Microbiología de alimentos

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

3. Microorganismos involucrados en toxiinfecciones asociadas a alimentos

Licenciatura en gastronomía
Segundo cuatrimestre

QBC Jesús Javier González corona

Enfermedad Transmitida por Alimento (ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar
la salud de la persona consumidora. Las enfermedades causadas por alimentos
contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de
salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros biológicos.
Manipulación y conservación
incorrecta de alimentos
 Higiene de los manipuladores de alimentos
Requisitos que deben cumplir personas
en contacto directo con alimentos:
 El vello facial corto y limpio.
 El cabello recortado y bien peinado.
 Las uñas recortadas y limpias.
 Portar el uniforme limpio y libre de
manchas o restos de comida.
 Prohibir el uso de objetos desprendibles
como plumas, aretes entre otros.
 Tratar de evitar el contacto de manos
directo con el alimento (usar guantes).
 Lavar las manos antes de preparar
alimentos
 Lavarse las manos despues de:
 Sonarse la nariz

 Tocar la basura

 Estornudar

 Limpiar superficies

 Tocar alimentos crudos

 Hipersensibilidad en alimentos
Las alergias alimentarias no se consideran una ETA , sin embargo al igual que las
ETAs se producen por la ingesta de alimentos. Las alergias alimentarias son
respuestas de sistema inmunológico ante determinados componentes de los
alimentos.
Algunas personas al ingerir ciertos alimentos aunque sea muy poca cantidad
pueden presentar reacciones de hipersensibilidad que pueden ser tan graves que
provoquen la muerte, esto ocurre cuando el sistema inmune ataca por error las
proteínas de los alimentos.
 Alérgenos
Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS
Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga
desaparecer. Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les
tiene hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden
encontrar ingredientes alérgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas.

La gran mayoría de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 8 alimentos:

Contaminación cruzada
El paso de microorganismos de alimentos contaminados a otros que
no lo están. Este tipo de contaminación es la causa más frecuente de
toxiinfecciones alimentarias.
También se produce por el paso de alérgenos de un alimentos que
los contiene a otro libre de ellos, con el consiguiente riesgo para las
personas sensibles.
Contaminacion directa:
De un alimento contaminado (crudo generalmente) a otro sin contaminar
(generalmente cocido). Un ejemplo muy habitual de contaminación directa
es el goteo de los líquidos de descongelación de la carne sobre otros
alimentos en el interior de la nevera.
Contaminacion indirecta:
Los microorganismos llegan al alimento a través de las superficies o
utensilios de trabajo, así como por las manos del manipulador poco
cuidadoso. Un ejemplo habitual es utilizar el mismo cuchillo y tabla para
cortar carne cruda y trocear la lechuga.
 Alimentos de alto riesgo
Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al ataque de microorganismos.
Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad, y no ser
ácidos. Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos
lácteos, papas y arroces cocidos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de
temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias
patógenas.
SALMONELOSIS (Salmonella)
BRUCELOSIS (Brucella)
BOTULISMO (Clostridium botulinum)
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCCICA
(Staphylococcus aureus)
SHIGELLOSIS (Shigella)
CÓLERA (Vibrio cholerae)
 GASTROENTERITIS
(Vibrio parahemolyticus)
 GASTROENTERITIS
(Clostridium perfringes)
GASTROENTERITIS (Bacillus cereus)
INFECCIÓN (Streptococcus)
GASTROENTERITIS (Escherichia coli)