Bioquímica de Alimentos

ALIMENTOS GRASOS I

ANÁLISIS DE ACEITES

6º Química 2012 Escuela Técnica ORT

CAA

Artículo 520
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles,
los admitidos como aptos para la alimentación por el
presente y los que en el futuro sean aceptados como
tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas
o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración
que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas
por el presente.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor
agradables y contendrán solamente los componentes
propios del aceite que integra la composición de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que
para el caso autoriza el presente.
Genuinidad

Densidad relativa:
Se toma con picnómetro a 25 °C y se la
divide por el valor de la densidad del
agua a 4 °C (1,000 mL). Es por esto que
no se escribe con unidades.

Ejemplo:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200
Genuinidad

Índice de refracción:
Sirve para reconocer la pureza de un
aceite o una grasa, pues en caso de
mezclas, sufre variaciones que lo alejan
de los valores normales.
Definición: el índice de refracción (n) de un medio
es la relación entre la velocidad de la luz en una l
definida en el vacío y su velocidad en el medio en
estudio.

Se determina en el refractómetro de Abbe

Genuinidad

Índice de saponificación:

Son los mg de KOH necesarios para

saponificar 1 g de materia grasa.

TG + KOH/ol  3 AG-K+ + glicerol

Genuinidad

Índice de iodo:

Son los g de I que son fijados por 100 g

de muestra. Permite medir el grado de
insaturación de una grasa o aceite.

Técnica:
Muestra disuelta en CHCl3 + ICl  ½ en oscuridad
para que el I de adicione a los dobles enlaces.
Luego agregar KI y titular con Na2S2O3 0.1 N
Se hace paralelamente un ensayo en blanco.
Fundamento

El ICl se adiciona a los dobles enlaces de los AG.

El ICl sobrante oxida al KI agregado a I2, da color

azul con almidón. Luego se titula con Na2S2O3 hasta
desaparición del color azul.

Blanco: como todo el ICl sobra, todo el KI se oxida y

se gastarán más mL al valorar que en la muestra.

Cuanto más insaturaciones tengan los AG

componentes del aceite, mayor será el Índice de
Yodo.
Genuinidad

Índice de Bellier:

Es la temperatura a la cual comienza la

precipitación de los jabones ácidos de los
ácidos grasos.

El método consiste en la saponificación

del aceite y precipitación de los jabones
ácidos.
Genuinidad

Índice de Reichert-Meissl:

Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para

neutralizar los AG volátiles solubles en agua
a 15°C, provenientes de 5 g de materia
grasa.

Índice de Polenske:

Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para

neutralizar los AG volátiles insolubles en
agua a 15°C, provenientes de 5 g de materia
grasa.
Alteración

Índice de acidez:

Son los mg de KOH necesarios para

neutralizar los AG libres de 1 g de
sustancia grasa.

Acidez:

Es el contenido de AG libres de una

sustancia grasa, expresado como g de
ácido oleico en 100 g de sustancia.
Alteración

Índice de peróxidos:

Es el número de mEq de O2 por 1000 g de

aceite o grasa que corresponde a la
cantidad de sustancias presentes en la
muestra que oxidan el KI.

Técnica:
Muestra disuelta en HAc/CHCl3  agregar KI  oscuridad 
almidón

Titular con Na2S2O3 hasta decoloración total de la fase acuosa.

Alteración

Pérdida por calentamiento:

Es la pérdida de peso expresada en g/100

g que experimenta la muestra por
calentamiento en estufa de vacío.

Dicho valor resulta de la pérdida de agua y

materias volátiles y el aumento de peso
debido a oxidación.
Alteración

Test de rancidez:

Kreiss: reacción del epoxipropanal (producto de la

descomposición de un peróxido) con floroglucinol
en medio ácido.

Kreiss-Kerr: en caso de reacción positiva se debe

diluir la muestra con vaselina líquida (1+9).

+ color rojo
Muestra pura: rancidez sospechosa
Dilución 1/10: muestra rancia
Dilución 1/20: rancidez sospechosa
Productos

Artículo 528 - (Res 2012, 19.10.84)

"Se denomina Aceite de girasol, el obtenido de semillas de
distintas variedades de Helianthus annuus L.
Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9130 a 0,9190
Indice de refracción a 25°C: 1,4719 a 1,4740
Indice de yodo (Wijs): 119 a 138
Indice de saponificación: 187 a 192
Insaponificable, Máx: 1,00%
Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05%
Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación):
23°C a 27°C
Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%
Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg"
Productos

Artículo 530 - (Res 2012, 19.10.84)

"Se denomina Aceite de maíz, el obtenido del germen de semilla de
Zea mays L.
Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200
Indice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725
Indice de yodo (Wijs): 111 a 121
Indice de saponificación: 188 a 195
Insaponificable, Máx: 2,00%
Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05%
Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a
22°C
Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%
Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes. de Oxígeno/Kg"