TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

TECNOLOGIA DE LAS ALTAS PRESIONES

HIDROSTATICAS

Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO -2018
 INTRODUCCIÓN

Día a día crece la demanda de los consumidores por alimentos

poco procesados y con características organolépticas
originales. Por otra parte, el continuo interés de la industria
alimentaria en el combate de microorganismos patógenos y el
alargamiento de la vida útil de los productos, ha potenciado la
investigación y desarrollo de procedimientos no térmicos de
conservación de Alimentos como es la conservación de
alimentos por alta presión Hidrostática (APH), también
conocida como pascalización, presurización o simplemente alta
presión.
Aunque la eficacia de este método se conoce desde hace mucho tiempo,
es hasta en la actualidad que se ha alcanzado el desarrollo tecnológico
necesario para su comercialización.

La primera investigación de aplicación de altas presiones en un Alimento

(“El efecto de la presión en la preservación de la leche”) fue desarrollada
por Bert Holmes Hite en (1899) en el cual se intentó esterilizar leche
mediante presurización y demostró la reducción de microorganismos por
altas presiones.

Sin embargo, no es hasta la década de los 80 cuando se empieza a

estudiar con mayor intensidad la relación entre la alta presión
hidrostática y sus efectos en los alimentos.

Los estudios sobre matrices alimentarias inician en la Universidad de

Delaware, USA en 1982 y en 1986 se realizan estudios similares en la
Universidad de Kyoto, Japón, de donde surge el lanzamiento al mercado
de los primeros alimentos presurizados en 1990 (zumos y derivados de
frutas) por la compañía “Meidi-Ya-Food Co”
 Sistema de presurización
Hoy en día se conocen 3 procesos básicos de presurización, los cuales
son: Presión Isostática en Frío (PIF), Presión Isostática Templada (PIT),
Presión Isostática en Caliente (PIC).
Aunque la presión Isostática en Frío (PIF) ha sido utilizada inicialmente en
la industria de los metales, grafito y plástico, es esta técnica la que
actualmente promete mayores aplicaciones en el área de los alimentos.
En la industria alimentaria generalmente el medio de presurización
utilizado es agua potable, con un pequeño porcentaje de aceite como
lubricante y anticorrosivo, las presiones utilizadas varían entre 300 a 900
MPa y el tiempo puede variar entre 5-30 minutos y se opera a
temperatura ambiente.
 Método de presurización

La alta presión puede ser alcanzada por distintos métodos, sin embargo, la de
compresión indirecta, el de mayor importancia a nivel industrial.

En este método se usa un intensificador de alta presión para bombear el medio

presurizante desde un depósito hacia la cámara de presurización, hasta alcanzar la
presión adecuada.

El alimento debe ser colocado en un recipiente plástico estéril el cual debe ser
flexible y deformable, capaz de tolerar reducciones de volúmenes de hasta un 15%,
se recomienda la utilización de películas de alcoholes polivinílicos (PVOH) y
copolimeros de alcohol de etileno y vinílo (EVOH).
 Proceso de Presurización

Introducción del alimento en material plástico

Se introduce el alimento a la cámara de presurización

La cámara de presurización es cerrada y llenada con el

medio de transmisión de presión generalmente agua

El alimento es sometido a alta presión por un tiempo

determinado (depende del tipo de alimento y temperatura del
proceso)

Descompresión de la cámara y extracción del alimento.

También, existen equipos de funcionamiento discontinuo y semicontinuo, no

obstante los más utilizados en la industria son los de funcionamiento
semicontinuo.
Efecto sobre los microorganismos.

El efecto de las APH sobre los microorganismos depende de diferentes

factores como la temperatura, tiempo y presión de exposición, además
del tipo de alimento y microorganismos involucrados.
Los efectos sobre los microorganismos, pueden resumirse en los
siguientes puntos:
Cambios de tipo morfológicos en las células vegetativas:
Alargamientos de células, separación de la membrana celular,
modificación del núcleo y organelos, liberación de constituyentes
intracelulares entre otros.
Modificaciones Bioquímicas y Genéticas: inactivación de enzimas
involucradas en los procesos de replicación del ADN.
El mayor grado de inactivación de los microorganismos se alcanza en
la fase logarítmica de crecimiento.
En general la sensibilidad de los microorganismos a las altas presiones
presenta el siguiente orden: Gram negativas>hongos y
levaduras>Gram-positivos> Esporas>virus.
La inactivación de los microorganismos por la APH puede ser debida a
la permeabilización de la membrana celular, desnaturalización de
proteínas e inactivación de enzimas esenciales para el desarrollo.

Como sistema de conservación se han conseguido resultados similares

a la pasteurización térmica en diversos productos, a presiones de 400-
500 MPa durante varios minutos, sin embargo aún no existe
información de umbral de esterilización para muchas matrices de
alimentos.

CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE ALIMENTOS PRESURIZADOS

En cuanto a las características organoléptica y el valor nutritivo de los

alimentos se puede decir que en condiciones habituales de APH, no se
afectan los enlaces covalentes de las moléculas por lo que no se afecta
el aroma ni la calidad nutricional de los alimentos, a pesar de esto, si
se pueden producir modificaciones en el color, apariencia y textura
aunque estos efectos varían de un alimento a otro.

Entre los efectos que se han podido observar se encuentran:

 Los zumos de cítricos (exceptuando el pomelo) adquiere un factor fresco
sin pérdida de vitamina C y su vida útil es de 17 meses.
 Tanto colores como sabores y olores, no se ven afectados por la APH.
Sin embargo debido al aumento de la actividad de la polifenoloxidasa
algunas frutas como la pera puede presentar un oscurecimiento rápido,
aunque esto no ocurre con otras frutas como manzana, plátano y otros
tubérculos como la papa.
 En cuanto a textura se observan efectos contrarios, la carne fresca sufre
un ablandamiento que incrementa la digestibilidad de las proteínas, pero
la estructura del tomate se endurece al ser sometido a altas presiones.

 El almidón de las harinas de trigo se gelatiniza a presiones superiores

de 400 MPa.

 A presiones de entre 200-300 MPa se inhibe la reproducción de

bacterias lácticas, deteniendo el crecimiento de la acidez en el yogurt.

 Los huevos sometidos a este procedimiento no presentan olor ni sabor

sulfuroso característico en procesos con calentamiento.
• Las APH inhiben el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard.

• Las APH no modifican el sabor de los alimentos ya que el procedimiento

no modifica los enlaces covalentes, típicos del sabor.

El efecto de las APH en las características organolépticas de un alimento

va a depender de diferentes factores durante su procesamiento (tipo de
alimento, condiciones de presurización etc.) por lo que no es posible
generalizar sus efectos y debe ser estudiado antes de su
comercialización.
 VENTAJAS DE LA APH

• Debido a que la presión se transmite de forma uniforme e instantánea no

se producen deformaciones en los alimentos.

• Las moléculas de bajo peso molecular (responsables del aroma y el color)

y compuestos termolábiles como vitaminas no se ven alterados.

• Inhibición del pardeamiento no enzimático.

• El procedimiento no produce residuos.

• La adición de aditivos alimentarios es innecesaria.

• Genera la aparición de propiedades funcionales en algunos alimentos.

• Se requiere poco gasto energético.

 APLICACIÓN DEL APH

Debido a las ventajas y características del proceso de presurización, este

tiene muchas aplicaciones en la mayoría orientado a la conservación de los
alimentos entre las que se pueden citar:

• Pasteurización manteniendo las propiedades nutricionales y

organolépticas del alimento.

• Inactivación o activación de enzimas para acelerar o retardar procesos de

maduración o fermentación de los alimentos.

• Modificación de la estructura: ablandamientos de texturas, inactivación de

algunas toxinas.

• Extracción de componentes alimentarios (pectinas, pigmentos)

• Agregación de sólidos o polvos alimentarios para elaborarlos en forma de

barras, cubos o tabletas.
 Cambios asociados a la maduración

FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS

Aguacate (Persea americana) Limón (Citrus aurantifolia)

Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Melón (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Plátano (Musa spp.)
Maracuyá (Passiflora edulis)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sandía (Citrullus vulgaris)
Piña (Ananas comosus)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)
 Cambios asociados a la maduración

• Un fruto climatérico

• permitirá ser cosechado y manipulado en

estado pre-climatérico, para luego ser
madurado durante su comercialización y
transporte, preservando sus características de
calidad para el consumidor final.
2.5 Frutos climatéricos y no climatéricos.
Cambios asociados a la maduración
• Diferencias en los
patrones da respiración
de tres frutas
climatéricas durante la
maduración a 15 °C.
Cambios asociados a la maduración

El climatérico en plátano
• .
 Cambios asociados a la maduración

• Cambios composicionales.
• Desarrollo del color.
• Cambios en firmeza.
• Desarrollo del sabor y aroma.
2.5 Frutos climatéricos y no climatéricos.
Cambios asociados a la maduración
• Comportamiento de algunas sustancias
durante la maduración en frutos aumento ▲,
disminución ▼ en sus contenidos
 Cambios asociados a la maduración

• En plátanos
• Almidón azucares reductores
• El contenido de hemicelulosa disminuye
• Durante la maduración pueden incrementar
las pectinas solubles según la variedad, con la
correspondiente desaparición de las pectinas
insolubles en conjunto protopectinas.
• Frutas cítricas carecen de almidón
 Degradación de Almidón
Polímetro de Glucosa

Fosforilasas
Amilosa Amilopectina Glucosa 1-P
(a-1,4 glicosídico) (a-1,4/a-1,6)
Fosfoglucomutasa

a y  amilasas
ATP
ADP Glucosa 6P

Maltosa Maltasa Hexoquinasa

(dimero a-1,4)
a-D glucosa
Isomaltosa Isomaltasa
Camino
(dimero a-1,6)
Glicolítico
 Degradación de
Compuestos Pécticos

COOH COOCH3 COOH

Protopectina (Material Insoluble original)

PME Promueve la desmetilación

PG Acorta la cadena por hidrólisis

Compuestos de
Cadena Corta
(Solubles en agua)
Carbohidratos: Su degradación produce los cambios
cuantitativos más importantes.

Degradación de: Representa: Efecto Sensorial

Aumento de [azúcares] Sabor dulce

ALMIDÓN
Suavización
Cambio en textura
favorecida

Reducción en la fuerza
Compuestos Suavización de
de cohesividad entre
Pécticos tejidos
células adyacentes

Celulosa y Debilitamiento de pared Suavización de

Hemicelulosa celular tejidos
 clorofilasa
CLOROFILA
Mg++ Fitol
H+
H+

Feofitina Clorofilina
H+ Feofórbido Mg++
(Verde Olivo) (Verde Brillante)
(Café)

Fitol
H+/O2

Clorinas,

O2 Purpurinas
(Productos
incoloros)
 Cambios asociados a la maduración

• Hay descenso en el pH; en plátanos el pH de la

fruta verde es de 5.4 y de la fruta madura es
4.2.
 Cítrico

Sustratos para
respiración
Málico

Fuente de
energía de
Tartárico reserva

Disminuyen durante la
maduración.
 2.6 La temperatura y el deterioro.

• La temperatura controla la mayoría de las causas

de perdidas postcosecha de los productos
frescos:
• Respiración
• Pérdida de agua
• Desarrollo de microorganismos
• Producción de etileno
• Daño mecánico, daño por frio y efectos
relacionados con la continuidad de la cadena de
frio.
• Por otra parte, la velocidad de respiración es
afectada por la temperatura. Es así como para
diferencias de cada 10ºC (Q10ºC), la velocidad
de las reacciones biológicas se duplican o
triplican según la Ley de Van’t Hoff.
• En cítricos la degradación de la clorofila es
óptima a 22ºC , por el contrario a 38 ºC la
misma se detiene . En el caso de la síntesis de
carotenoides, ésta es óptima a 18ºC, mientras
a 30ºC el proceso de paraliza.
Efecto de la temperatura sobre la actividad y
velocidad de la respiratoria en frutos
___________________________________
Producto 0 5 15 (ºC)
Kcal/ton.día
____________________________________
Tomates
maduros 250 330 1.400
verdes 150 280 1550
Limones 130 160 580
Melones 300 450 2.500

Zanahorias 530 890 2.030

____________________________________________
_
Fuente: Planella, 1992
 Vida aproximada de
Producto Temperatura °C Humedad relativa %
almacenamiento
Guayaba 8 - 10 90 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limón verde 10 - 14 85 - 90 3 semanas
Limón coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuyá 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Melón 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 3 semanas
Piña verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Plátano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 días
Plátano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sandía 5 - 10 85 - 90 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
• La mayoría de los productos frescos presentan
altos contenidos de agua y esta se pierde
principalmente en estado de vapor.
• La mayor concentración de vapor está
localizada en el producto y esta concentración
a su vez depende enteramente de la
temperatura.
• Normalmente la temperatura de un producto
en poscosecha favorece el crecimiento de
patógenos que deterioran su calidad.
• A temperaturas bajas (0 a 10ºC) el crecimiento
relativo de las bacterias se reduce
sustancialmente, no así el de los hongos.
PREGUNTAS