CAPACITACIÓN

A MANIPULADORES DE ALIMENTOS
SANEAMIENTO AMBIENTAL
2019
 AGENDA
Módulo I (20 ms)
 Conceptos Generales
 Alimentos y sus generalidades
 Contaminación de los
alimentos
 Normativas de los
establecimientos
Módulo II (20 ms)
 Manipulador de Alimentos
 Presentación e Higiene
 Correcto lavado de manos y
Agua Segura
Módulo III (20 ms)
 Mantener la Limpieza
 Separar alimentos crudos y
cocidos
 Cocción completa
 Temperaturas seguras
 Usar agua y materias primas
seguras
 MÓDULO I
CONCEPTOS GENERALES

ALIMENTO Y SUS
GENERALIDADES

CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 CONCEPTOS GENERALES
 La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia
de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de
bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es
fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero
también para nutrirnos debidamente.

 Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren,

entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante
su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas
enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de
los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es
que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es
posible evitarlas.
MÓDULO I

ALIMENTO
 Es todo producto natural
o sintético, que haya
sufrido algún proceso
químico o no y que al ser
ingerido ya sea por
necesidad o por placer
aporta los nutrientes
esenciales para las
funciones biológicas del
cuerpo humano.
MÓDULO I

HIGIENE
 Serie de acciones
realizadas por el
manipulador con la
finalidad de garantizar la
limpieza y la calidad en
los alimentos
INOCUIDAD
 Es la garantía o seguridad
de que al ser ingerido un
alimento éste no represente
un peligro para la salud
MÓDULO I

Alimento Alterado

 Alimento que por causas

naturales, físicas, químicas,
biológicas o provenientes de
tratamientos inadecuados, a
sufrido un deterioro en sus
características organolépticas
y valor nutritivo, que lo hacen no
apto para el consumo
humano.
MÓDULO I

MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

 Conjunto de acciones y
procesos donde se
transforma un producto
comestible desde su estado
original o natural hasta su
presentación final al
consumidor
MÓDULO I

Alimento Adulterado
 Es el que ha sido privado parcial o
totalmente de sus elementos útiles,
reemplazándolo por inertes para
disimular u ocultar alteraciones
naturales o defectos de elaboración.
MÓDULO I

Alimentos Alimentos Semi

Perecederos perecederos
 Son aquellos que se alteran  Son aquellos que duran
fácilmente al contacto con el mas tiempo en contacto con
medio ambiente el ambiente
 MÓDULO I
Alimento
Contaminado
 Es el que contiene organismos
vivos o microorganismos
riesgosos para la salud,
sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su
composición normal, sean o no
tóxicas. También si contienen
componentes naturales tóxicos
en concentraciones mayores a
las permitidas
Etapas de contaminación de los
alimentos
MÓDULO I Contaminación
Química

 Generalmente ocurre en el mismo

lugar de producción primaria del
alimento, por residuos que
quedan de sustancias utilizadas
para controlar las plagas en los
cultivos, o bien la mala aplicación
de químicos para el control de
plagas, e incluso toxinas propias
del alimento.
 MÓDULO I

Contaminación Física
 Consiste en la presencia de
cuerpos extraños en el
alimento. Estos son en general
mezclados accidentalmente con
el alimento durante la
elaboración.
MÓDULO I

Contaminación
microbiológica

 Ésta se debe a la presencia

de bacterias, virus, hongos,
parásitos presentes en el
alimento. Generalmente va
asociado a la presencia de
materia contaminada (heces
fecales).
Normativa de los Establecimientos
Beneficios de Buenas
Algunas Leyes relacionadas
Prácticas de Higiene
 Buena reputación.  Decreto 90-97 Código de Salud
 Decreto 74-2008 Ley de
 Incremento de Ambientes Libres de Humo de
ganancias. Tabaco

 Clientes satisfechos.  Reglamento de Inocuidad de

Alimentos 969-99
 Cumplimiento de la  Reglamentos de licores
ley.  Código Municipal
 Satisfacción personal.  Etc.
 Riesgos de malas practicas de
higiene.
 Cierre de negocio.
 Perdida de trabajo.
 Alimentos arruinados y
desperdiciados.
 Perdida de reputación.
 Perdida de clientela.
 Costos legales altos y posible prisión.
 MÓDULO II
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

PRESENTACIÓN E HIGIENE

LAVADO DE MANOS Y
AGUA SEGURA
MÓDULO II

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Es aquella persona que tiene

contacto directo con el alimento,
en cualquiera de sus etapas de
procesamiento, encargado de
velar por las normas de higiene e
inocuidad, con la finalidad de
presentar un alimento de
calidad y en buenas
condiciones al consumidor
final.
MÓDULO II

PRESENTACIÓN E HIGIENE
Vestimenta
 Redecilla
 Mascarilla
 Gabacha
 Guantes
 Ropa adecuada
 Zapatos adecuados
MÓDULO II

PRESENTACIÓN E HIGIENE
Recomendaciones
 Evitar el uso de joyas
 Evitar el uso de
maquillaje y perfume
 Utilizar uñas cortas, sin
esmalte
 Cabello corto y
rasurado – en hombres -
MÓDULO II

PRESENTACIÓN E HIGIENE
Recomendaciones
 Contar con buena salud.
 Mantener limpio y
ordenado el lugar de
trabajo.
 Usar vestimenta adecuada
y limpia.
 Higiene personal.
MÓDULO II
LAVADO DE MANOS
Indicaciones
 Utiliza abundante agua y
jabón
 10 pasos que duren 20
segundos
 Abarca desde la palma
hasta los codos
 Utiliza toallas de papel
desechable
 COMO PURIFICAR EL AGUA
UTILIZANDO CLORO
 Para 1 galón: 4 gotas de cloro liquido
 Para 5 galones (1Garrafon): 20 gotas.
 Para un tonel (54 galones) : 2 cucharaditas

 Después de agregar el cloro debe esperar 20

minutos antes de consumirla.
 El agua clorada sirve únicamente durante el día
 Es útil clorar el agua para beber cuando es clara y
transparente.
PARA DESINFECCION DE VERDURAS Y
LAVADO DE TRASTOS Y UTENSILIOS DE
COCINA.

 Para 1 galón: 1 cucharadita

 5 galones: 5 cucharaditas

 Lavarlas y mantenerlas en el agua clorada

por 10 minutos.
 MÓDULO III
Mantener la Limpieza.
Separar alimentos
crudos y cocidos.
Cocción completa.
Temperaturas seguras.
Usar agua y materias
primas seguras.
Muchas Gracias