PRINCIPIOS BASICOS

DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Bachiller. Gerardino Titto ioquise

 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA’s)

ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO
 ¿Qué es un alimento
Contaminado?

Biológicos Físicos Químicos

Infecciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
Intoxicaciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias, o
– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biológico o químico.
Infecciones causadas por toxinas
– Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y
producen toxinas.
 Peligros Biológicos
• Hongos
• Virus
• Parásitos
• Bacterias
– Salmonella
– E coli
– Aerobios
– Entre otros
Peligros Químicos- micotoxinas
• Las condiciones de humedad y temperatura elevadas
del clima tropical, así como la precariedad del sistema
de almacenamiento de la castaña favorecen a la
contaminación del producto por hongos filamentosos,
ocasionando su deterioro y eventual contaminación por
micotoxinas, principalmente la aflatoxina y otros peligros
químicos:
• Detergentes
• Desinfectantes
• Insecticidas
• Fertilizantes
 Peligros físicos
• Metales
• Vidrios
• Madera
• Cartones
• etc
 ¿Què son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire,
suelo, sobre y dentro de la personas y los animales,
plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus,
Protozoarios, y pueden ser:
- Beneficiosos: quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposición
- Patógenos que causan daño a la
salud
¿Qué tan Rápido crece
una Bacteria?
• Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en tan
solo 20 minutos.
• Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6 horas.
 Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

 PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)
 DEFINICIONES
Inocuidad – Garantía de que el alimento no va a ocasionar daño a la
salud
Desinfección - La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria
Buenas Practicas de Manufactura (BPM) - se refieren a las
condiciones físicas con las que debe cumplir un establecimiento, así
como los procedimientos de higiene que deberá realizar el personal
que labore en él, para que de esta manera los productos elaborados
sean inocuos para el consumidor.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración”
(BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
 CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
• Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.
Kits de Análisis de Cloro y pH
 Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
 Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!

√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
 Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse

en buen estado de conservación e
higiene.
 Importancia del lavado
de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg y después

y jabón desinfectada
¿Cómo Lavarnos las Manos ?
 Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
 Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos

Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar la Desinfectar es reducir el
tierra, suciedad, número de
residuos de microorganismos que
alimentos, y grasa de pueden causar
una superficie. enfermedad.
Se usa detergentes Se usa desinfectantes