Ciencia y tecnología de alimentos de origen

vegetal

Hortalizas y gastronomía.

Muñoz Casas Miriam Andrea

• Las hortalizas han sido con demasiada frecuencia el pariente pobre de nuestras
mesas, sin embargo, hoy dominan el centro de lo que se considera los manjares
más refinados.
Cualidades de las hortalizas
en gastronomía

Cualidades nutritivas: Existen numerosas

posibilidades alimentarias que deben
corresponder a las diversas necesidades del
consumidor (Régimen de salud, equilibrio
alimentario, alimentación deportiva)
Cualidades de textura y ligazón: En un plato, la
hortaliza permite equilibrar la textura de otros
ingredientes. Dependiendo del caso, la
hortaliza aportara flexibilidad, suavidad o
bien, firmeza o punto crujiente. Puede ser un
perfecto agente de ligazón para una salsa.
• Agente de sabor: En conjunto con otros
productos, la hortaliza crea una
armonía indispensable en un platillo, ya
sea realzando o equilibrando el sabor.
• Agente de color y estética: Por las
formas y colores, atraen a la vista y dan
toques de apetencia a los platillos.
Consejos para
elegir hortalizas.
¿Qué es una buena hortaliza?
Desde el punto de vista gastronómico, una buena hortaliza es
aquella que ofrece al degustador la máxima expresión de su
sabor.
Desde el punto de vista sanitario, también debe considerarse
las condiciones de cultivo, almacenamiento y de los eventuales
pretratamientos.
• Su procedencia
• Estado sanitario
• La variedad de la especie
• El tipo de cultivo
• Estación optima del año
 Preparación de las
hortalizas en gastronomía,
tratamientos previos.

• Antes del cocinado y degustación, la hortaliza

requiere un importante trabajo de preparación.
• Los pretratamientos de las hortalizas se realizan
comúnmente de forma manual, (arte del cuchillo) y
el cocinero debe rechazar toda facilidad que le haga
perder a la hortaliza su grandeza culinaria.
Descripción Utilización

• Cuchillo de Chef de hoja larga y puntiaguda • Cortar, cortar en tiras, picar

• Cuchillo pequeño para mondar
• Cuchillo para tomate de dientes muy finos
• Cuchillo pelador
• Estriador
• Cuchillo para julianas
• Cuchillo para cebolla
• Mondar, efectuar diversos pequeños cortes
• Cortar en rodajas con piel
• Quitar peladuras
• Practicar algunas incisiones en V y longitud
• Cortador de palitos
• Con una funda transparente para mondar sin llorar

• Cuchara para hacer bolitas dotada de una • Sirve para obtener bolas
pequeña pala oval o redonda
• Acanalador • Sirve para obtener pequeñas bolitas
• Cortador o sacabocados • Para cortar diversas formas
• Mortero • Para machacar ajo
• Mondador • Laminas en abanico
• Diferentes ralladores • Rallar
• Picadora con 3 o 4 cuchillas curvas • Picar las hierbas
• Prensapurés • Puré
• Pelapapas • Para mondar
• Pelador rápido • Mondar o pelar
 Mondado o pelado

Lavado y aclarado

Tratamientos Escurrido y desecado

previos
Despepitado

Calibrado
Operaciones compatibles al
calibrado
• Picado: Consiste en reducir a partículas
pequeñas con ayuda de un cuchillo para
obtener una consistencia casi pastosa.
• Triturado: La operación consiste en picar o
machacar en partículas muy muy pequeñas
 Cocción de las
hortalizas

• El primer trabajo del cocinero es determinar

el punto justo de cocción de una hortaliza.
Busca el desarrollo de técnicas de cocción
más utilizadas en otras gastronomías y
también la utilización de nuevas técnicas.
• El objetivo de esto es manejar la
transformación de los productos por la
cocción precisando lo mejor posible el
acoplamiento tiempo/ temperatura para
optimizarla.
 Estofado: Cocción lenta en un recipiente tapado
y conteniendo un cuerpo graso, una guarnición
aromática y un caldo corto.

Cocciones Asado: Es una técnica de cocción en la que el

tradicionales alimento se cuece por la acción directa del
fuego o las brasas a través del aire caliente.
en la
gastronomía Braseado: Es una cocción estofada a fuego
suave con un poco de líquido.
francesa
Hervir: Es cocer un alimento en un líquido en
ebullición.
 Escaldar: Es sumergir las hortalizas en agua
salada hirviendo.

Cocciones
Escalfado: Consiste en cocer los alimentos en
tradicionales en un volumen de líquido más o menos grande
limitando la ebullición a un ligero hervor, es
la cocina una cocción suave.
francesa.
Fritura: Cocción de un alimento por
inmersión rápida en una sustancia grasa muy
caliente. Debe dar lugar a una hortaliza seca y
crujiente.
Cocciones más utilizadas
en otras gastronomías
 • Consiste en freír durante un tiempo
corto verduras en trozos delgados que
antes hemos pasado por una masa
líquida hecha con harina, agua y huevo,
freímos en aceite, a 180º C.
• Lo ideal es utilizar un aceite vegetal (de
oliva suave, de girasol o similar)
mezclado con un poco de aceite de
sésamo y se sirven junto con un bol de
salsa donde se mojan antes de comer.

Fritura (Tempura)
 • El producto cocido al vapor evita la utilización de
Cocción al vapor materias grasa y los alimentos conservan en cierta
medida vitaminas y minerales.
 Es el método por el cual se somete a cualquier
alimento envasado al vacío a una temperatura
determinada y por un tiempo preestablecido, con
el fin de obtener un alimento de excelente calidad
Cocción al culinaria.
El envase donde se realiza atrapa los aromas,
vacío. generalmente se lleva a cabo de 90 a 95°C. Debe
realizarse un escaldado previo para ablandar la
hortaliza de manera óptima, y debe
condimentarse antes de colocar al vacío.
 Conclusión

• La cocción de las hortalizas, así como la

gastronomía en su conjunto, sufre de las modas
e influencias. Un buen cocinero si desea
perpetuar su arte debe estar al tanto de su
tiempo y someterse constantemente a la prueba
de modernidad basándose en las experiencias
de antiguos cocineros. Las hortalizas brindan un
mundo de posibilidades desde el punto de vista
gastronómico.