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Sector Agropecuario
Desarrollo de la Denominación
de Origen del Queso Turrialba
Costa Rica
PLIEGO DE CONDICIONES
e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o
servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos
aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a
esos productos o servicios.
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
NORMATIVA DE USO
a) los
los requisitos
requisitos que
que los
los productores,
productores, fabricantes o artesanos deben
cumplir
cumplir para
para obtener
obtener lala autorización
autorización de uso y el procedimiento
aplicable
aplicable a
a las
las solicitudes
solicitudes respectivas;
respectivas;
b) los
los derechos
derechos yy las
las obligaciones
obligaciones de las personas autorizadas para
utilizar
utilizar la
la indicación
indicación geográfica o la denominación
denominación de
de origen;
origen;
c) los
los mecanismos
mecanismos de
de control
control que
que se
se aplicarán
aplicarán para
para asegurar el uso
debido;
debido;
d) la
la designación
designación del
del consejo
consejo regulador;
e) el
el logotipo
logotipo oficial
oficial a
a ser
ser usado;
usado;
f) el
el procedimiento
procedimiento para
para modificar
modificar el
el pliego
pliego de
de condiciones
condiciones y la
normativa
normativa de
de uso;
uso; yy
g) las
las sanciones
sanciones aplicables
aplicables por
por incumplimiento
incumplimiento de
de las
las obligaciones
obligaciones
que
que deben
deben observar
observar quienes
quienes estuvieren
estuvieren autorizados
autorizados para
para usar
usar la
la
indicación
indicación geográfica
geográfica oo la denominación de origen, incluyendo las
causas
causas por
por las
las cuales
cuales procede la suspensión y la cancelación de la
autorización
autorización de
de uso
uso otorgada.
otorgada.
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Guía de
identificación
preliminar
Objetivo 2
•
Documentación
Selección
Selección del
del Documentación
producto Preselección Queso Turrialba
producto
de productos • Visitas a
Resultados del TIT regiones
• Entrevistas
• Importancia económica
• Tradición y reputación
• Mora vino • Territorio delimitable
• Queso
• Transformado
Turrialba
• Variabilidad (método y
• Queso Palmito
producto)
• Café
• Interés (defender nombre)
• Marcas comerciales
(genérico)
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
2 Método
M. Prima
Consumido Caracterizaci
r ón Producto
Percepción Físico- Microbiol Sensoriale Grupo Técnico de la
de origen y químicas ógicas s DO
cualidades
Pliego de Condiciones
Inversiones y
Sondeo Panel de cata costes de
Laboratorio Laboratorio (descripción y
diferenciación transformación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
1
Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE
TURRIALBA)
NE
SO
3340
127.4 Km² msnm
3421 hab.
Altitud:
900–3200
msnm
Cantón:
Turrialba
Provincia
Cartago
Pluvial
10 – 19oC
Montano y
Premontano 3000-3,500 mm/año
muy Húmedo 85% humedad,
3-4 hrs brillo solar
• Artesanales (250): tradicionales,
leche íntegra y cruda
Suelos: inceptisoles
volcánicos • Industriales (12): tecnificado,
leche descremada y pasteurizada
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
2 Métodos
Leche
Consumido
r Queso
2
Fuentes de información de conocimientos locales y
tradicionales
Entrevistas
Rescate de
2 Informantes claves
información
• Productores (“viejos”)
• Técnicos
• Académicos
Investigación
3 Documentos inéditos
• Productores
• Técnicos
• Centros de documentación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
2
Conocimientos locales y tradicionales obtenidos
• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y
“tradicional”)
• Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de
producción de leche leche queso específico; método de fabricación)
• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)
2 Métodos
Leche
Consumido
r Queso
3
Caracterización del sistema de producción de
leche
Y de fabricación de queso
Muestra =
30
10 %
250 artesanales 25 artesanales
Encuestas
38 %
12 industriales
5 industriales
Cruces
5 - 9..9 Holstein; 10;
varios; 38;
36% 7,8 ha. 2%
8%
Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas
Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Caracterización de explotaciones
Manejo y alimentación de
hembras
“Suelta” Preñez
Establo Potrero
Pasto
Concentrado
Ternera novilla vaca
Suero
Amamantamiento Leche
Reemplazador
Sistema
particular en
el país
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Control de calidad
Análisis de leche
16,0% 20,0%
frecuente
Análisis de queso
frecuente (físico, químico o 16,0% 20,0%
microbiológico)
BPM 0,0% 80,0%
ARPCC 0,0% 20,0%
Solo queso Turrialba 68,0% 20,0%
Kg / semana de queso 225,2 2600,0
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
2 Métodos
Leche
Consumido
r Queso
4
Características de le leche • ubicación geográfica
16 muestras: • fabricantes activos
• razas representativas
Análisis de calidad de
leche
14
12
14,47
• Concentraciones típicas de las razas
12,54
10
dominantes (Guernsey y Jersey)
8 9,15 8,31 • Variaciones propias de la mezcla de razas
%
6 5,32
4,87 4,45
• Contenido de grasa superior al promedio
4
3,79
3,45 nacional (2,7%)
3,12
2
0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Explotación
Grasa Proteína Lactosa
S.T. S.N.G.
Pliego de Condiciones:
mínimos
% % % %
Valor Grasa Proteína Lactosa % S.T. S.N.G.
2 Métodos
Leche
Consumido
r Queso
5
Metodología de análisis de producto
Q u e s o A r t e s a n a l Queso Idustrial
Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4
1 2 3 C 1 1 1
4 5 6 C 7 8 9 C C
0 1 2
5
Características físico-químicas del
queso
S.T. : > Artesanos: 40,4 – 50,8
Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de (45,9)
concentración
Industriales: 12,9 – 17,3
unidades artesanales e industriales y < desviación (14,8)
en Total: 12,9 – 18,9
industriales (16,4)
S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ
60,0
Grasa: > Artesanos: 18,5 – 26,0
(22,6)
concentración
Industriales: 12,9 – 17,3
50,0 y desviación (14,8)
en Total: 12,9 – 18,9
artesanales (16,4)
(sabor, aroma, textura, cremosidad,
40,0 humedad)
Variable
10,0
Sal: > Artesanos: 0,5 – 3,1 (1,7)
concentración Industriales: 0,8 – 1,6 (1,2)
0,0 y desviación
Total: 0,5 – 3,1 (1,7)
I-1 I-3 IC-2AC-2AC-1 I-4 AC-3A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1 en artesanales
Unidad
Acidez: Ligeramente >
en artesanales (0,1 –
- Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron 0,3)
multiplicados por 10
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
5 Metodología para la
Diferenciación
determinación sensorial del queso
Prueba de diferencia sensorial:
1. • Método acreditado ASCITA-M003
• Prueba de diferencia tipo triangular. 24
jueces
• Cualitativa
• Cada sesión: 3 muestras + control (4
sesiones)
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
C C C C
1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2
1 1 C
1 C 1
C 1 1
Descripción sensorial:
• Descripción de características
(cualitativa)
• 10 jueces
2.
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
• Apariencia, color, olor, sabor,
textura
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
5
Diferenciación
sensorial
Diferencias sensoriales
significativas con respecto a
la muestra control
• Uniformidad de la masa
• Cantidad de huecos (pocos-
muchos)
• Color (blanco-amarillento)
• Sabor (suave-fuerte, fresco-
maduro)
• Cantidad de sal (mucha-bien-
poca)
• Textura (suave, huloso, pastoso)
5
Descripción sensorial
5
Rangos de características sensoriales
3,5
"muy "Muy salado
salado" o un poco
salado" ALGUNAS OBSERVACIONES
3,0
DE LOS JUECES SOBRE EL
"un poco
SABOR DEL QUESO
salado,
TURRIALBA
bien de sal"
2,5 "salado"
"salado"
2.0%
2,0 "de bien
de sal a
Variable
0,0
A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3
Unidad de fabricación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
5
Rangos de características sensoriales
cremoso
Amarillo – amarillento
26 %
25,0 fresco amarillo
cremosof
resco amarillento
Cremoso, más amarillento cremoso
amarillo
23,0 maduro mas muyblanco
PERCEPCIÓN DEL
maduro COLOR
maduro cremoso,
requesónm
Variable
tierno.
aduro amarillo
amarillento P oco
cremoso
21,0
GRASA
cremoso sabor a
queso amarillo claro
simple
maduro,
simple grasoso blanco amarillo el mas
blanco Amarillo claro - blanco
blanco,
19,0 simple
amarillo
a leche a suave
suave claro
cuajada poco
PERCEPCIÓN DEL amarillento sabor viejo,
SABOR blanco crema maduro
crema
17,0 blancuzco poco
sabor,
plástico
18 %
15,0
AC-2 AC-1 AC-3 MC A-8 A-4 A-3 A-2 A-9 A-6 A-7 A-5 I-3 I-4 I-2 A-1 I-1
Unidad de fabricación Suave, poco sabor
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
5
Características microbiológicas del
queso
1.600.000.000 4600
5000
1.400.000.000 4500
Recuento total aeróbico
4000
1.200.000.000
Probable riesgo 3500 Riesgo
Variable
1.000.000.000
3000
800.000.000 2500
600.000.000 2000
1500 930
400.000.000
1000 460
240 230 150 150 93
200.000.000 500 23 23 7 3 3 3
0 0
A-1A-2A-3A-4AC- A-5A-6 I-1IC-2A-7A-8I.-3 I-4 A-9 A-4 I.-3 A-1AC- I-1 A-2 A-3 IC-2A-5 A-6 A-7 A-8 I-4 A-9
1 1
Indicador no concluyente por
si solo. En quesos no Productor Productor
pasteurizados, variabilidad de
flora.
Promedio Promedio
Artesanos 3,32E+08 Artesano 566
Industriales 6,71E+06 Industrial 314
D. Estandar D. Estándar
Artesano 570.902.428 Artesano 1.425
Industriales 7.266.285 D.S. PI 421
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
5
Características microbiológicas del
queso
Scherichia Coli
( N MP) S. Aureus (NMP)
5000 4600
4500
4000
1.200 1.100 1.100 1.100
3500
3000 1.000
Variable
2500
Riesgo
Variable
Riesgo 800
2000
1500
930 600
1000
460
500 240 150 150 400
23 23 7 3 3 3 3 3
0
A -4 I.-3 A -1 A C -1A -2 A -3 A -5 A -6 A -7 I-1 IC -2 A -8 I-4 A -9 200
43
23 7 4 3 3 3 3 3 1,1 1,1
Productor
0
A-3 A-5 A-8 A-1 I.-3 I-4 I-1 AC-1 A-7 A-4 IC-2 A-9 A-2 A-6
Productor
Promedio Promedio
Artesanos 566 Artesano 556
Industriales 235 Industrial 9
D. Estandar D. Estándar
Artesano 1,425 Artesano 574
Industriales 464 D.S. PI 9
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
2 Métodos
Leche
Consumido
r Queso
6
Sondeo de imagen y percepción del queso
Objetivos:
1. Características del queso Muestra:
• 201 personas. Gran Área Metropolitana
2. Lugar de origen y producción
• Lugares de tránsito y cercanías a
(genérico)
puntos de venta (30 preguntas)
3. Interés por un sello de garantía
• 30 Preguntas y de
1. Encuestas opinión
• “Expresiones”
2. Identificación
visual
Foto 1: Queso más Foto 2: Textura más
representativo representativa
“Tipo Turrialba”
Dos Pinos “Tipo Turrialba
Mozzarella Turrialba, Las
” Dos Pinos
Del Prado Virtudes
Tipo Palmito
Tiqueso
“Tipo Turrialba” Turrialba, Las Ahumado
Semiduro
Del Prado Virtudes Zarcero
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
6
Sondeo de imagen: consumo
• 201 personas
Hábitos de consumo: quesos
consumidos en el último mes
• Femenino: 112, Masculino:
89
• Edades de 24 a 67 años M o lid o fre s c o 1 0 ,1
• Nivel: socioeconómicos:
•alto (61), 1 0 ,1
P a rm e s a n o
•medio (72)
•bajo (68)
S e m im a d u ro 1 1 ,4
1 5 ,4
P a lm it o
2 6 ,4
A m a rillo
3 3 ,8
T ie rn o
9 7 ,1
T u rria lb a
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
6
Sondeo de imagen: diferenciación del
queso
Sabor agradable
81,6
Total Buena apariencia
Poca sal
86,9
Alto Color blanco
Característica
Olor suave
77,8
M edio Pocos huecos
Característica
Textura cremosa
80,9
Bajo Húmedo, jugoso
Brillo
Color crema
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
% de Respuestas "SI"
6
Sondeo de imagen: diferenciación visual
“Tipo Turrialba”
Dos Pinos
6
Sondeo de imagen
Percepción de No carácter
Asociación con Necesidad de
origen en genérico
calidad garantía de origen
Turrialba
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
2 Métodos
Leche
Consumido
r Queso
7
Conformación del Grupo Técnico Local
Plan de trabajo
Grupo técnico de Consulta de
1 consulta DO resultados obtenidos
Borrador de Pliego
de Condiciones
• Productores • Características ( producto y
método)
• Técnicos locales
• Método
• Especialistas (Zootecnia, queso,
mercadeo)
• Gobierno local (Turrialba)
Definir aspectos de
3 implementación de
DO
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
7
Aportes y criterios del Grupo
técnico
7
Elaboración del “Pliego de Condiciones”
(criterios)
Área
geográfica
Análisis
jerárquico y
Especificidad
sucesivo de
del producto
criterios (Berard
2001)
Criterios Valoración
7
Elaboración del “Pliego de Condiciones”
Leche Queso
Criterios Criterios
• Tradición en territorio
• Técnicas (práctica tradicional,
cualidades específicas) • Maduro: demanda en
aumento
• Socioeconómicas (oferta
local, uso de MP locales)
• Control Característica Encuesta 9
fabricantes
s
7
“Pliego de Condiciones”: proceso de
fabricación
Proceso de
fabricación
Comparado con 5
métodos de fabricación
nacionales
(“queso freso” y “queso
Turrialba”
Características
particulares de
fabricación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
7
“Pliego de Condiciones”: proceso de
fabricación
De acuerdo a
estructura obtenida
con objetivo 1
(Reglamento)
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
7
Determinación de Inversiones y costes de
transformación
1 2
Guía de
Valores medios
Información de 2 “explotaciones Inspección Necesidades de
unidades artesanales Carac. comunes tipo” de BPM (CNP) inversión
• Instalaciones
• Procedimiento de trabajo
• Empaquetado
Situación
transformada
• Costes de
inversión Indicadores tradicioales
de rentabilidad
• Costes de económicaAnálisis de
mejoramiento del sensibilidad
proceso de trabajo
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
7
Inversiones identificadas y estimación de costes de
transformación Costes del primer
año Costes de proceso de trabajo
Costes en instalaciones (€)
(€)
Inversión Costo
Laboratorio 120
2520€ 350€
Total 3 420
16,575 €
costes: €
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
7
Rentabilidad de la transformación
Incremento de
• Costes de inversión precio 10%
• Nuevos costes de explotación TIR = 62%
• Beneficio actual 10 años de
proyecto
0%
2 3 4 5 6 7 8 9 10
-20%
-40% -37%
-60%
Año
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
7
Análisis de
sensibilidad
TIR ante variaciones en la inversión inicial TIR ante variaciones en los costes de
“sin” y “con” financiación ajena explotación “sin” y “con” financiación ajena
700% 700%
500% 500%
TIR TIR
400% 400%
positiva positiva
TIR
TIR
343%
300% 300%
200% 200%
92%
100% da 100%
90% 29%
0% 0%
15%
-50 -75 0 25 50 75 100 -50 -75 0 25 50 75 100
Variación Inversión Inicial (%)
Variación en los costes de explotación
617% 568%
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
-16
-20%
% de variación en precio
CONCLUSIONES
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Generales
3
A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta,
persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por
lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación
específica para las DO.
Queso
Turrialba
Muchas gracias
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones