BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

(BPM)
 NORMATIVA PARA COLOMBIA

 DECRETO 3075 DE 1997  Todas las actividades de

fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
 RESOLUCION 2674 DEL
almacenamiento,
2013
transporte, distribución y
comercialización de
alimentos en el territorio
nacional.
CONTAMINACION CRUZADA
 SALMONELLA

 Síntomas: dolor abdominal, de cabeza, vomito,

diarrea.
 Reservorio: animales domésticos y personas
 Alimentos implicados: aves, carnes, leche y
huevos.
 ESCHERICHIA COLI

 Síntomas: diarrea con o sin sangre, dolor severa en

abdomen, nauseas, vomito, fiebre.
 Reservorio: tracto intestinal de personas y
animales
 Alimentos Implicados: carnes, lácteos, alimentos
mal manipulados
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

 Síntomas: mareos alteración de la vista,

parálisis respiratoria
 Reservorio: suelo y agua
 Alimentos
Implicados: enlatados,
empanados, estofados.
 STAPHYLOCOCCO

 Síntomas: nauseas, vomito, diarrea,

escalofríos
 Reservorio: piel, nariz, garganta, heridas
infectadas
 AlimentosImplicados: comidas tibias,
productos cárnicos.
 AMEBIASIS

 Síntomas: nauseas, vomito, diarrea,

calambres.
 Reservorio: polvo, suelo.
 Alimentos Implicados:
enlatos,empanados
 ROTAVIRUS

 Síntomas: nauseas, vomito, diarrea, fiebre,

escalofríos.
 Reservorio:procesador de alimentos,
aguas materias primas y utensilios.
 AlimentosImplicados: inadecuadas
condiciones de higiene
 FUTURAS PROFESORAS
positivo
 Ropa y zapatos limpios y adecuados
 Lavar manos continuamente
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
 No fumar, comer y beber durante la
preparación de alimentos
 Al toser estornudar, alejarnos de los
alimentos
 Utilizar tapa bocas y guantes
 Gorro y cabello recogido.
Negativo
 Rascarse la nariz, boca, cabello,
orejas, granos o heridas
 Tocar con las manos sucias o
heridas los alimentos
 Fumar, comer mascar chicle o
escupir en el área de preparación
 Usar anillos
 Secarse las manos en la vestimenta