TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Yeimi Nataly Carvajal Martínez

MICROORGANISMOS EMERGENTES
MICROORGANISMOS EMERGENTES
ESTOS SE DERIVAN FUNDAMENTALMENTE DE MODIFICACIONES GENETICAS RESULTANTES DE LA
ADQUISICIÓN DE NUEVOS GENES, LA PÉRDIDA DE OTROS,DE LA TRANSMISIÓN DE FACTORES DE
VIRULENCIA Y RESISTENCIA A OTROS AGENTES ANTIMICROBIANOS,DE RESISTENCIAS A LOS
NUEVOS MÉTODOS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DE UN CONTROL
INADECUADO DE LA PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA.
CARÁCTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS

• Responsables de lesiones permanentes o secuelas

• Puede causar deterioros en los alimentos.
• Solo son visibles por un microscopio.
• Rápida propagación.
• Fácil difusión.
 CLASES DE MICROORGANISMOS EMERGENTES EN
ALIMENTOS
• Campylobacter y campylobacterosis
• Listeria monocitogenes.
• Yesenia enterocolitica.
• Vidrio parahaemolyticus.
• Vidrio cholerae.
• Escherichia coli.
• Salmonellas.
• Microbiota.
PRINCIPALES VÍAS DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
• Contaminación biológica: incluye a las bacterias, los parásitos
y los virus, su capacidad de reproducirse hace que en pocas
horas se formengrupos o colonias de millones de bacterias
que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple
vista en el alimento.
• El problema principal lo constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta
cantidades que enferman a la persona que lo consume.
• Ejemplo:animales enfermos que dan origen a productos
contaminados.
CONTAMINACIÓN QUIMICA

Generalmente ocurre en el mimo lugar de

producción primaria de alimentos con los
residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en
los cultivos o sustancias como drogas,
veterinaria en los animales enfermos que
luego son sacrificados .
Ejemplo: la presencia de metales
pesados,por lo general producen tóxicos
en bajas concentraciones. Los principales
son:
plomo,cobalto,estaño,manganeso,mercurio
,arsénico,cadmio.
 CONTAMINACIÓN
FISICA
Varios tipos de materias extrañas pueden
contaminar el alimento como pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrios por rotura, pedazos
de de madera procedentes de empaques o de
tarimas, anillos, lapiceros, pulseras y otros. Los
cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlos.
SÍNTOMAS DE MICROORGANISMOS EN EL SER HUMANO
• Infecciones gastrointestinales
• Calambres abdominales
• Dolores musculares
• Dolor de cabeza
• Escalofríos
• Diarrea
• Nauseas
• Vómito
• Diarrea
• fiebre
 PREVENCIÓN EN ALIMENTOS PARA USO DOMESTICO
• Limpiar:lavar los alimentos con abundante agua
• Separarlos:para prevenir contaminación cruzada.
• Cocinarlos: con el fin de destruir los microorganismos.
• Enfriarlos: al momento de enviar los alimentos para
cuidar sus propiedades envolver en bolsas
especializadas para enfriar alimentos de esta forma
se cuidara las propiedades de los alimentos y evitará
contaminación cruzada por otro alimento.
CÓMO PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA DE CERDOS?
La prevención se basa en medidas En los países no poseen un
de control en todas las etapas de sistema adecuado de
la cadena alimentaria desde la evacuación de aguas.es
producción en el establecimiento necesario someter a Controles viables mientras
agropecuario hasta laelaboracion desinfección las heces y objetos los animales esten
manufactura y preparación de los contaminados por estas antes encerrados
alimentos tanto comercialmente de su eliminación.
como en los hogares.

El sacrificio de los
animales en
buenas Concientizar a todos los
condiciones d manipuladores sobre el riesgo de
higiene reduce su mortalidad que puede causar está
contaminación bacteria
por heces pero no
previene la
Campylobacter