SACRIFICIOS Y PROCESOS

CÁRNICOS
GENERALIDADES
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 La Revolución industrial dio lugar a grandes núcleos urbanos donde la alimentación

pasó a depender de una complicada cadena que iba desde las materias primas al
mercado, asegurando primariamente el suministro constante de una variedad de
alimentos en condiciones higiénicas y de conservación.

 La industria alimentaria dejó de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando para

incorporar métodos de producción y tecnología avanzada, en respuesta a un cambio
constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanización de los
habitantes del planeta.
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

 La tecnología de los alimentos es la ciencia que se

encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así como
durante la fase de transformación
 Además de desarrollar nuevos productos a
través de la aplicación de novedosas
tecnologías y la utilización de materias primas
tradicionales y no tradicionales, dependiendo
de las características de la región.
 Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias
físicas, químicas y biológicas al procesado y
conservación de los alimentos, y al desarrollo de
nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología
de alimentos se ocupa desde la composición, las
propiedades y el comportamiento de los alimentos en
el lugar de su producción hasta su calidad para el
consumo en el lugar de venta.
SITUACIÓN ACTUAL

 LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS FORMAN UNA PARTE

IMPORTANTE DE LA ALIMENTACION DEL SER HUMANO.
 EN LA ACTUALIDAD CONSTITUYE LA BASE ALIMENTICIA DE UNA GRAN
PORCENTAJE EN TODO EL PLANETA A LO LARGO DE LA HISTORIA

 EN LA MAYORIA DE LOS PAISES SE HAN TRATADO A LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS CON TÉCNICAS ARTESANALES, HOY EN DÍA SE HA AVANZADO
EN LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN. SE HAN DESARROLADOS
TECNOLOGÍAS MEDIANTES ADITIVOS Y EQUIPOS PARA SU CONSERVACIÓN.-
ESTUDIO ENFOCADO

 SITUACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO

 TECNOLOGIA DE SECTOR CARNICO
 PROCESO DE FAENA
 PROCESO DE CONSERVACIÓN
 COMPOSICION DE LA CARNE
 TRES PRINCIPALES GRUPOS CARNIVOROS
Industria Cárnica

 Es un tipo de industria alimentaria encargada

de producir, procesar y distribuir la carne de
animales a los centros de consumo
 La producción queda bajo la responsabilidad
de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las
reses el primer paso de la cadena de
producción de las industrias cárnicas.
Industria Cárnica

 Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias

primas de la carne procedente del sacrificio de ganado
para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno
 El matadero es el elemento inicial del proceso de
elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y
el deshuesado. Parte de la carne se dedica
directamente al consumo humano, y parte se lleva a
otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales.
INDUSTRIA CÁRNICA

 Carnes en Conserva:
 Dentrode las técnicas de conservación se encuentran
las carnes enlatadas
 en fiambres diversos
 Las técnicas de maduración en estos casos pueden
ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado
de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más
frecuente que es congelado.
INDUSTRIA CÁRNICA

 Carnes procesadas: Las carnes procesadas suelen

provenir de carne picada destinada a otros usos como
puede ser la elaboración de embutidos.
Suele dedicarse a la elaboración industrial
e sopas y caldos instantáneos
La preparación de carne
para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y
franquicias.
 Carne fresca: la venta directa en mercados
 INDUSTRIA CARNICA

 SUBPRODUCTOS
 las vísceras de los animales
 harina de carne y la harina de hueso, empleados en la producción
posterior de piensos para la elaboración de suplementos proteicos
en la elaboración de piensos para la alimentación animal y de
mascotas.
 Los sebos (que pueden participar en la elaboración de jabones
 las pieles acaba en la industria del cuero mediante el curtido de
las mismas.
Industria cárnica en el Paraguay

 En la actualidad, un producto tradicional paraguayo

toma una importancia inusitada dentro del comercio
mundial: la carne paraguaya, en el plazo de 10 años,
se ha convertido en una de las mayores cartas de
presentación del país. Esto es sumamente importante
teniendo en cuenta que es un producto que agrega
valor respecto al principal producto de exportación del
país, el grano de soja.
Industria cárnica en el Paraguay

 Paraguay ocupa el decimo tercer lugar

como exportador de carne en el mundo,
desde setiembre, al superarle en esa
posición a Uruguay, informó el presidente
de la ARP Asociación Rural del Paraguay
Industria cárnica en el Paraguay

 La industria cárnica es las más poderosa del

Paraguay porque tiene la mayor cantidad de
obreros contratados, más de 7.000
actualmente, y que los frigoríficos se amplían
cada año.
 La industria cárnica posee gran peso en la
actividad económica del Paraguay. La
producción de carne constituye el subsector
más importante dentro del PIB industrial.
Situación Mundial

 El Mercosur es uno de los principales agentes

dentro de la industria cárnica a nivel mundial,
especialmente en la carne bovina1, donde los
cuatro países son importantes productores,
consumidores y exportadores.
 Se Estima que la producción global de carne
son unos 294 millones de toneladas
 Situación Paraguay

 El sector cárnico tiene una gran tradición en el Paraguay: es uno de

los sectores productivos más antiguos del país. No obstante,
históricamente ha sido considerado un producto para el mercado
interno, debido a su calidad. Para 1899 el stock de ganado vacuno se
estimaba en cerca de 2.200.000 cabezas, y las exportaciones de
cueros empezaron a jugar un rol más importante en la generación de
divisas A lo largo del siglo XX, para Paraguay la carne ha tenido un
desempeño exportador de menor porte que el cuero.
SITUACION PARAGUAY

 Tuvo que pasar casi un siglo para que se produjera un

importante proceso de mejoramiento del ganado
paraguayo, que permitiese la competencia en los
cada vez más exigentes mercados internacionales y
colocara a la carne paraguaya dentro de las mejores
del mundo. Esta estrategia ha dado importantes
créditos, transformándolo en un sector clave de la
economía paraguaya.
Situación Paraguay

 La exportación de carne ha aumentado fuertemente durante los últimos

16 años: se ha pasado a exportar de 27 mil toneladas en 1994 a 211 mil
toneladas en 2010. Esto, en términos de valor monetario, significó pasar de
USD 55 millones en exportaciones por año a 920 millones
 Principales mercados de exportación de la carne Paraguaya
 Rusia
 Chile
 Brasil
FIN

MUCHAS GRACIAS