Presentado por:

MAIBY ZABALA
PABLO IBARRA

Presentado al docente:
DARIO ALBERTO PINTO
 HISTORIA…
ÉPOCA MÉTODO UTILIZADO
Tiempos primitivos Uso de sal común, hielo, col, aire.
Utilización de líquidos como el aceite,
Región Egipcia
derivados del vinagre.
Reino de los persas Adición de azúcares.
Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Adición de dióxido de azufre (SO2) al
Antigua Roma
vino
Anterios S. XV Empleo del adobo
Siglo XVIII Uso del bórax.
Se descubre el papel de los ácidos
Siglo XIX orgánicos: bórico, fórmico, salicílico,
benzoico.
Nuevas tecnologías, innovadores
conservadores químicos: Irradiación,
Siglo XX liofilización, envasado aséptico,
procesos no térmicos: alta presión,
pulsos eléctricos, etc.
REFRIGERACIÓN…

Se realiza entre -1º C y 8º C.

De esta forma se consigue que
el valor nutricional y las
características organolépticas
casi no se diferencien del
producto refrigerado.
Evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos que crecen a una temperatura
arriba 45°C, como Bacillus y Clostridium,
además de algunas algas y hongos que
crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C
como bacterias.
CONSERvACIÓN…
ALIMENTOS QUE APLICA
 MAQUINARIA
REFRIGERADOR HORIZONTAL REFRIGERADOR VERTICAL

REFRIGERADOR / NEVERA CUARTOS FRÍO

CÓmO FuNCIONA…
 CONGElACIÓN…

Conservación a largo plazo, se

realiza mediante la conversión
de agua en cristales de hielo y
su almacenamiento a
temperaturas de entre 0°C -
18°C o menos (-20ºC a -22ºC).
Se basa en el mismo
principio que el de la
refrigeración, la ventaja que
presenta es que en cuanto
más baja es la temperatura
más se aleja de las
condiciones ideales en las
que pueden multiplicarse
los Microorganismos.
 VELOCIDAD DE congelación

La calidad de los alimentos congelados se encuentra

influenciada por la velocidad con que se produce la
congelación, así entre más rápido se produzca el
congelamiento, mejor calidad en el producto
congelado se obtiene.
 cURVA de congelación

Los alimentos al
contener otros solutos
disueltos además de
agua, presentan un
comportamiento ante la
congelación similar al
de las soluciones.
 Fases congelamiento

1. El enfriamiento, que quita calor sensible,

reduciendo la temperatura del producto al
punto de congelación;

2. Retiro o remoción del calor latente de fusión

del producto, cambiando el agua a cristales
de hielo;

3. El enfriamiento continuado debajo del punto

de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del
producto a la temperatura deseada u óptima
del almacenaje congelado.
ALIMENTOS QUE APLICA
 mAQuINARIA…
a. Congelación por aire
comprimido o Congelador
de impacto o ráfaga (por
convección).

En inglés Blast Freezing.

Aire frío se hace circular a alta
velocidad sobre producto. El aire
remueve o quita el calor del
producto y lo lanza a un
intercambiador
de calor de aire/refrigerante Cuartos de conservación
antes de ser recirculado. en cámara frigorífica.
Congelador para carretillas
(Túnel para carretillas)

Túneles estacionarios de células

de congelación de ráfaga.
 Congeladores de banda
transportadora recta.

Congeladores de banda transportadora

recta de pasos múltiples.
Congeladores de lecho fluidizado

Congeladores de cajas
Congeladores de banda de espiral

Congelador de espiral de flujo de aire vertical

Congelador de espiral de
circulación de aire divida.

Congeladores de choque
b. Congelación por contacto
(conducción).
El alimento, empaquetado o
desempaquetado, se coloca
en o entre superficies frías de
metal. El calor es extraído por
la conducción directa a través
de las superficies, que son
enfriadas directamente
por un medio refrigerante que
circula.
Congeladores manuales y automáticos de la placa
Congelador especializado
de contacto directo.
c. Congelamiento
criogénico (convección y
o conducción).
El alimento es expuesto a
un ambiente debajo de -
76 F (-60 C)
rociando el nitrógeno
líquido o el bióxido de
carbono líquido en la
cámara de congelamiento.
Congelador de nitrógeno líquido
Congelador de dióxido de carbono
d. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o
conducción.
El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y
entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar
el congelamiento.

Los productos de alto valor, pegajosos, tales como camarón

IQF y los productos húmedos, delicados, tales como bayas
de fresas congeladas individualmente y otros productos, son
usos comunes para estos sistemas.
 bibliografía

• Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de

alimentos. México DF MX. Red Tercer Milenio.

• Umaña Cerros, E. (2010). Conservacion de

Alimentos por Frío. Universidad de Belgrano.

• Barreiro, J. A., & Sandoval, A. J. (2006). Operaciones de

conservación de alimentos por bajas temperaturas.
Equinoccio.