LIPIDOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Dra. Sonia Herrera Sánchez

 LÍPIDOS
 Son sustancias heterogéneas.
 Característica en común es ser insoluble en agua.

 Pero soluble en solvente orgánicos: éter, acetona,

cloroformo, benceno, hexano, etc.
 Están constituidas básicamente por tres elementos:
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en menor
grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo
(P) y azufre (S).
ROL DE LOS LÍPIDOS EN LA DIETA
Gran fuente de energía 1 g proporciona
9 Kcal.
Aporta ácidos grasos esenciales.

Da sabor a los alimentos.

Aumenta la densidad energética de la
dieta.
Vehículos de vitaminas A, D, E y K.

Provoca sensación de saciedad.

ROL DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO:

Reserva energética metabólica.

Elemento de sostén de órganos
(riñón).
Actúa como aislante térmico.
Forma parte de membrana
celular.
COMPUESTOS HETEROGÉNEOS

Triglicéridos

Fosfolípidos
 Compuestos Heterogéneos

Esfingolípidos

Esteroles
Fosfolípidos
 Hormonas
sexuales

Sales Vitamina
biliares
COLESTEROL D

Corticoides
¿CÓMO SE CLASIFICAN LAS SUSTANCIAS GRASAS?
Pueden ser: animales y vegetales

 Grasasanimales, como el sebo extraído del tejido

adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, la
manteca, etc.

 Aceites
animales, entre los que se encuentran los
provenientes de peces como sardinas y salmones, del
hígado del tiburón y del bacalao.

 Aceites vegetales como: girasol, algodón, maní, soja,

oliva, sacha inchi, germen de trigo.
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS:
 Líquidos: aceites
 Semisólidos: Manteca
 Sólidos: Cebo.

Ácido graso
1. Saturados e insaturado.
2. Omega
3. Dos ácidos grasos esenciales:
 Ácido Linoleico (ω-6)

 Ácido alfa linolénico (ω-3).

 Ácido Oleico – cis 18:1 – ω9

Ácido Linoleico – cis 18:2 – ω6

Ácido Linolenico – cis 18:3 – ω3

Ácido Araquidonico – cis 20:4 – ω6

ÁCIDOS GRASOS

Saturados: Insaturados:
 Butírico  Lauroleico
(Mantequilla) (Mantequilla)
 Palmitoleico (Palma)
 Caprílico (Coco)
 Linoleico (Maíz, soya,
 Laúrico (Laurel) algodón)
 Palmítico (Palma)  Linolénico (Soya)
 Araquídico (Maní)  Araquidónico (Manteca,
pescado)
 Oleico (Oliva)
 ÁCIDOS GRASOS

 Son moléculas formadas por una larga cadena

hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de
átomos de carbono.
 Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-
COOH), y en el otro extremo un grupo metilo CH3.
 Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar
en dos grupos:
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos Insaturados
A. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:

 Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de

carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el
mirístico (14C); el palmítico (16C) y el esteárico
(18C). suelen ser SÓLIDOS a temperatura
ambiente.
 Reacción General

CH3- (CH2)n - COOH

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Nombre Común Átomos de Formula
Carbonos
Acido butirico. 2 CH3-CH2-CH2-COOH
Acido caproico 4 CH3-(CH2)4-COOH
Acido caprilico 8 CH3-(CH2)6-COOH
Acido cáprico 10 CH3-(CH2)8-COOH
Acido laurico 12 CH3-(CH2)10-COOH
Acido mirístico 14 CH3-(CH2)12-COOH
Acido palmitico 16 CH3-(CH2)14-COOH
Acido esteárico 18 CH3-(CH2)16-COOH
Acido aráquico 20 CH3-(CH2)18-COOH
Acido lignocérico 24 CH3-(CH2)20-COOH
B. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS O POLI
INSATURADOS

Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y

sus moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde aparece un doble
enlace. Son ejemplos el oleico (18C, un doble
enlace) y el linoleico (18C y dos dobles enlaces).
Suelen ser LIQUIDOS a temperatura ambiente

Reacción General

CH3 -(CH2)n-CH=CH -(CH)n- COOH

 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Nombre Átomos Formula

Común de C

Palmitoleico 16 CH3-(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

Oleico 18 CH3-(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Linoleico 18 CH3-(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Linolenico 18 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=(CH2)7COOH

Araquidonico 20 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3
COOH
 GRASAS
Grasas Saturadas G.Mono- G.Polinsaturadas
inaturada
Carne de vaca: Aceites Aceite de Oliva,
Cerdo y derivados, vegetales: Palta, sacha Inchi.
Embutidos trigo, soja,
Huevos pesacado
Leche entera Mayonesa
Queso entero Nueces
Crema de leche
Helados
Manteca; Avellanas,
Margarina; Almendras,
chocolates, mani.
aceite de coco
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS

Los fosfolípidos (anfipático) ayuda a

emulsificar las grasas en agua.
Los ácidos grasos de cadena corta son
líquidos y soluble en medio acuoso.
Los ácidos grasos poliinsaturados
son más fluidos (líquidos).
FUENTES ALIMENTICIAS DE LÍPIDOS

Grasas Semillas Carnes

Aceite Frutos secos: Rojas
pecanas, nuez,
Mantequilla girasol,
almendras, etc. Blancas
Margarina

Manteca
Aceituna
(fruto)
METABOLISMO
Los ácidos grasos forman
micelas, en el duodeno y
llegan al intestino delgado
donde posteriormente serán
absorbidas. Estas micelas,
tienen la característica de
integrar en ellas otras
sustancias, tales como
vitaminas y carotenos, que
no podrían ser absorbidos
por el organismo por otras
vías
ALIMENTOS
FUENTES DE
COLESTEROL
ORIGEN DEL COLESTEROL
COLESTEROL
LDL VS HDL
 TALLER DE VALOR NUTRICIONAL
 CALCULAR EL VALOR NUTRICIONAL DEL
ARROZ CON POLLO

Productos individuales Proteina Lipidos Fibra Carboh

Arroz crudo 8.2 0.5 0.4 77.8
Pechuga de Pollo 18.2 10.2 0 0
Zanahoria 0.6 0.50 1.2 9.2
Alverjitas 7.1 0.60 3.4 18.8
Pimiento 1.5 0.50 1.2 7.7
Cerveza Blanca 0.3 0.00 0 5.1
Cerveza negra 0.3 0.00 0 5.1
Aceite 0 100.00 0 0
Culantro 3.3 1.30 1.6 7
Cebolla 1.4 0.20 0.8 11.3
Aji amarillo molido, fresco 1.9 1.70 4 9.2
Aji amarillo seco 7.3 6.30 23.2 64.8
 CALCULO
veces x Proteina Lípidos Carbohidratos Fibra
Ingredientes de mezcla %
CN A B A B A B A B
1 Arroz cocido 10 31.95 2.57 10.27 0.16 1.41 24.35 97.41 0.13 0.25
2 Pechuga de Pollo (filetes) 7 22.36 5.70 22.79 3.19 28.73 0.00 0.00 0.00 0.00
3 Zanahoria 1 3.19 0.19 0.75 0.16 1.41 2.88 11.52 0.38 0.75
4 Alverjitas 1 3.19 2.22 8.89 0.19 1.69 5.88 23.54 1.06 2.13
5 Pimiento 0.5 1.60 0.47 1.88 0.16 1.41 2.41 9.64 0.38 0.75
6 Cerveza Blanca 2.5 7.99 0.09 0.38 0.00 0.00 1.60 6.39 0.00 0.00
7 Cerveza negra 2.5 7.99 0.09 0.38 0.00 0.00 1.60 6.39 0.00 0.00
8 Aceite 1 3.19 0.00 0.00 31.30 281.70 0.00 0.00 0.00 0.00
9 Culantro licuado 1 3.19 1.03 4.13 0.41 3.66 2.19 8.76 0.50 1.00
10 Cebolla 2.5 7.99 0.44 1.75 0.06 0.56 3.54 14.15 0.25 0.50
11 Aji amarillo molido, fresco 1.8 5.75 0.59 2.38 0.53 4.79 2.88 11.52 1.25 2.50
12 Aji amarillo molido, seco 0.5 1.60 2.28 9.14 1.97 17.75 20.28 81.13 7.26 14.52
TOTAL 31.3 100.00 15.68 62.73 38.12 343.11 67.61 270.43 11.21 22.41

Nutrientes Cal/g
A Gramos en 100g
Proteína A (g)= (%Veces x CN) (g
Proteinas 4
Lipidos 9
B Calorias de Proteína Tabla)/%
Carbohidratos
Fibra
4
2
Ingredientes

Proteína B (cal)= (g de Proteína A)* Similar para Lípidos,

(Nutriente -4cal/g) Carbohidratos y Fibra