RIESGOS DE CONTAMINACIÓN

EN LOS ALIMENTOS

ING. PAMELA JESSICA ASTE BERRIOS

SUPERVISOR DE PLANTAS Y ALMACENES
 1. FINALIDAD
Prevenir riesgos de contaminación de los
alimentos durante el consumo de los
desayuno escolares en la Instituciones
Educativas.

2. OBJETIVOS

Dar a conocer los riesgos de contaminación

de los alimentos.
Como evitar la contaminación de los
alimentos.
 INTRODUCCION
Uno de los riesgos son las intoxicaciones alimentarias.

La OMS, ha definido a las ETA como “una enfermedad

de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se
cree que es causada, por el consumo de alimentos o de
agua contaminada”.

Malas PRÁCTICAS DE HIGIENE.

 Síntomas generales de las
intoxicaciones alimentarias
• Síntomas en menos de 30 minutos o en varias
horas. La mayoría de los casos aparecen a las 12-
48 horas.
• Molestia
abdominal baja, o
dolor abdominal.
• Náuseas, vómitos
o diarrea.
• Pérdida del apetito
y pérdida de peso.
MODALIDADES DEL SERVICIO

PRODUCTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO:
REGISTRO SANITARIO
MUESTREO DE PRODUCTOS
SEGÚN NTP. ANALISIS
ORGANOLEPTICO.

• Marca,
• Reg. Sanit.
• Lote
• fecha de vencimiento.
• fecha de producción.
• peso o volumen
neto.
• etc.
Los Microorganismos que causan riesgo

 Salmonella
 Estafilococos aureus (persona),
cárnicos, verduras.

 Escherichia coli (hamburguesa)

 Clostridium
botulinum. (botulismo)
 Condiciones requeridas para
multiplicación bacteriana

Alimento(COMPOSICION)
Acidez/alcalinidad
Temperatura
Tiempo
Oxígeno
Humedad
60°C Zona de 5°C -18°C
peligro

37°C
 POR EXPOSICIÓN DIRECTA- hablar
 EL AIRE
 POLVO
 AGUA
 A TRAVÉS DE
LAS MANOS

 ANIMALES (moscas,
polillas, cucarachas o
ratones , mascotas).

 SUPERFICIES Y
UTENSILIOS
(cocina, cuchillos,
vajilla, otros)
INADECUADO
ADECUADO
 Prevención y
Recomendaciones

Está en nuestra mano el poder

evitar una intoxicación. Según
OMS, tener en cuenta 5 claves
para garantizar la inocuidad de
los alimentos:
1. EXTREMAR LA HIGIENE

Lavarse las manos

antes de preparar los
alimentos.

Lavarse las manos

después de ir al
baño.
Lavar y desinfectar todas las
superficies y los utensilios para la
preparación de la comida.

Cloro 50 ml/L

Limpieza + desinfección= higiene

 Proteger los alimentos (guardarlos en
recipientes cerrados) y la zona de la cocina
contra insectos, mascotas y otros animales.
2. SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS
DE LOS COCINADOS.

3. COCINAR COMPLETAMENTE LOS

ALIMENTOS.
 4. CONSERVAR LOS ALIMENTOS A
TEMPERATURAS ADECUADAS.
 Mantenga calientes los alimentos
calientes.
 Mantenga fríos los alimentos fríos.
 Mantenga congelados los alimentos
congelados.

>60°C y <5 ºC
No permitir que los alimentos
cocinados permanezcan a T º
ambiente más de 1 hora.
No guarde los alimentos preparados.
5. USAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS.
Muchas gracias…