Definición de

aprovechamiento de
vísceras de menudencia.
Corte de los sobresalientes musculares, sangre,
patas, y vísceras de los animales faenados
 Introducción
 Las vísceras rojas se emplean en la elaboración y/o formulación de alimentos destinados
al consumo de animales, como por ejemplo balanceados, conservas cárnicas en
insumos complementarios empleados en otro tipo de industrias. es importante mencionar
que las vísceras tienen un alto contenido de nutrientes, mismo que ayudan a los procesos
metabólicas y fisiológicos de quienes las consumen
 La metodología aplicada para el diseño de la línea del aprovechamiento de vísceras,
toma como referencia ordenanzas municipales leyes de matadero, decretos, buenas
prácticas de manufacturas, entre otras
MARCO TEÓRICO
Para ello se debe establecer una serie de procedimientos que garanticen el
bien manejo de las vísceras, consideradas como la materia que abunda y que
mantiene una producción constante que no está siendo adecuadamente
aprovechada.

Basándonos en la cantidad de animales faenados, podemos decir que por

cada animal se obtiene un menudo (vísceras rojas y blancas), el cual no tiene
un buen manejo y aprovechamiento en el país.
DEFINICIÓN:

Las menudencias pueden clasificarse en dos grupos en función de la

tonalidad del color que presentan:
• Blancas: Pies o manitas (principalmente de cerdo), mollejas (timo y otras
glándulas), sesos (los más delicados y sabrosos son los de cordero y ternera),
tuétanos (médula del interior de los huesos), careta (morro y carrillera),
intestinos (o tripas), criadillas (o testículos), orejas.
• Rojas: Bazo, corazón, hígado, riñones, lengua, pulmones.
“Vísceras y Menudencias”:

Las vísceras son todos los órganos internos del animal, separados o no del
esqueleto, destinados al consumo de los seres humanos. Las conocen
también como despojos, menudos, menudillos o desechos de camales.
 Dependiendo de animal, puede formar parte de la canal, como es el caso
de los riñones en el cordero o la lengua del en el cerdo.
Clasificación
 Vísceras abdominales (intestinos, estomago, y bazos)

 Vísceras toráxicas (pulmones, hígado, corazón, diafragma, y lengua) llamadas también

vísceras blancas y rojas, respectivamente.

Las vísceras representan un 21% del peso del animal.

El corazón, hígado y los dos riñones considerados como vísceras rojas representan
aproximadamente 100 kg que equivalen cerca del 4.5 %.
Tripas y menudencias bovinas
EMBUTIDOS CÁRNICOS COCIDOS

 denominan embutidos cocidos a todos aquellos que se elaboran con

materia prima cocida y que una vez embutidos o conservados, son
tratados otra vez al calor.
 a. Embutido de Hígado
 Son aquellos cuya consistencia y untuosidad se deben a una emulsión
lípido–proteica. En el Cuadro se muestra la composición química del paté,
donde se aprecia su alto contenido en grasa.
 Composición química del paté (100g).
Agua 35.00 g

Grasa 49.80 g

Proteína 10.90 g

Carbohidratos 1.10 g

Ceniza 3.20 g

Minerales y Vitaminas:

Calcio 57.0 mg

Fósforo 289 mg

Hierro 7.10 mg

Tiamina 0.07 mg

Riboflavina 0.24 mg

Niacina 2.25 mg
b. Embutidos de Sangre

 En esta clasificación encontramos a la morcilla o relleno. La Norma

Técnica Peruana 201.014 (INDECOPI, 1999), define a la morcilla o relleno
como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a
sangre, grasa, recortes de vísceras de porcino y verduras; los cuales deben
estar perfectamente triturados y mezclados y con agregados de especias
uniformemente distribuidas.
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS

 a. Selección
 b. Picado
 c. Embutido
 d. Cocción
 e. Enfriado
FAENAMIENTO DEL CERDO

 El peso óptimo para faenar el cerdo varía según las razas, y oscila entre los
80 y 110 kilogramos. El animal no debe tener más de 15% de grasa.
 El peso óptimo para faenar el cerdo varía según las razas, y oscila entre los
80 y 110 kilogramos. El animal no debe tener más de 15% de grasa.
PRINCIPALES CORTES DEL CERDO
 p
Ubicación anatómica de cortes del
cerdo.
 Brazuelo.
 Cabeza de cañón
 Costilla.
 Lomo-Cañón
 Pierna.
 Tocino Barriguero.
 SUBPRODUCTOS MÁS IMPORTANTES EN LA

INDUSTRIA DEL DESPOTE DE CERDO
Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo,
cabeza de cañón, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria de los
embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no deben superar el 5% de la
totalidad del producto.
 Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participación en la industria de
los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboración de sopas.
 Empella: Es un manto graso que recubre los riñones del cerdo, es muy utilizado en la
región cundi-boyacense en la elaboración de panes como remplazo de la margarina.
 Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la
separación de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy utilizado
para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboración de chorizos y
longanizas.
 TALLER AGROINDUSTRIAL II
 Tema :
Definición de aprovechamiento de vísceras de menudencia.
Corte de los sobresalientes musculares, sangre, patas, y vísceras de los animales
faenados
 DOCENTE : ING. SILVA DÍAS JAMES LORENZO

ESTUDIANTE :
RENGIFO HERRERA, GABRIEL
FLORES BARDALES LIZ DEXI
MIRANDA PEÑA SERGIO
CAUPER PICOTA OSMER
FASABI LOZANO SIDNEY