AGENTES BIOLÓGICOS

Bioseguridad
Matadero

Planta de beneficio
De bovinos y bufalinos

Municipio de Palermo Huila

 DESCRIPCIÓN DEL CONTEXTO LABORAL

El trabajo en este lugar es muy especializado y casi todas

las tareas se realizan en cadena. ubicado en el
municipio de palermo, destinado al sacrificio de varias
clases de razas para la comercializacion de carne y de
derivados carnicos.donde el animal o la cana se van
desplazando mediante unas cintas de transporte
elevada, y cada trabajador va efectuando su tarea que
consiste, en la mayor parte de los casos, en realizar cortes
con distintas herramientas.
los trabajadores son 12 en total
 DESCRIPCIÓN DEL CONTEXTO LABORAL

Los procedimientos mas asociados al riesgo biológico

son: la sangría por la alta probabilidad de que se
presenten salpicaduras; el desuello por la alta
probabilidad de que se presenten cortaduras y el
eviscerado (estraccion de las viceras) debido a la
manipulacion directa de estos organos con la presencia
de contenido ruminal y residuos de excremento que
aun haya en los intestinos.en dicha area unos de los
que implica mayor riesgo biológico es la limpieza de las
viseras.
 PROCESO DESCRIPCIÓN

Alistamiento de documentación de animales

Inspección de los animales Verificación del estado de salud de la res

Evidenciar el procedencia del animal para evidenciar

el estado
Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la
pérdida del conocimiento al animal
El método más común y efectivo es el pistón cautivo,
Antemorten porque los animales no sienten dolor, pierden el
conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden
manejarlos con mayor seguridad.

Abarca los procesos efectuados en una res para consumo

Mortem humano, desde la insensibilización hasta la sangría,
mediante el corte de los grandes vasos (denominado
degüello) para producir la muerte del animal
Izado

• Se hacen dos incisiones:

Desangrado
• La primera se hace por la línea media desde el
principio de la mandíbula hasta el esternón;
• La segunda incisión, se realiza en el punto desde el
inicio del esternón hacia el interior de la cavidad
torácica y haciendo un pequeño giro en el cuchillo,
después un movimiento de corte hacia el dorso y la
cabeza del animal
 PROCESO DESCRIPCIÓN

Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan

en la res después del sacrificio y tienen como fin la
separación de las diferentes partes del animal, para la
obtención de la canal y subproductos
Remoción de orejas, cuernos y patas
Postmortem, Faenado
Desollado y remoción de genitales En el caso de los
machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la línea
media hasta el punto posterior entre los miembros
traseros, en las hembras la ubre se retira desde su
inserción en la ingle
Retirada del cuero: La piel de todo el dorso del animal es
Faenado separada de la canal por la tracción que ejerce el rodillo
de una máquina descueradora
Corte de cabeza, ligado del esófago y corte del esternón:
El esternón debe seccionarse en el centro utilizando una
sierra sin cortar órganos ni el sistema digestivo, ya que
éste tiene una alta carga contaminante
Evisceración: Cuando el animal se encuentra listo para la
evisceración el primer paso es cortar alrededor del recto y
ligarlo de tal manera que se evite la contaminación con
heces
Inspección postmortem: Las vísceras rojas y las canales
son inspeccionadas para detectar posibles lesiones
patológicas
PROCESO DESCRIPCIÓN

División de la canal: Luego se procede a separar la canal

en dos utilizando una sierra de cinta, esterilizando la
misma entre res y res
Corte de rabo y acabado de medias canales: Una vez
Faenado cortado el animal en dos medias canales se remueve el
rabo y se preparan las medias canales para la inspección
Lavado: Se continúa con el lavado de la canal, siempre
efectuándose de arriba hacia abajo con agua fría, ya que el
agua caliente favorece la coagulación de la sangre
 Tipos de cortes

A B C D E

A. Cuarto delantero, corte pistola

B. Corte americano, cuarto delantero a la quinta
costilla
C. Corte americano, corte trasero a la octava costilla
D. Cuarto trasero, corte pistola
E. Media canal
 Almacenamiento
Refrigeración: Son necesarias de 24 a 48 horas
de enfriamiento para que la canal llegue a 0 ºC,
temperatura óptima para el proceso.
TRANSPORTE, RECEPCIÓN

Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a

los mataderos. Los vehículos en los que se realiza el transporte
deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes
de su salida, esta limpieza y desinfesion se realiza generalmente
por el personal encargado del transporte.
Los animales son descargados desde los camiones de transporte a
los corrales del matadero, donde permanecen un tiempo;
generalmente inferior a 24 horas, en las condiciones menos
estresantes hasta la entrada en la sala de sacrificio.
En los corrales se realiza la primera inspección veterinaria de los
animales, con el objetivo de detectar animales enfermos,
lesionados.
 IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS

Los agentes biológicos presentes en el ambiente laboral de un

matadero proceden de
 Inhalación de pelo y alérgenos presentes en el cuero del animal.
 Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que se
supone la principal fuente de oposición a agentes patógenos
 Inhalacion de bioaresoles infecciosos presentes en le area de trabajo
 Contacto con garrapatas, chinches
 Contacto de la piel con intacta con sangre, orina y heces fecales del
animal.
 PRINCIPALES FUENTES DONDE SE
ENCUENTRAN AGENTES BIOLOGICOS

 Cuartos fríos
 Maquinas cortadoras
 Canaletas de desagües
 Refrigeradores
 IDENTIFICACION DE AGENTES BIOLOGICOS

El proceso de sacrificio y la exposición de fluidos y

excretas de los animales, los funcionarios que laboran
en estos procesos están expuestos a.

 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Parásitos
 IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE AGENTES
BIOLÓGICOS QUE SE PRESENTAN

TIPO DE NOMBRE DEL ENFERMEDAD QUE

AGENTE AGENTE VÍA(S) DE INGRESO PRODUCE
BIOLÓGICO BIOLÓGICO (NOMBRE Y SÍNTOMAS)

contacto con las Carbunco o antrax: ulceras

esporas del bacilo con similares a la picadura de un
Bacilos anthracis
pelo, cuero y sangre insecto, que se puede ampollar
del ganado. o formar una ulcera (llaga)
negra, hinchazon .

BACTERIAS

Inhalacion de bioarosoles
Mycobacterium Tuberculosis: tos, dificultad
infectados procedentes de un
bovis respiratoria sibilancias.
animal enfermo.
 IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE AGENTES BIOLÓGICOS
QUE SE PRESENTAN

TIPO DE NOMBRE DEL ENFERMEDAD QUE

AGENTE AGENTE VÍA(S) DE INGRESO PRODUCE
BIOLÓGICO BIOLÓGICO (NOMBRE Y SÍNTOMAS)

contacto con las

manos boca Salmonellosis; colico abdominal
salmonella
Parenteral contacto ,diarrea, fiebre, nauseas,
con heces vomito.

BACTERIAS

Clostridium Heridas con cuchillo Tetanos; rigidez y calambres

tetani contaminados. muscular dificultad para tragar
 IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE AGENTES BIOLÓGICOS
QUE SE PRESENTAN

TIPO DE NOMBRE DEL ENFERMEDAD QUE

AGENTE AGENTE VÍA(S) DE INGRESO PRODUCE
BIOLÓGICO BIOLÓGICO (NOMBRE Y SÍNTOMAS)

Funciones y heridas
con material y equipos
Virus de la hepatitis B contaminados. Hepatitis B y C: dolor abdominal en
(VHB) el cuadrante superior derecho
fatiga, fiebre y nauseas.

VIRUS

Inhalacion de bioaresoles
Gripe o resfriado Malestar general, cefalea, nauseas
infecciosos presentes en el
comun y escalofrios.
ambiente de trabajo
 IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE AGENTES BIOLÓGICOS
QUE SE PRESENTAN

TIPO DE NOMBRE DEL ENFERMEDAD QUE

AGENTE AGENTE VÍA(S) DE INGRESO PRODUCE
BIOLÓGICO BIOLÓGICO (NOMBRE Y SÍNTOMAS)

Inhalación de esporas
del hongo presentes
en la zona de trabajo. Tos,fiebre,dolor de cabeza y
aspergillus
sibilancias

HONGOS

Contacto con la piel y las

patas del ganado . Onicomicosis: engrsamiento de la
En la uñas de las manos: su suñas,cambio de coloracion de las
Trychophyton spp,
producción y crecimiento se uñas.
ve favorecido con la
humedad
 IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE AGENTES
BIOLÓGICOS QUE SE PRESENTAN

TIPO DE NOMBRE DEL ENFERMEDAD QUE

AGENTE AGENTE VÍA(S) DE INGRESO PRODUCE
BIOLÓGICO BIOLÓGICO (NOMBRE Y SÍNTOMAS)

Contacto con la piel de

los animales
Fatiga, escalofrios, fiebre, nauseas,
Garrapatas vomitos dolor abdomial, orinas
oscuras, tos y sudoracion.

PARASITOS

Anquilostomosis:Nauseas:vomito,col
ancylostoma Contacto con mano y boca ico abdominal diarrea con moco y
sangre.
 PROTOCOLO EN CASO DE REPORTE DE UNA
ACCIDENTE

Ocurre un accidente en
el lugar de trabajo y Llamar a la línea
Diligenciar el FURAT Brindar los
notificar la jefe ARL y Remitir al
primeros auxilios
centro medico

Si requiere ser visto

Realizar la nuevamente por el El trabajador debe Despues de ser atendido
investigación por medico debe presentar la informar a la empresa
incapacidad a la via telefónica
parte del comité solicitar cita antes (incapacidad y tiempo)
de que termine la empresa
incapacidad
ALMACENAMIENTO,DISPOSICION Y TRATAMIENTO
DE RESIDUOS

RESIDUOS QUE AFECTA EL MEDIO AMBIENTE

La comunidad se ha venido afectando por la que no es
consciente en los residuos que manejan en diferentes
campos, a medida del tiempo van ocasionando
problemas ambientales y deterioran la calidad de vida.
Con relación con los residuos de los mataderos tanto de
los pollos como el porcino se pueden reutilizar y dar un
proceso diferente para mejorar la calidad de vida.
PRODUCTOS CONTAMINADOS Y TRATAMIENTO DE
ANIMALES

Los animales enfermos son sacrificados y enviados a

incineración al igual que los productos contaminados.
 PRODUCTOS PROCESADOS Y
COMERCIALIZADOS

 La sangre higiénica, es utilizada para la alimentación

humana, mientras que la sangre obtenida en unas
condiciones de higiene inferiores se destina a harinas
y fertilizantes y su aprovechamiento depende de su
origen y condiciones higiénicas de su obtención y
almacenamiento.
 Triperia y viceras comestibles: se utilizan para la
alimentacion humana, teniendo las medidas
adecuadas de almacenamiento y lavado.

 Estiércol: se utiliza en la agricultura como enmienda

orgánica y fertilizante para las plantas y demas
cultivos que los utilizan como abono.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS EN EL AREA DE
TRABAJO

Limpieza y desinfección de suelos, canaletas,

instrumentos de corte para eliminar cualquier rastro de
fluidos que generan un peligro biológico.
¿en donde se almacenan?
Los residuos se almacenan el contenedores con su identificación para evitar
contaminación y poder realizarlo
¿en que condiciones?
Se manejan capacitaciones para llevar un buen manejo de los residuos con el
fin de que las condiciones sean adecuadas para cada uno de ellos.
¿Cuántos días se pueden almacenar?
La sangre se debe mantener en una nevera no mas de 3 días igual las viseras.
El abono se puede almacenar en lonas para respectiva utilización.
¿A dónde se llevan finalmente?
 Las viseras son alimento humano con una buena limpieza
 El abono se utiliza en los cultivos
 La sangre se utiliza para diferentes comidas como las rellenas
¿Qué procesos se realizan para su eliminación?
La eliminación se realiza a los residuos que hacen parte de las
salpicaduras de sangre y en el área donde es sacrificado el animal.
 MEDIDAS DE PREVENCION Y
CONTROL
FUENTE:
 Salpicaduras, vómitos, sangre orina y/o heces.
 Mordeduras, golpes, arañazos de los animales vivos
 Exceso de humedad y bajas temperaturas
ambientales
 Exposición a polvo orgánico y bioaerosoles en los
corrales.
 Manos siempre húmedas
 Actividades como lavado de canal, limpieza de
local con agua a presión.
MEDIDAS DE PREVENCION
Y CONTROL
MEDIO:
 Señalización de áreas
 Después de cortadas las cabezas del animal, estas
deben colgarse y almacenarse en forma adecuada
para evitar que caigan al piso y se contamine la
carne.
 Instalación de pediluvios para garantizar el lavado
de las botas.
 Los desagües de las mesas de lavado de intestinos
deben permanecer libres para que el agua de
lavado se evacue libremente.
 Adecuada desinfección de utensilios, herramientas,
superficies y áreas de trabajo.
MEDIDAS DE PREVENCION
Y CONTROL
INDIVIDUO:
 uso de EPP en todo el proceso
 Procedimientos de trabajos seguros para cada
actividad
 Mantener al día el esquema de vacunación
 Capacitación en los riesgos derivados de su labor
ESQUEMA DE VACUNACION

 Influenza
 tetano
 toxoplasmosis
 Hepatitis Ay B
PROTOCOLOS DE DESINFECCION Y
ESTERILIZACION
 Esterilización para la entrada a todas las áreas

 Desinfección de las botas de seguridad con

hipoclorito de sodio

 Lavado de manos

 Inmersión de herramientas en agua a 82° C

 AGENTES DE LIMPIEZA
EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE IMAGEN
• Mojar la lanza
LANZA • Refregar con una esponja la Antes y después de
cual contenga jabón. terminar el proceso. Operario
• Enjuagar con agua limpia.
• Sumergirlo en agua
CUCHILLO • Refregar con una esponja la
cual contenga jabón. Cada corte que se Operario
• Enjuagar con agua limpia. realice

HACHA • Sumergirlo en agua Al terminar la operación Operario

• Retirar la cuchilla de la
sierra
SIERRA • Mojarla, refregarla y
enjuagarla Al terminar la operación Operario
• Limpiar con trapo seco las
partes eléctricas del equipo
• Desinfectar con trapo
humedecido con cloro
• Armar el equipo seco
• Sumergirlo en agua Al terminar la operación
GANCHOS • Refregar con una esponja la Operario
cual contenga jabón.
• Enjuagar con agua limpia

• Mojar toda la superficie Al terminar la operación

MESONES • Refregar con cepillo que Operario
contenga jabón
• Juagar toda la superficie
• Desinfectar con hipoclorito
BIBLIOGRAFIA

 www.saludlaboral.ugtcyl.es › archivos › agentes-

biologicos-en-mataderos

� tusaludnoestaennomina.com › wp-content › uploads

› 2014/06 › Guía-pre...
• http://www.minco.com.ve/descargable/descri
pcionProcesoSacrificioBovinos.htm
• http://slbn.wordpress.com/intro-ing-agroin-ii/
• Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio
Humanitario del Ganado, FAO. Disponible:
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x690
9s00.htm#Contents