ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: preservación

DOCENTE: Ing. Mirian Calla Flores

ALUMNA: Uñapillco Alanya,

Esmeralda Carmen
 PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS
EN EL MANEJO

Perú es un país que tiene mucha tradición agrícola según el botánico

Cook El Perú es un país que tiene mucha tradición agrícola según el
botánico Cook (1927)
Aunque las tierras altas de la costa, la producción de alimento se
concentraba a Aunque las tierras altas de la costa, la producción de
alimento se concentraba a periodos cortos del año y de esta manera,
era necesario desarrollar una tecnología periodos cortos del año y de
esta manera, era necesario desarrollar una tecnología que permitiese la
conservación de los
tecnología poscosecha que desarrollaron, para el manejo,
procesamiento y conservación de sus productos.
 CARASTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DEL
MEDIO ABIOTICO (EXTERNO)
PRODUCTO

• RESPIARCION - Temperaturas críticas por

efectos directos de la temperatura debajo
TEMPERATURA sobre la calidad y capacidad de - Temperaturas por debajo de
conservación del producto 0ºC.
- Temperaturas elevadas en
exceso.
• TRANSPIRACIÓN

- Hortalizas de hoja 98-100%

HUMEDAD RELATIVA - ajos y cebollas (65-70%)
• ACTIVIDAD
HORMONAL

Genera calor que Debe asegurarse buena ventilación

COMPOSICIÓN DE evitar acumulación de CO2 y
incrementa en etileno generados por los productos
productos LA ATMÓSFERA en el almacén y que pueden
hortícolas dañarlos

Perdida de agua
PLAGAS Y
ENFERMEDADES
etileno
 SITUACIÓN ACTUAL EN EL PERÚ

factores que limitan el

No existen estadísticas ni trabajos de determinación de desarrollo de la tecnología
mermas de postcosecha en frutas y hortalizas y el nivel postcosecha en el Perú
de éstas se estima en 30-40%, aproximadamente en el
caso del producto destinado al mercado interno.

Falta de conciencia sobre la

importancia de la postcosecha
Desconocimiento de los principios
que rigen el comportamiento del
producto cosechado
Falta de programas de investigación
conducentes

Falta de programas de investigación

conducentes

Falta de programas de investigación

conducentes

Ausencia de normalización y de un
sistema de control de calidad
 PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS
EN EL MANEJO

Rapidez de las operaciones a realizar

Minimización del daño físico

Pre-enfriamiento Adecuada disponibilidad de

infraestructura y equipos necesario

Mantenimiento de la cadena de frío

Adecuada formación y
capacitación de cuadros técnicos y
Protección del producto mediante el uso mano de obra calificada
de envases adecuados y condiciones
óptimas de higiene

Adecuada logística para la

organización de las actividades
 PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS
EN EL MANEJO

Nuestra producción hortofrutícola, con excepción de ciertos valles: No

cuenta en la mayoría de los casos con la tecnología adecuada para la
obtención de rendimientos y calidad necesarios -No tienen manejo de
postcosecha apropiado.

La geografía peruana permite la existencia de una variedad de

ecosistemas que nos permite producir la obtención de una serie de
productos hortícolas en diferentes épocas del año.

Sin embargo la mayor parte de la producción se encuentra dispersa y

en pequeñas áreas con prevalencia de agricultura tradicional
campesina