PROCESAMIENTO

TÉRMICO
 PROCESO TÉRMICO
1. Se coloca al alimento en un envase sellado
calentado por un tiempo y temperatura
específicos esterilidad comercial
(envase convencional).
2. Se calienta el alimento por un tiempo y a
temperatura suficiente para alcanzar la
esterilidad comercial Se coloca en un
envase estéril se sella (proceso
aséptico)
 PROCEDIMIENTO PARA ESTBLECER
CONDICIONES DEL PROCESO QUE SE
DEBE APLICAR DEPENDE DE:
A. La naturaleza del alimento.
B. Las dimensiones y material del recipiente en el que
se encuentra envasado.
C. Los procesos térmicos utilizados.
D. Las características de crecimiento y sobrevivencia
de los microorganismos que contaminan el
alimento.
ESTABLECIMENTO DEL PROCESO
TERMICO SE BASA EN DOS
FACTORES:
• Conocimiento de la resistencia térmica de
los microorganismos (cantidad de calor
requerida para su destrucción) en cada
producto específico.
Determinación de la velocidad de calentamiento de
dicho producto (penetración de calor ).

Resistencia Penetración de
térmica de los calor en el
microorganismos alimento

Proceso
calculado

Estos principios se aplican igual tanto para el envasado

convencional como para el envasado aséptico
 PENETRACIÓN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se
deben aplicar a un determinado alimento
Esterilidad efectiva sin afectar su calidad se
necesita conocer:
1.El tiempo que requiere el alimento en alcanzar
la temperatura deseada.
2.El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetración de calor.

FACTORES QUE DETERMINAN
LA PENETRACIÓN DE CALOR.
A. Naturaleza (composición) y consistencia del alimento.
Condiciona por si mismo el mecanismo de
propagación de calor en su seno.
• Presencia de grasa y aumento de azúcar Retrasa
velocidad
• Viscosos o enteros más lento el calentamiento (por
conducción)
B. Tamaño y forma del Envase. Mientras más grande sea
el envase mayor será el tiempo para que el centro
alcance la temperatura deseada.
C. Material del Envase: La penetración del calor es más
lenta en vidrio que envases metálicos.
 PUNTO FRÍO
• Con la finalidad de tener la seguridad de la
destrucción de los microorganismos en un
producto con o sin envase el calor suministrado
debe entrar en todos los puntos del producto o
recipiente.
• Punto frío.- La región que normalmente es la
ULTIMA EN CALENTARSE es ~ el centro
geométrico del envase o de la masa de producto.
Es una región crítica porque es ahí en donde hay
más posibilidades de supervivencia de los
microorganismos que contaminan el producto.
• Los estudios sobre penetración del calor se
centran en esta región ya que el diseño de
un tratamiento térmico que permita alcanzar
la temperatura adecuada en el punto frío
Asegura que todos los demás puntos del
recipiente o producto alcancen la
temperatura deseada.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Conducción (lento porque el calor pasa de una

partícula a otra por contacto debido a choques
Alimentos Sólidos moleculares) Sobrecalentamiento del
producto en aquellas partes que están en
contacto con el envase o más cercanos a la
fuente de calor . punto frío: El centro.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Convección (más rápido se forman corrientes

convectivas dentro de la masa líquida por la
Alimentos líquidos disminución de la densidad del producto en las zonas
más calientes). El punto frío usualmente se localiza
sobre el eje vertical entre el centro geométrico y el
fondo del envase
 DETERMINACIÓN DEL PUNTO
FRÍO
• Mediante la colocación de los termopares en
varios puntos laterales de un intercambiador
de calor o de uno o varios envases (cada uno
con un termopar pero en un punto
diferente), o en la tapa de los envases de
vidrio. Se conectan los termopares a un
graficador Los datos de tiempo-
temperatura se capturan Gráficas.
APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO
• Evitar o reducir el oscurecimiento

• Evitar o reducir la pérdida de valor

nutritivo.

• Evitar el sabor a quemado o sobrecocido

 CONSIDERACIONES PRÁCTICAS DE
LA PENETRACIÓN DEL CALOR EN
PRODUCTOS ENVASADOS
• Las autoclaves estacionarias (batch) pasan
por un proceso de calentamiento al igual
que el envase y el producto, por lo que se
requiere de un ajuste al tiempo de arranque
(tiempo que tarda un autoclave estacionario
en alcanzar la temperatura de proceso).
• Mientras se alcanza dicha temperatura ya se
tiene un efecto térmico letal. Se estima en un
42% de ese tiempo, y por lo tanto, se
establece un “CERO CORREGIDO”. Se
obtiene restando el 42% del tiempo que el
autoclave necesita para alcanzar la
temperatura de operación o bien añadiendo
el 58% del tiempo de arranque al tiempo que
se prendió el vapor.
 CURVA DE CALETAMIENTO
• Se ha demostrado que el PUNTO FRÍO se
aproxima exponencialmente a la
temperatura del medio de calentamiento
(Tc). Al relacionar la diferencia de
calentamiento menos la temperatura del
punto frío a un tiempo cualquiera (Tc – T)
contra el tiempo, utilizando papel
semilogarítmico, se obtiene una línea recta.