APPLICATION DE CULTURE

CELLULAIRE DANS
L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

La fermentation
lactique
 • PLAN
• Introduction
• La fermentation lactique
• Les biréacteurs
• Les bactéries lactiques
• Cultures des bactéries lactiques
• Les applications des fermentation lactique
• Le yaourt
• Production de yaourt
• Conclusion
 INTRODUCTION
La culture cellulaire est une théchnique utilisée pour
faire croitre les cellules hors de leurs organismes ou
leur milieu d’origine dans le bute d’experimentation
et des divères production.
Cette technique peut exploiter dans les déffirents
domaines tel que l’idustrie allimentaire qui utilise ces
technique dans la fermentation lactique qui faite par
l’intervention des bactéries lactiques.
 LA FERMENTATION LACTIQUE

1. Deffinition :
• La fermentation lactique est: la transformation de lactose en acide
lactique dans lequel interviennent un groupe de bactéries.
• C’est la production de l’energie sans oxygène.

Composée
organique Acide lactique

2ADP+2 PI 2 ATP
 LA FERMENTATION LACTIQUE
• Objectif de la fermentation lactique :
• Production de la biomasse.
• Dégradation de matière.
• Biosynthèse de molécules.
 LES BIOREACTEURS
• Se sont des apparielles
utiliser pour la fermentation
(micro-organisemes) ; afin
d’obtenir et de produit la
biomasse.
• Les bioréacteurs permettent
le controle des condition de
culture ( T° ; PH ; aéiration
...)
 LES BIOREACTEURS
•Déscription:
• Bouchon pour contrôle le
passage d’air au milieu
exterieur et interieur.
• Système agitateur.
• Une seringue pour injecter
une solution.
• thermométre; ph metre;
sonde oxymetrique.
• L’appareil liee vec un
ordinateur pour touts les
parametres .
SELONLE LE LIEU OÙ D’UTILISATION ON DISTINGUE:
 LES BACTERIES LACTIQUES
• Les bactéries lactiques (ou les ferments lactiques):sont de grame positife
anaérobies, utilisées dans la fermentation et la bioconservation.; leurs
habitat est sol ; plants;…..
• Exemple des bactéries lactiques:
• Lactobaciluse bulgaricus.
• Streptococcus thermophilus.
LES BACTÉRIES LACTIQUES
 CULTURE DES BACTERIES LACTIQUES
• Le culture se fait dans des bioréacteurs de variable volumes pour
réalisé des précultures .
 CULTURE CELLULAIRE:
• Le milieu de culture:
• Le lait (millieur milieu pour le croissance des bactéries lactiques)
• Faut mieu le lait etre en poudre pour évété les substances
inhibiteurs(résidues des antibiotiques…….)
• Traitement thérmique(sterilisation):
• À températeur 110°C /15 min a l’autoclave.
• Éviter la contamination
 CULTURE CELLULAIRES

• Ensemencement :
• Refroidisement de milieu à température 45°C.
• Inoculation des ferment lactiques (congelées ou lyophilisées).
• Culture pure ou mixte.
• Fermentation:
• Faible agitation 10 à 15 min ( la distribution des cellules).
• On anaérobie partielle ou totale.
• Croissance bactériennes.
 CULTURE CELLULAIRES

• Concentration et récolte:
• Centrifugation ou filtration( élimination de l’ eau).
• Obtention des concentrations cellulaires élvée.
• Addition des molécules de protection survient des cellules.
• Stabilisation:

Protection

Congélation lyophilisation
 CULTURE CELLULAIRE
• Stockage:
• Congelé T° < - 40° C
• Lyophilisé T° < + 15°C
LES APPLICATIONS DE FERMENTATION LACTIQUE

La fermentation lactique

Application Application non

laitière laitière
 LES APPLICATIONS DE LA FERMENTATION
LACTIQUE

• Applications laitière :
• Le yaourt: c’est un produit laitière
coagulé obtenu par l
fermentation lactique grâce à
l’action de lactobacillus
bulgaricus et streptococus
thermophilus à partir du lait.
FABRICATION DE YAOURT
• Formulation : le lait est pesé,
chauffé à 50°c, puis on ajout de la
poudre de lait et du sucre
éventuellement(sauf nature
• b-Homogénéisation : le lait
homogénéisé à 70°C /150 bars afin
d’éviter la remontée de matière
grasse (crème) à la surface des pots
de yaourt.
• c-Pasteurisation : chauffage à 90°C
durant 4 minutes du lait afin de
détruire la totalité des germes
pathogènes et le maximum de la
flore indigéne du lait cru.
• d-Refroidissement ensemencement :
• 1-Ajout des bactéries lactiques
spécifiques du yaourt à 45°C,
fermentation en chambre chaude
(étuve) pendant 4 heures.
• 2-Coagulation lactiques, fermentation
du gel et refroidissement au frigo à 4°C.
• e-Conditionnement :
1. le yaourt sont conditionnés en
pots de 125g.
• 2-Les pots sont thérmoscells avec
des opercules en aluminium.
• Ils sont envoyés au frigo..Enfin, ils
expédiés après analyse
bactériologique et physico-
chimique
• Ces produits Doivent notamment
être maintenues jusqu’à leurs
consommation à une températur
compris entre 0 à 6°C pour que Les
bactéries lactiques restent vivantes.
 CONCLUSION

• La culture cellulaire est une technique fréquent utilisée on laboratoire a pour

but d’étudier la viabilité et la croissance bactériennes,
• L’industrie alimentaire utilise les techniques de culture pour faire produire les
aliments ,
• Le yaourt est un produit laitière résulte a la fermentation des deux bactéries
lactiques( lactobacilus bulgaricus ; streptoccoccus thermophilus)