Carlos Tesone S

Jacinto Calderón
Luis Cham
Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asiática), así como en
algunas partes de América Latina.
Las raíces son delgadas, fibrosas y
fasciculadas. El tallo se forma de nudos y
entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso
y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las
flores son de color verde blanquecino y
están dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande y
terminal.
Existen cerca de diez mil variedades de
arroz. La variedad índica, que suele
cultivarse en los trópicos, y la japónica, que
son zonas de clima templado
• Arroz de grano corto, de apariencia casi
esférica, que se suele encontrar en Japón, en el
Norte de China y en Corea.
• Arroz de grano medio, que posee una longitud
entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo.
• Arroz de grano largo, que puede tener entre
cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad elevada de amilosa y por
ello requiere una proporción relativamente alta
de agua para cocinarse.
• Arroz silvestre, proveniente del género Zizania,
• Arroz glutinoso, denominado también arroz
dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre
indica, pegajoso después de cocerse y los
granos permanecen unidos.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de
grano largo/medio que se caracteriza por poseer
aroma debido a la concentración de compuestos
volátiles.
• Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee
pigmentos en forma de antocianinas que le
confieren colores tales como púrpura o rojo.
• Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el
salvado mediante agua en una ligera cocción.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido
a que las vitaminas del salvado se difunden en
el endosperma, por lo que es nutricionalmente
más completo.
• Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado
previamente para facilitar la cocción definitiva,
que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Existen varias versiones sobre el origen del arroz,
pero se tiene constancia que su cultivo se inició en
Asia, concretamente entre la India y China, hace
unos 7.000 años. Posteriormente pasó a Tailandia
hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a
Vietnam, Camboya, Japón y Corea.
En China, el arroz tenía una gran presencia social,
tanto era así que le atribuye a famoso pensador
chino Confucio la siguiente frase: “Una cocina sin
arroz es como una hermosa mujer a la que le
faltase un ojo”. De hecho, tanto en chino como
en japonés, la palabra “arroz” es sinónimo de
El arroz cocinado en agua es una fuente
peligrosa de bacterias y se convierte en una
fuente potencial de intoxicación alimentaria
que debe vigilarse con atención. Crudo
suele llevar esporas (que sobreviven altas
temperaturas) en estado de hibernación
como la bacillus cereus, que produce
toxinas que afectan al sistema
gastrointestinal.
El sabor del arroz depende en gran medida
de la variedad así como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es
interesante la investigación de los aromas
en el arroz no sólo por el consumo humano,
sino por la percepción que tienen de éste los
insectos (potenciales plagas).
• El arroz necesita ser cultivado en campos
de agua estancada, lo cual es duro para
los agricultores. Se necesita maquinaria
especial y se necesita una vía de
drenajes.
El arroz pasa por una serie de procesos
desde la finca donde se cultiva, tomando el
proceso de calidad, clasificación y
empaquetamiento para el consumo de los
clientes. Se divide en 9 procesos.
 Recolecta de materia prima

2 Limpiado

3 8 Clasificación
Almacenamient
4 o 9 Cernedores
Vaporera
5 Secado
10 Empaquetamiento

6 Molino 11 Control de calidad

7 Descarado
El sake (酒) es una palabra idioma chino
que significa bebida alcohólica. Sin
embargo, en los países occidentales se
refiere a un tipo de bebida alcohólica
preparada de una infusión hecha a partir del
arroz y conocida en Japón como nihonshu.
Existen varios métodos de elaboración de sake,
el tradicional sería masticar arroz y escupirlo, las
enzimas que se producen en nuestra boca van a
hacer una reacción química. Pero para
ahorrarnos la molestia de masticar y escupir el
arroz para hacer nihonshu, se puede elaborar de
otra manera. Se tiene que moler el arroz hasta
llegar al centro, rico en almidón, luego se tiene
que mojar, para que se cree moho y que rompa
las moléculas de almidón y se conviertan en
azucares sencillos, y luego se alimentan
levaduras para que se cree el alcohol.
• Molienda
• Limpieza
• Baño de vapor
• Incorporación del Moho
• Sala de Koji
• Mesa de desarrollo
• Incorporación al agua
• Filtrado
• Embotellado
• Distribución
Por regla general el arroz se cocina
mediante aplicación de humedad y calor a
los granos. La cocina de China y Japón
emplea cantidades justas de agua, lo
suficiente como para humedecer el arroz
durante su calentamiento en una olla
cerrada. En la cocina mediterránea se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de
aceites.
Los alimentos mueven al mundo, aparte de
un acceso al agua limpia, una correcta
alimentación es la principal preocupación
para la mayoría de las personas de la tierra.
Esto hace de las actividades agrícolas una
de las actividades económicas más
importantes del mundo y de la cual depende
gran parte la seguridad y salud de la
población.
refiriéndonos al pan, los cereales, arroz y
pastas son la base de la pirámide
alimentaria y, por ende, de la dieta
mediterránea equilibrada, que ha
demostrado ser una de las mejores para la
salud.
En cuanto a su composición en nutrientes,
el almidón es el componente principal del
arroz, se encuentra en un 70 – 80%. El
almidón es un hidrato de carbono presente
en los cereales, en las hortalizas radiculares