ENZIMAS

¿Qué son los cereales?

CEREALES
 ENZIMAS MÁS IMPORTANTES
AMILASAS:
- La endoenzima α-amilasa degrada los
enlaces glucosidicos α-1,4, al azar,
PROTEASAS
disminuyendo el tamaño del almidón y su
viscosidad
- La exoenzima ß-amilasa (enzima LIPASA
sacarificante) ataca el almidón por los
extremos no reductores del polímeros y en
los enlaces α-1,4 glucosídicos y rompe el
uno si y el otro no liberando maltosa
FITASA

LIPOXIGENASA
OTRAS ENZIMAS
¿DÓNDE ESTÁN UBICADAS EN LA Ubicadas en el
ESTRUCTURA DEL CEREAL? germen

ENZIMAS
ARROZ AVENA
 CEBADA
Amilasa (α-amilasa y ß-amilasa)
La α-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al
azar, disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad.
La ß-amilasa ataca el almidón por los extremos no
reductores del polímero y en los enlaces α-1,4 glucosídicos y
rompe el uno si y el otro no liberando maltosa. (Arias,
Carranza, Hernandez, Intriago, & Salinas, 2014).
MAÍZ
β-amilasa
Ataca separa unidades de maltosa a partir de los
extremos no reductores de esta por hidrolisis alterna de
enlaces glucosídicos (Pedroza, 1999).
Responsable de la producción de malta.
Figura Acción de la β-amilasa.
TRIGO CENTENO
Amilasas
- α-amilasa
Degrada los enlaces glucosidicos α-1,4
- ß-amilasa
Actúa desde el extremo no reductor de la
cadena, catalizando la hidrólisis del segundo
enlace α-1,4, rompiendo dos unidades de
glucosa (maltosa)
LEGUMINOSAS
ENZIMAS MÁS IMPORTANTES
¿DÓNDE ESTÁN UBICADAS EN LA
ESTRUCTURA DE LA LEGUMINOSA?
ARVEJA FREJOL
Catalasa
Según (Corzo, Laguna, Mendez, & Solis, 2016) su
función es descomponer una molécula toxica que es el
peróxido de hidrogeno resultante del metabolismo
celular; en agua y oxígeno.
Según (Cardona, Araméndiz, Peña, & Vergara, 2014),
esta molécula es producida porque el frejol se cultiva en
áreas moderadamente secas y con déficit hídrico.
 HABA SOJA
Peroxidasa
Las peroxidasas son enzimas cuya función
principal es oxidar los donantes de
hidrógeno a expensas de los peróxidos
Cataliza la oxidación de ciertos compuestos
dadores de hidrógeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-
fenilendiamina) por medio de peróxidos
 TARWI VAINITA
Lipasa
Secciona triglicéridos. Esta se inactiva con el
proceso de cocción, ya que es la responsable de
la autoxidación de las grasas (Gutiérrez et al.
2016).