TOXICIDAD ALIMENTARIA POR

BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS.

MICROORGANISMOS EMERGENTES
DEFINICION
Son mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos,
bien por adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de
ellos o la trasmisión de los mismos, con un único objetivo,
volverse resistentes frente a las adversidades.

Los principales microorganismos emergentes son que afectan

los alimentos son:
• La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
• El Campylobacter : en la carne de cerdo y las aves.
• La Salmonella : en los huevos.
• La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.
La salmonella, se considera emergentes porque están
ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado brotes
epidémicos en varios países desarrollados y en vías de
desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas
de prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs).
Los alimentos y el agua son la vía de transmisión de
diferentes microorganismos como bacteria, virus, parásitos,
hongos , entre otros.
Si ingiero alimentos contaminados por estos
microorganismos cada uno de ellos provoca diferentes
síntomas y estos van a depender del número total de
microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad
individual y la cantidad de alimento ingerido.
de forma general los síntomas que se producen son:

Vómito
Diarrea
Nauseas
Fiebre
Dolor de cabeza
Mareos
Calambres abdominales
Escalofríos
Arritmia y dificultad para respirar
 Listeria monocytogenes

Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es

causante de la Listeriosís. Es uno de los causantes de
infecciones alimentarias mas virulentas, con una tasa de
mortalidad del 20 al 30 %.
 Campylobacter

Suele transmitir por agua o alimentos contaminados, puede infectar el

tubo digestivo y provocar diarrea, fiebre y dolores abdominales.
Crece a temperaturas de 25 a 42 °C
 Salmonella

Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la

manipulación en el procesamiento de los alimentos en el hogar.
El hábitat natural de esta especie es en los intestinos de los
animales y seres humanos.
 Escherichia coli

Es una cepa enterohemorrágica y una causa de intoxicación

alimentaria debido a la producción de verotaxina que conduce a
una diarrea hemorrágica y ocasionalmente a una falla renal.
Esto especialmente en infantiles y ancianos.
MÉTODOS DE PREVENCIÓN

Limpieza y desinfección
Lavar las manos antes y durante la preparación de los alimentos,
después de ir al baño y cada vez que cambie de actividad.
Contaminación cruzada
Separar los alimentos crudos de los alimentos procesados.
Temperatura
Cocinar adecuadamente los alimentos de acuerdo a su tipo, no
descongelar los alimentos a temperatura ambiente, mantener la
cadena de frío y no recalentar los alimentos.
La industria alimentaria debe desarrollar programas de
control para la identificación y destrucción de estos
microorganismos antes de que sus productos lleguen al
mercado ayudando así a proteger la salud pública. En
este aspecto cobra especial importancia el disponer de
un buen sistema HACCP que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su incidencia,
así como una Trazabilidad adecuada para que, en el
peor de los casos, contribuya a solventar de manera
rápida y eficaz posibles casos de contaminación.
 COMO PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER EN UNA
GRANJA DONDE SE CRÍAN CERDOS?
Prevalencia de
La prevención se basa Como prevenirla Campyrobacter en los
en todas las medidas de cerdos figura el
control en todas las mejoramiento de la
etapas de la cadena bioseguridad a fin de evitar
alimentaria, desde la la transmisión de la bacteria
producción en el del medicamento de los
establecimiento cerdos de la explotación.
agropecuario hasta la Este tipo de control es
elaboración, manufactura viable solo cuando los
y preparación de los animales se mantienen
alimentos encerrados.

El sacrificio de los animales en

Las buenas prácticas de higiene
buenas condiciones de higiene
para la cría y la limpieza son
reduce su contaminación por
esenciales para reducir su
las heces, pero no garantiza la
presencia.
ausencia de Campyrobacter en
la carne.
GRACIAS POR SU
ATENCION
PRESTADA