UTILIZAREA

SUBPRODUSELOR DE
ABATOR IN ALIMENTATIA
PUBLICA

Student- MANOLIU ANDREEA GEORGIANA

 Dupa transare, odata cu obtinerea
produsului principal (carnea), rezulta o serie
de produse secundare cunoscute sub
denumirea generica de subproduse de abator

 Printre cele folosite in mod curent ca

materie prima pentru preparatele de baza, pentru
calitatile nutritive si gustative, se numara, ficatul,
limba, inima, rinichii, creierul, ugerul, maduva
spinarii, maruntaiele de pui si de miel.
 Creierul (indeosebi cel de porc sau bovina)
este folosit in alimentatie si la fabricarea produselor
din carne. Desi are, comparativ cu celelalte organe,
cel mai mic continut de proteine, creierul prezinta o
importanta deosebita pentru alimentatie, datorita
continutului de fosfolipide, vitamine hidrosolubile
(PP, B6, B12) si substante minerale fosfor, potasiu).
Din creier se pot prepara sotéuri, snitele, pilaf, sau se
poate frige la gratar.
 Ficatul de bovine, porcine, ovine sau
pasare este cel mai intrebuintat pentru preparate de
baza. Cel mai valoros, din punct de vedere nutritiv
si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si
cel de porc. Ficatul reprezinta o reala sursa de
factori nutritivi si terapeutici pretiosi. Valoarea
nutritiva proteica este mult mai ridicata decat a
carnii.Se recolteaza imediat dupa eviscerare, este
supus examenului sanitar-veterinar, apoi se curata
prin fasonare si apoi este trimis la refrigerare.
 Rinichii utilizati ca materie prima pentru
preparatele culinare si industriale pot proveni de la
bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere
nutritiv, rinichii constituie o sursa importanta de
vitamine si substante minerale asemanatoare
ficatului, in special cei proveniti de la animalele
tinere.
Pentru preparatele de baza se utilizeaza frecvent
rinichii de porc, care se pot pregati soté, la gratar sau
mancaruri cu macaroane, cu galuste, cu orez,
paprica sau ciulama.
 Limba o pondere mare in aceasta grupa o
au preparatele din limba de vita, a carei structura si
valoare alimentara este asemanatoare carnii. Se
poate asocia cu ciuperci, marar, tarhon, masline,
pireuri (de spanac, cartofi) si sosuri diferite (de
smantana, tomat, brun, Madera, picant etc.).
 Valorificarea sangelui

sangele integral stabilizat, utilizat ca adaos in unele

preparate din carne (tobe, sangerete), ca adjuvant de
colorare la unele preparate din carne care utilizeaza
adaosuri mari derivate proteice (concentrate sau izolate
proteice);

 plasma (lichida sau uscata), utilizata ca adaos

la preparatele din carne;

 concentrat eritrocitar (pigment de sange),

utilizat la preparatele din carne, ca adjuvant de
culoare, in special cand se utilizeaza derivate
proteice;

 ser sanguin (lichid sau uscat), utilizat, de

asemenea, la preparatele din carne.
 Clasificare

Preparate din subproduse comestibile de

abator:
- cu sos alb
-limba cu sos alb
-ficat de porc cu sos de smantana
-ciulama de rinichi cu mamaliguta

- pilaf
-pilaf cu maruntaie de pui
-pilaf cu creier de vita
-rizoto cu ficatei de pasare
- papricas
-din rinichi de porc cu orez
-din ficat de porc
- cu legume sau masline
-ficat de porc cu ceapa
-limba cu ciuperci
-limba cu masline
-ghiveci din maruntaie de mile
 Prin asocierea subproduselor cu legume,
paste fainoase (macaroane), crupe (orez) sosuri
diferite, se pregatesc preparate culinare variate care
pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca
preparate de baza. Din subproduse se pot pregati
pilaf (din maruntaie de pui, miel, creier de vita),
papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos
alb (din ficat, limba), ciulama (din rinichi), ghiveci
(din maruntaie de miel), drob (din maruntaie de miel
sau de porc).
 Preparate din subproduse de abator

Dintre preparatele (mezeluri) ce au ca materie prima

subprodusele rezultate de la animalele abatorizate se
desprind preparatele pasteurizate. Acestea includ tobe,
produsele tip caltabos, sangerete si lebar.

Tobele se obtin din carne de pe capatani de

porc, slanina si soriciul aferent, organe si alte
subproduse de abator comestibile, condimente si
eventual adaosuri (derivate proteice, arpacas, orez
etc.).
 Produsele tip caltabos si sangeretele se obtin
din organe si subproduse de abator (carne, cap de porc,
inima, rinichi, splina, sorici, urechi, ficat, plamani,
sange si altele) fierte si tocate cu masina prin site cu
diametrul ochiurilor de 3 – 8 mm; la acestea se adauga
supa de la fierberea capului de porc, slanina, arpacas,
ceapa, usturoi si condimente.
 Produsele tip lebar se obtin din carne cap
porc, slanina, ficat si alte organe sau subproduse
fierte, arpacas hidratat sau amidon pregelificat,
ceapa si condimente tocate si pastificate la cuter.
Compozitia omogenizata se introduce in
membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se
pasteurizeaza la temperaturi cuprinse intre 75 si
800 grade Celsius si se raceste cu apa.
 Pateurile, haseurile, pastele si cremele de
ficat se obtin din ficat, carne de pe capatani si alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele si cremele se
prezinta sub forma unei paste alifioase, uniforma si
omogena, cu putina grasime exudata in exterior.
Haseurile au compozitia granulata. La fabricarea
conservelor dietetice se evita utilizarea supei de
fierbere ce contine substante azotate solubile
(aminoacizi si peptide) care excita sucurile gastrice
 BIBLIOGRAFIE

http://www.meat-milk.ro/subprodusele-
comestibile-de-abator/

http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/
macelarie/Organe-si-subproduse-comestibi13.php

http://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Te
hnologia-preparatelor-din-su75992.php

https://www.scribd.com/doc/86551897/TEHN
OLOGIA-PRELUCR%C4%82RII-SUBPRODUSELOR-
DE-ABATOR-2011