
continua su descomposición en la etapa de
En la operación del despulpado se pueden secado y puede generar “café fermentado” o
originar daños químicos por retardos en la servir como sustrato para el desarrollo del
operación o daños mecánicos por mal uso microorganismo
de la maquina despulpadora

La etapa de fermentación y La etapa de secado y la calidad


la calidad

granos fermentados con olores y


Una mala operación de secado puede influir no solo en
sabores indeseables, tales como:
la apariencia del producto crudo, sino sobre el gusto
cebolla (ácido propiónico), agrio
de la infusión. Normalmente
(vinoso), típico fermento (ácido acético)
y queso (vinagre penetrante).
Factores que inciden en la
calidad del café

FACTORES POST-COSECHA

El proceso de
almacenamiento y la calidad El proceso de trilla

Para tener unas buenas condiciones de


almacenamiento es necesario disponer de
bodegas limpias, libres de insectos en lo El proceso de trilla consiste en la separación del
posible, a temperaturas relativamente bajas y pergamino y la película plateada, en esta
poder tener un control de la humedad, con el condición el café está listo para ser transportado a
fin de asegurar el mantenimiento de un la maquina tostadora para la torrefacción de los
equilibrio dinámico entre el agua que se granos de café.
encuentra.
.
Dinámica económica en la
provincia de Jaén y San Ignacio
Las provincias de Jaén y San Ignacio constituyen la
Zona Norte de Cajamarca. La altitud promedio es de
1,150 m.s.n.m., variando su ubicación según la zona,
que va desde 500 hasta 1,800 m.s.n.m..

Tanto en Jaén y San Ignacio el café es el cultivo de mayor


importancia económica, y en menor medida el cacao, los
que son desarrollados por varones y mujeres en unidades
productivas minifundistas con menos de 2.0 has.

Pese a contar con importante apoyo y asistencia técnica para el desarrollo de tales actividades
productivas, al ser cultivos de agro exportación, existe aún un bajo nivel tecnológico en las
actividades de cosecha y post cosecha (fermentación, secado y almacenado) afectando la
calidad de los granos.
Dinámica económica en la
provincia de Jaén y San
Ignacio

 En el 2011, según datos del MINAG la producción de cacao de Jaén y San Ignacio
alcanzó las 792 t.; y la producción de café de ambas provincias fue de 55,277 t

 La producción anual de café en San Ignacio llega aproximadamente a 1 millón de


quintales el cual es acopiado y comercializado por Asociaciones y Cooperativas
conformadas por pequeños productores

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