Efecto de agentes emulsificantes y estabilizantes sobre

las características reológicas y sensoriales de un producto

alimenticio.

Equipo 9
Durán González Gloria
Núñez Bedolla Wendolyne
¿Qué es una emulsión? ¿Qué es un emulsificante?
Es un sistema por el cual una fase líquida inmiscible se dispersa ● Moléculas de superficie activas que disminuyen la tensión
como glóbulos en una segunda fase líquida. superficial.
● Al estabilizar mezclas de líquidos inmiscibles, éstos evitan la
● Fase dispersa: Se le conoce igual como discontinua o separación de fases
interna, es el líquido desintegrado en glóbulos. ● Helado: Agua y grasa
● Fase contínua: El líquido que contiene a la fase dispersa.

¿Qué es un estabilizante?
● Serie de polisacáridos y sus formas modificadas que aumentan la viscosidad de un sistema, forman geles y
estabilizan las emulsiones, suspensiones y espumas. También son activos en la inhibición de la cristalización
(Helados) y aptos para encapsular aromas. (Belitz, 2009)
 O/W W/O
Cola lipofílica

Cabeza
hidrofílica
 Valor LHB
● Evalúa la “fortaleza” o la “actividad” de los grupos Ejemplo:
hidrófilos (Afín al agua o polares) y lipófilos (No Si se tiene un emulsificante con un grupo lipófilo
afín al agua o no polar) de las emulsiones relativamente fuerte y un grupo hidrófilo
(Belitz,2009). relativamente débil, entonces será soluble
● Indicador de su grado de solubilidad en la fase principalmente en ACEITE y estabilizará
acuosa u oleosa. emulsiones W/O (Agua en aceite).
● Va de acuerdo a la estructura química del
emulsificante.
● La escala va del 0.5 al 19.5 y el punto medio del
balance es 10.

Del 10 hacia abajo se favorecen Del 10 hacia arriba se favorecen

las emulsiones W/O (Agua en las emulsiones O/W (Aceite en
aceite) agua)
Valor BHL para emulsificantes Emulsificante Valor LHB Emulsión

utilizados en la práctica. Lecitina de Soya 8.0 W/O

Monogrol 3.4 W/O
Monolaurato de polioxietilensorbitano 16.7 O/W
(Tween 20)

Monogrol

Tween 20
Lecitina de soya
Estructura de estabilizantes
utilizados en la práctica

Goma guar Goma arábiga

 Relacionar la acción de distintos emulsificantes y
Objetivo de la estabilizantes con las propiedades sensoriales y
mecánicas del helado para que el estudiante

práctica
determine cuál de los aditivos estudiados es el más
adecuado para la fabricación de helados.
¿Qué es el ● Es un sistema polifásico, porque es un espuma, una emulsión
que contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin
congelar. (Manual Laboratorio de alimentos II)

helado?
● Alimento producido mediante la congelación con o sin agitación
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas,
huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos alimentarios. (NOM-036-SSA1-1993, Helados de
crema, leche o aceite vegetal)
● Masa congelada formada a base de leche entera, productos
lácteos desnatados, nata o mantequilla, azúcar, grasa vegetal,
sustancias aromáticas y colorantes. (Belitz, 2009)
● El helado es un alimento de sabor dulce que se consume
congelado. Además de agua y azúcar, muchas veces contiene
componentes lácteos, frutas y otros aditivos sápidos, sustancias
aromáticas y colorantes. (Tim, 1989)
 Leche Crema
Ingredientes: Ingredientes:

● Leche parcialmente descremada ● Crema de leche de vaca con 25% de grasa

● Grasa Butírica 28 g/L ● Ácido cítrico
● Proteína propia de la leche 31 g/L ● Goma guar
● 6.24 µg de Vitamina D por litro ● Citrato de sodio
● 600 µg Vitamina A (Retinol) por litro ● Maltodextrina
● Carragenina
● Carboximetilcelulosa de sodio
● Goma algarroba
● Alginato de sodio
● Sal yodada
● Sorbato de potasio
● Benzoato de sodio
Funcionalidad de sus componentes
Grasa de leche Viscosidad
● Cristales de hielo más pequeños. ● Goma guar
● Resistencia a la fusión. ● Carragenina Estabilizan la emulsión formada y
● Importante vehículo de aroma. ● Goma algarroba funcionan como espesantes.
● Alginato de sodio
Proteína de leche
Indispensable
● Mejora la textura.
● Forma una emulsión estable en la mezcla.
● Permite que el aire se distribuya finamente durante el batido.

Caseína Más efectivo para la

emulsión
Funcionalidad de sus componentes
Azúcares Agua Naturaleza
Importante congelada, Peculiar
● Aditivos en prestar sabor a los helados. ● Disolvente ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas,
● Un componente principal. sales, etc…).
● Sabor “dulce”. ● Carácter refrescante del helado.
● Punto de congelación y fusión. ● Forma de cristales en una matriz que contiene, además, agua
● Consistencia y batido. líquida.
● Número y dimensiones del cristal determinan la consistencia
del helado.
● Arriba de 50 µm son percibidos por la lengua humana
Lactosa Punto de dando una consistencia glacial y cristalina.
congelación
Funcionalidad de sus componentes
Aire Aumento de volumen
(Crecida)
● Textura cremosa-pastosa.
● Incrementa la viscosidad de la mezcla.
● Finamente distribuido.
● Volumen burbujas inferior a 200 µm para no verlas.
● Buen helado 100 µm.
● Aire ambiental filtrado o aire filtrado (Industria).
● Demora transmisión de calor (Congelación y fusión).
Emulsificantes Estabiliza emulsión
● Complejo grasa-proteína.
● Enfriado y batido Desestabiliza parte de la emulsión.
● Disminución tensión superficial Distribución aire
Batido favorecido
● Valores LHB entre 3-6 Se unen con más fuerza a la grasa de la leche
Puntos críticos
Maduración Batido e incorporación de los ingredientes

● Cristalización de la grasa ● Distribución uniforme del aire.

● Los emulsionantes se desplazan hacia la
proteína en la superficie de los glóbulos de
grasa
● Hidratación completa de algunos hidrocoloides
estabilizantes
● Disminución de tamaño de cristales .
● Eliminación de grumos (viscosidad).
● Evita la separación de las fases.
Resultados
● Viscosidad y sobre rendimiento
● Características sensoriales
Cálculos
Modelo de potencia
Problema η a η= 50 1/s

Goma guar confiere mayor viscosidad

 Características sensoriales
● Textura: ● Apariencia
○ Dureza: Resistencia que opone un ○ Brillo: Indica el grado de luz que puede
objeto a ser deformado o penetrado por reflejar.
la aplicación de una fuerza. ○ Uniformidad
○ Arenosidad: Presencia de cristales ● Flavor
grandes de hielo. ○ Sabor a vainilla: Intensidad del sabor a
vainilla
 Helado de referencia
● Helado Holanda sabor vainilla
● Ingredientes:
○ Agua Mayor proporción
○ Leche descremada rehidratada (46%)
○ Azúcares
○ Grasa vegetal (6.9%)
○ Suero de leche en polvo Sustituye Caseína Emulsiones estables Factor limitante: Lactosa
○ Jarabe de maíz
○ Emulsificantes ( mono, di y triglicéridos) Favorecen el batido Distribución de aire
Aumento volumen
○ Alginato de sodio
○ Saborizante artificial
○ Colorante artificial ( FD&C rojo 40 (rojo allura AC) y FD&C amarillo 5 (tartrazina))
○ Estabilizantes (Goma guar, goma de algarrobo y carragenina) Proporcionan estabilidad a la emulsión y dan viscosidad.
 Sin aditivos Monogrol
● Ligera separación de las fases. ● Incorpora uniformemente la grasa de la leche
● Cristales de agua grandes Alta ● Arenosidad considerablemente alta
arenosidad Presencia de cristales
● Poco viscoso. ● A comparación del helado sin aditivos, tendría mayor
● Sin mucho brillo. uniformidad porque no existiría una separación entre
● Poca intensidad de color. las fases pero existen cristales.
● Ligero sabor a vainilla. ● Color llamativo
● Al contener cristales de agua grandes y una ● Sabor a vainilla
separación entre las fases, no se le considera ● Viscoso
uniforme. ● Brillo llamativo
● Alta dureza ● Baja dureza
 Goma guar Goma arábiga
● Estabiliza la emulsión por lo que evita la separación ● Retrasa la separación de las fases, por lo que
de las fases. estabiliza la emulsión en un cierto tiempo.
● Alta viscosidad Concentraciones bajas ● Alta viscosidad Concentraciones altas
● Sin formación de cristales Baja arenosidad ● Sin formación de cristales Baja
● Uniforme arenosidad
● Intenso olor y sabor a vainilla Encapsulamiento ● Uniforme
● Color intenso Formación de películas alrededor de las ● Intenso olor y saborFormación
a vainilla Encapsulamiento
de películas alrededor de las
● Brillo intenso gotas de grasa ● Color intenso gotas de grasa
● Baja dureza ● Brillo intenso
● Baja dureza
 Lecitina Tween 20
● Evita la separación de fases. ● Evita separación de las fases
● Sabor a vainilla (con un ligero toque a yema de ● Sin sabor a Vainilla Sabor amargo
huevo). ● Poca formación de cristales Baja arenosidad
● Color ligeramente intenso ● Color intenso
● Uniforme ● Uniforme
● Ligeramente duro Favorece ● Viscoso
congelación ● Baja dureza
● Baja viscosidad
● Poca formación de cristales Ligera arenosidad
Equipos 7,9,10
Conclusiones
● Es importante un muy buen batido para que éste permita la incorporación del aire uniformemente.
● Dejar el tiempo de maduración que corresponde para poder generar una buena emulsión.
● Es importante incorporar muy bien los ingrediente para evitar la formación de grumos y no meterle ruido al
viscosímetro.
● La goma arábiga es la que confiere mayor viscosidad a la muestra.
● La goma guar es el estabilizante que se utilizaría para obtener mejores resultados sensoriales.
● Dependiendo del estabilizante o emulsificante que ese desee ocupar, son las características reológicas y
sensoriales que se obtendrán al final para el helado.
Bibliografía
● Belitz, H.-D.(2009). Química de alimentos 3ra Ed., Acribia, Zaragoza. pp. 158, 269-274, 406-413, 474.
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2 Nov 2019 de:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/red_tam_liquidos_emuls.pdf
● Miranda, J. (2009). Emulsiones. Facultad de Química. Universidad Autónoma de México. Recuperado el 2 Nov
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● NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O
GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Bibliografía
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http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/1453/1/AbrateDeco.FR11.pdf
● G off, H .D .; Hartel, R .W . Ice Cream. Espringer: N ew Y o rk. 2013
● POSADA L , SEPÚLVEDA J., RESTREPO D., (2012), SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE UN ESTABILIZANTE
INTEGRADO DE GOMAS SOBRE LAS PROPIEDADES DE CALIDAD EN MEZCLAS PARA HELADO DURO,
Universidad de Antioquia, MedellÌn, Colombia. p·gs. 166-177 (20 Oct 19)Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/1698/169824083003.pdf?fbclid=IwAR2Nfkcyg2XY9gPYDZgrrbRdnJ4vC2ut6WNk
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