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UNIVERSIDADE GUARULHOS

CURSO DE BIOMEDICINA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Profa. Aline Mayrink de Miranda

GUARULHOS
2017/2
PROTEÍNAS

O que são PROTEÍNAS?


PROTEÍNAS

Carbono Oxigênio
(50 a 55%) (20 23%)

Nitrogênio Hidrogênio
(15 a 18%) (6 a 8%)

Al, Fe, Zn, Enxofre


P (0 a 4%)
PROTEÍNAS

Proteína

Polímero versus Monômero

Aminoácido
AMINOÁCIDOS

 Sólidos incolores, cristalinos

 Sabor amargo, doce ou sem sabor (Ácido glutâmico)

 Solúveis em água

 Compostos anfóteros
PROTEÍNAS

Ligação Peptídica
PROTEÍNAS

Regeneração
tecidual
(+) Reações
Imunológicas
Catalisadoras
(+) Crescimento e
Reprodução
Elemento estrutural

Características Nutricionais
CLASSIFICAÇÃODASPROTEÍNAS

Não
Animal Vegetal
convencionais
NITROGÊNIOECONTEÚDOPROTEÍCO

VEGETAL
ANIMAL

Arroz Integral (7,5 - 9,0) Leite (3,5)


Farinha de Trigo (9,8 - 13,5) Carne (25)
Milho (7,0 - 9,4) Ovo (13)
Soja (33 - 42)
Amendoim (25 - 28)
CONTEÚDOPROTEICO

 Alimentos x Proteínas

 Nitrogênio Não Proteico: açúcares aminados, fosfolipídios,


vitaminas, ureia

- Rotulagem nutricional;
- Preços pagos por matéria-prima: grãos e leite.
CONTEÚDOPROTEICO

 Propriedade funcional

- Glúten: farinha de trigo.


- Caseína em leite: coagulação queijos.
- Albumina em ovo: formação de espuma.

 Atividade biológica

- Enzimas proteolíticas: carnes.


- Pectinases: amadurecimento de frutas.
MÉTODOSDEANÁLISE

Análise por ELEMENTO

Carbono Nitrogênio
Digestão + Fácil (+) Utilizado
( ) Erros Fc = 16%
Fc constante N = PTNs
(-) C das PTNs
NITROGÊNIOECONTEÚDOPROTEICO

 Fator geral para transformação de nitrogênio em proteína

16 (g) de N ------ 100 (g) de proteína

N (g) de N ------ X (g) de proteína


NITROGÊNIOECONTEÚDOPROTEICO

 Conteúdo de Nitrogênio versus Conteúdo em Proteína

Aminoácidos livres - não protéica.


Creatinina.
Ureia.

NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO

- Teor de nitrogênio nas proteínas varia entre 13 a


19%;
- Resulta em fatores de 5,26 a 7,69.
CONVERSÃODENITROGÊNIOEMPROTEÍNAS

Alimento Fator Alimento Fator


Ovo 6,25 Aveia 5,83
Carne 6,25 Centeio 5,83
Leite 3,38 Trigo 5,83
Cevada 5,83 Feijão 6,25
Milho 6,25 Soja 5,71
Amendoim 5,46 Arroz 5,95
MÉTODOSDEANÁLISE

 Método de KJELDAHL

Determinação de proteínas através do


Nitrogênio total.
MÉTODODEKJELDHAL

Digestão Destilação Titulação


ANÁLISEPORGRUPO

Método de BIURETO

Curva padrão

 Complexo colorido: ligações peptídicas da proteína e íons cobre


em meio alcalino.
Método de BIURETO

VANTAGENS
 Específico; e LIMITAÇÕES do método...
 Simples, rápido e barato;
 Determina PROTEÍNAS.

 Curva de Calibração;
 A cor não é idêntica para
todos as proteínas.
NITROGÊNIOECONTEÚDOPROTEICO

 E, enquanto isso...

Até a próxima...