Pasteurización

Equipo 6 - Laboratorio 3.
Ortega Pompa Mariana Lizbeth.
Vázquez Jiménez Kevin.
Equipo 1 - Laboratorio 4.
Hernández Salazar Daniela.
García Pérez Angel Eduardo.

09/Oct/2019
 Procedimiento térmico moderado cuyo objetivo es
la destrucción de la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos patógenos.

¿Qué es la
pasteurización?

Proceso para el consumo de leche

Ortigoza, J. (2019)
 Louis Pasteur… ¡Genio de otro planeta!
Aportaciones

• Pasteurización (1870).
• Primeras demostraciones sobre los
procesos fermentativos.
• Desarrollo de la vacuna contra la
rabia y del cólera aviar.
• Refutación de la teoría sobre la
generación espontánea.
• Fundó el instituto Pasteur.

De Kruif. (1979).
L. Pasteur 1822-1895
 Técnicas de pasteurizacíón

Pasteurización
Clasificación Condiciones

LT/LT – Low Temperature/Long Time t (calentamiento) = 63 °c

Baja temperatura a tiempo largo t = 30 min

t (enfriamiento) = 0 °c - 4 °c

HT/ST - High Temperature/Short time T = 72 °c

Alta temperatura a corto tiempo t = 15 seg

UHT - Ultra High Temperature T = 134 °c

Temperatura ultra alta t = 1 seg - 2 seg

Madigan, M. (2004).
 Efecto de la
temperatura:
desnaturalización
proteica
Pérdida de las conformaciones
proteicas de orden superior.

No se ven alterados los enlaces

peptídicos y se mantiene la
estructura primaria.

Pérdida de la actividad biológica. Desnaturalización proteica. Esquematización general

P. ej. la actividad enzimática.

Pueden renaturalizarse y recuperar

su actividad biológica.
Madigan, M. (2004).
 Efecto de la temperatura
en la estructura del DNA.
Fusión.

Se refiere al rompimiento de
puentes de hidrógeno para
dar origen a moléculas de
DNA monocatenarias; por
efecto de un aumento de
temperatura.
No obstante, éste puede
volver a su conformación de
doble hélice bajo un
enfriamiento lento.
Desnaturalización y renaturalización del DNA
Madigan, M. (2004).
 El enfriamiento rápido provoca
un choque térmico y lesiones en
la estructura del DNA
Efecto del bacteriano. .

choque
térmico Favorece que las proteínas
desnaturalizadas no se
renaturalicen.

Ortigoza, J., Ruiloba de León Frescas, S. y Col. (2019)

 Bajas temperaturas de
almacenamiento.
Técnicas de
conservación Acidificación.
después de
pasteurizar
Disminución de la
actividad de agua.

Ortigoza, J, Ruiloba de León Frescas, S. y Col. (2019)

Normatividad y legislación: NOM-184-SSA1-2002.
“Los productos objeto deben cumplir con las siguientes
especificaciones…”
Productos sometidos a pasteurización:

NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
 OBJETIVOS
1. Aplicar el proceso tradicional de
pasteurización a un producto
(leche).
2. Determinar el % de supervivencia
microbiana después del proceso.
3. Interpretar los resultados con base
en la técnica aplicada.
 Procedimiento
I) Determinación del número de bacterias viables antes de
pasteurizar.

1mL 1mL 1mL 1mL 1mL 1mL 1mL

1mL
9 mL de
agua
destilada Se incuban las placas de
estéril en
gelosa simple a 37°C
cada tubo
durante 24h y se cuenta
el número de colonias en
10−1 10−2 10−3 10−4 10−5 10−6 10−7 10−8 cada una, para sacar las
Leche UFC.
inoculada con
Escherichia coli 0.1mL de
y Bacillus las
subtilis diluciones
Procedimiento
II) Determinación cualitativa de bacterias presentes en la leche
antes de pasteurizar.

Gelosa simple

Estría cruzada
Muestra inicial 37°C /24 h
Procedimiento
III) Pasteurización de la leche

63°C / 30 min

Leche inolucada
con Escherichia
coli y Bacillus
subtilis

Hasta el final de
la práctica
 Procedimiento
IV) Determinación del número de bacterias viables después de
pasteurizar
1mL 1mL 1mL 1mL 1mL
1mL
9 mL de
agua
destilada
Se incuban las placas de
estéril en
cada tubo
gelosa simple a 37°C
durante 24h y se cuenta
el número de colonias en
10−1 10−2 10−3 10−4 10−5 10−6 cada una, para sacar las
Leche UFC.
pasteurizada 0.1mL de
las
diluciones
Procedimiento
V) Determinación cualitativa de bacterias presentes en la leche
pasteurizada
EMB

Gelosa simple
Estría
Muestra cruzada 37°C /24 h
PASTEURIZADA
Tabla de resultados grupales L3
Equipo UFC/mL %sobrevivencia %Mortalidad

Antes de Después de
pasteurizar pasteurizar
1 5.9𝑥109 6.2𝑥107 1.14 98.85

2 2.01𝑥1010 2.5𝑥106 0.0124 99.98

3 2.08𝑥109 1.4𝑥107 0.6731 99.327

4 3.2𝑥1011 4.9𝑥108 0.1531 99.84

5 8.9𝑥109 3.9𝑥108 4.38 95.62

6 1.71𝑥1011 20.4𝑥106 0.0119 99.98

7 1.7𝑥1010 1.08𝑥108 0.63 99.37

8 2.9𝑥1010 5.8𝑥108 2 98
Tabla de resultados grupales L4
Equipo UFC/mL %sobrevivencia %Mortalidad

Antes de Después de
pasteurizar pasteurizar
1 1.45𝑥1011 1.9𝑥107 0.0131 99.98

2 3.41𝑥1011 1.58𝑥107 0.00463 99.99

3 2.9𝑥1012 2.15𝑥107 0.0741 99.92

4 5.6𝑥1010 2.1𝑥108 0.375 99.62

5 3.9𝑥1011 8.4𝑥106 0.00215 99.99

6 4𝑥1010 5𝑥106 0.0125 99.98

7 2.42𝑥1011 7𝑥106 0.00289 99.99

8 1.6𝑥1011 5.7𝑥107 0.035 99.96

 Número de colonias AP y DP
AP DP

AP: antes de pasteurizar.

DP: después de pasteurizar *Medio de cultivo: gelosa simple.
 Efecto sobre Escherichia coli
AP DP

AP: antes de pasteurizar.

DP: después de pasteurizar. Medio de cultivo: EMB.
 Fuentes de información
• Galván Díaz, M. P. (22 de Septiembre de 2005). Proceso básico de la leche del queso.
Recuperado el 12 de Noviembre de 2019, de Revista Digital Universitaria:
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf; pp.2-17
• Negroni, M. (2009). Microbiología estomatológica: fundamentos y guí práctica (2 ed.). Buenos
Aires: Panamericana. Recuperado el 12 de Noviembre de 2019; pp. 133-134
• Tortora, G., Funke, B., & Case, C. (2007). Introducción a la microbiología (9 ed.). Buenos
Aires: Médica Panamericana. Recuperado el 12 de Noviembre de 2019; pp. 193-194
• Madigan, M & Col. (2004). Brock. Biología de los microorganismos; 10a ed. México: Pearson;
pp. 173-174, 53-54.
• Ortigoza, J., Ruiloba de León Frescas, S. y Col. (2019). Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas: Manual de microbiología práctica. Ciudad de México, México; pp. 155-156.
• Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
• De Kruif, (1979). Cazadores de Microbios. México: Época. pp. 31-50.
• Schlegel, H. (1997). Microbiología general. España: Omega. pp. 231-235.