Qual a importância do Controlo

de Açúcares
A Organização Mundial de Saúde (OMS)
determinou que o consumo diário de açúcar
deve diminuir significativamente.
Adultos e crianças devem consumir no máximo
50 g por dia ou, idealmente, 25 g por dia, o que
significa, aproximadamente, 2 colheres de sopa
ou 6 colheres de chá não cheias de açúcar.
 Existem vários tipos de açúcar:
- a sacarose, o mais conhecido, e que
comummente utilizamos no dia a dia;
- a frutose, que está nas frutas;
- a lactose, que vem do leite.
Na recomendação da OMS não se incluem, na
conta diária, o açúcar proveniente das frutas
nem do leite.
Quando ingerimos estes açúcares, a digestão
transforma-os em glicose, que é o principal
combustível das células.
O nosso cérebro, por exemplo, não vive mais de 5
minutos sem glicose. É o seu combustível
essencial.
Quando falta glicose no sangue, apresentamos os
desagradáveis sintomas de hipoglicemia:
tremores, suor frio, tonturas, enjoo, moleza,
sensação de desmaio ou até o desmaio
propriamente dito.
Recém nascidos sem glicose podem até ter uma
crise convulsiva.
 O açúcar é, portanto,
essencial à vida.
Então por que a OMS nos
manda restringir o uso de
açúcar a uma quantidade
mínima?
Porquê não é o açúcar que faz mal, mas sim a
quantidade que ingerimos que, em excesso,
prejudica a saúde.

A ingestão média de açúcar pelos portugueses

ronda os 150 g por dia.

Isso é muito!
O ideal, como já dissemos, situa-se abaixo de 50
g por dia, ou seja, um terço do consumo médio.
Idealmente, deveríamos consumir 1/6 do
consumo diário médio, o equivalente a 25 g.
Ingestão excessiva de glicose, gera muita
produção de insulina. Glicose em excesso,
resulta em insulina em excesso.
Resultado da equação: Aumento excessivo e
desnecessário de peso, o que compromete
várias funções do organismo e, mais que isso,
passamos a desenvolver uma certa resistência à
insulina.
Assim, precisamos cada vez de mais insulina para
guardar a glicose que continua a chegar,
conforme continuamos a consumi-la.
Em algum tempo, a probabilidade de
desenvolvermos diabetes é muito grande.

Obesidade e diabetes caminham juntas com

várias outras morbidades, como hipertensão e
doenças cardiovasculares, que, juntas,
deterioram a qualidade de vida de todas as
pessoas.
 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE
AÇÚCAR EM ALIMENTOS
Os açúcares estão presentes em quase todos os
alimentos, podendo ser encontrados na forma de
monossacarídeos ou polissacarídeos.

Atualmente, com o avanço da tecnologia analítica,

temos à nossa disposição uma ampla gama de
métodos e técnicas oficiais de análise para a
determinação da concentração de açúcares
redutores, não redutores e açúcares totais.
As técnicas analíticas para a determinação de
teor de açúcar baseiam-se nas diferentes
propriedades físicas, químicas ou ópticas de
cada açúcar para determinar sua
concentração numa amostra.
 MAS O QUE SÃO AÇÚCARES
REDUTORES, NÃO REDUTORES E
TOTAIS?
 Açúcares redutores (AR)
Existem açúcares que possuem grupos carbonilo e
cetónico livres, que são capazes de se oxidar na
presença de agentes oxidantes, em soluções
alcalinas.

Estes são os açúcares redutores (AR), que são

monossacarídeos, como a glicose e a frutose, e
alguns dissacarídeos, como a maltose (formada por
glicose) e a lactose (formada por galactose e glicose).

As funções cetónicas e aldeídicas livres possibilitam

a redução de iões como o Cobre e o Ferro.
 Açúcares não redutores (ANR)
Os açúcares não-redutores (ANR) precisam sofrer
hidrólise da ligação glicosídica para oxidar.

Um exemplo é a sacarose, que é formada pela ligação

entre o grupo funcional aldeído de uma molécula de
glicose e o grupo funcional cetónico de uma molécula
de frutose.
A hidrólise de açúcares não-redutores é, geralmente,
feita com ácido forte ou com o uso de enzimas.
 Açúcares totais
O teor açúcares totais (%AT) é determinado pela
soma de açúcares redutores + açúcares não
redutores.

Nota 1: Os açúcares não-redutores podem ser quantificados pelas

mesmas metodologias que os açúcares redutores, desde que
primeiramente seja feita a hidrólise, que pode ser química ou
enzimática, de forma a tornar os ANR em AR.

Nota 2: Existem técnicas que necessitam da hidrólise para quantificar

os dois tipos de açúcares, no caso da cromatografia, conseguimos
quantificar todos os tipos de açúcares sem hidrólise prévia.
 PRINCIPAIS TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA A
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES
Como mencionado anteriormente, existem diversas
técnicas disponíveis para a determinação do teor de
açúcares em alimentos e bebidas.
Neste caso, as técnicas principais são:
• Polarimetria
• Refratometria
• Volumetria (Titulação)
• Espectrofotometria UV-VIS
• Cromatografia líquida
• Cromatografia de iónica
 O nosso caso
Determinação do teor de Açúcares por Titulação
- Método de Lane-Eynon -

Diversos investigadores relatam que, para atingir resultados

exatos com a utilização desta metodologia, é necessário
manter o aquecimento constante durante a titulação, para
evitar que o óxido cuproso (de coloração avermelhada) seja
oxidado pelo oxigénio presente no ar e volte à condição de
óxido cúprico (de coloração azul).

Além disso, devido à necessidade de aquecimento, a titulação

deve durar no máximo três minutos, de modo a evitar a
decomposição dos açúcares, proveniente do aquecimento
prolongado.
Apesar desta ser uma técnica amplamente utilizada, podem ocorrer
erros derivados de diversos fatores, tais como a preparação
antecipada do reagente de Fehling, o tempo de ebulição incorreto e
o erro no momento da adição dos reagentes.

Além disso, a preparação da solução de Fehling é complexa e o

tempo total de análise é longo.

– Nota 3: Na volumetria são utilizadas etapas diferentes para a

determinação de açúcares redutores e não redutores.

– Nota 4: Assim como em outros métodos, para analisar os açúcares não

redutores, é necessário realizar hidrólise prévia em meio ácido.

– Nota 5: A Hidrólise, também conhecida também por inversão é a

alteração de uma substância complexa, que vai ser quebrada em
moléculas menores, utilizando um ácido ou enzima, como
catalisadores.