Son un tipo de proteínas que se encuentran en

el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.

Son sensibles al calor y pueden afectar las a-
amilasas salivales, pancreáticas, así como las
bacterianas.

También se ha reportado su presencia en otros

alimentos, como frijol, lenteja, garbanzo,
papa y mango, entre otros.
El consumo excesivo de cafeína ocasiona un estado de ansiedad,
con efectos cardiovasculares, diuresis y un aumento en la
secreción gástrica.

El té proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de

té pueden encontrarse hasta 60 mg de cafeína, además de otros
compuestos en menores cantidades relacionadas a las xantinas,
como la teobromina.
 Provienen de hongos del género Amanita. Las toxinas que contienen son
Amatoxina y falotoxina
péptidos cíclicos.

Esta micotoxi- na es un agente hepatotóxico, ya que puede causar una

Islanditoxina muerte rápida por una fuerte hemorragia y daños severos del hígado;
también se ha observado que causa daños al páncreas

La toxina bloquea la neurotransmisión, debido a que impide la secreción de

Toxina botulínica
acetilcolina presinápticamente

Toxinas de Estas toxinas son altamente resistentes al calor, se presenta cuando se

Stafilococcus sp. ingiere vía oral en concentraciones de 5 mg.
 Entre los síntomas de intoxicación por selenoaminoácido (“enfermedad
Selenoaminoácidos alcalina”) están la dermatitis, fatiga, mareo, pérdida de cabello y uñas (o
pezuña en el caso de los bovinos) y problemas gastrointestinales.

Es un análogo de la arginina, se encuentra en las plantas del género

Papilionoides, y es un antimetabolito de arginina. La canavanina se
Canavanina considera un aminoácido tóxico, se encuentra ampliamente distribuida en
semillas de leguminosas, en conacentraciones que pueden llegar al 10% en
base seca

Mimosina Presenta efectos tóxicos por el aminoácido leucenia o mimosina que

constituye el 5% de su proteína.
A este compuesto se le encuentra en la semilla de
algodón, el cual podría quedar como contaminante
en la pasta de algodón.

Los síntomas de intoxicación por gosipol son pérdida

de apetito, pérdida de peso, decoloración del
cabello, disminución del número de eritrocitos,
cambios degenerativos en hígado y bazo,
hemorragias en hígado, intestino delgado y
estómago.
 A este compuesto se le asocia con la sensación pungente de los chiles.
Se encuentra principalmente en el pericarpio.

Entre sus efectos fisiológicos se encuentran: Es irritante a la piel y membranas. Internamente causa
 Alteraciones de temperatura. gastritis (úlceras), cirrosis, vómitos, diarreas y micciones
 Transpiración y salivación. dolorosas.
Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides
(solanina y chaconida) en el rango de 1-13 mg/100g,
y son inhibidores de la colinesterasa.

Los síntomas producidos son malestares

gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado
semicomatoso y daño hemolítico del tracto
intestinal. En casos graves se presentan edemas
cerebrales, coma, calambres y muerte.
 Sustancias
promotoras
de el bocio
 Ciertos alimentos contienen sustancias
que impiden el aprovechamiento
orgánico del yodo. En consecuencia,
este oligoelemento no se emplea para
la síntesis de hormona tiroidea y ésta
puede ser la causa del desarrollo de
problemas del tiroides (bocio grave u
otros trastornos por deficiencia).
También se han identificado en algunas
hortalizas compuestos químicos
naturales que limitan la óptima
absorción y aprovechamiento del hierro
y el calcio. A todos estos componentes
se les conoce como sustancias
antinutritivas.
 La principal causa de los diversos
trastornos del tiroides es la deficiencia
de yodo en la dieta, que se deriva de la
falta de disponibilidad de este
oligoelemento en la tierra donde se
cultivan los vegetales y en las aguas
que sirven tanto para regarlos como
para beber. El bocio es el signo más
fácil de identificar. Consiste en el
crecimiento desmesurado y anormal de
la glándula tiroides en respuesta a la
falta de yodo.
Toxinas en
mariscos y peces
 Algunas de las intoxicaciones de
origen marino son causadas por
ingerir pescados y mariscos que se
han alimentado con dinoflagelados
o algas productoras de toxinas. Con
la tendencia actual de consumo de
productos marinos, se podrían
producir intoxicaciones que
pueden ser leves o de mayores
consecuencias. Entre los mariscos
que se alimentan con algas están
los mejillones, almejas, ostiones y
los peces
Saxitoxina
 Las Saxitoxinas, mas conocidas como
Gonyaulax catenella,que es un
diflagelado toxico,en la cual provoca
los siguientes síntomas en el cuerpo
humano después de 30 minutos de
haber ingerido al marisco:
Adormecimiento de labios, lengua,
yemas de los dedos, piernas, brazos y
cuello. Hay una falta de coordinación
muscular, problemas respiratorios y
muerte por paro respiratorio (2-12
horas). El efecto tóxico es por el
bloqueo del flujo de sodio a los nervios
o células musculares, lo cual inhibe a la
propagación de los impulsos nerviosos.
Tetradoxina
 Esta molécula está asociada al consumo de
pez globo (fugu) que pertenece a la
familia Tetraodontidae. En el oriente
(Japón) este pez acumula la toxina en
ovarios, hígado, intestino, piel y hueva. El
consumo de este pez se considera como
una delicadeza para el paladar. Sin
embargo, su intoxicación hace que se
presenten los siguientes síntomas:
cosquilleo en dedos y labios, náusea,
vómito, diarrea, dolor epigástrico, pérdida
de reflejos de la pupila, parálisis
progresiva, problemas respiratorios y
muerte.

 Su acción es similar a la saxitoxina,

bloqueando la acción fisiológica de los
iones sodio, e inhibiendo los impulsos
nerviosos.
 Las antivitaminas son las antagonistas de las vitaminas como su nombre lo dice,
forman un grupo capaz de destruir, neutralizar o impedir la absorción de vitaminas
especificas
Nombre de la vitamina Vitamina que ataca
Aminopterina Vitamina B9
Ascorbasa Vitamina C
Avidina Vitamina B8
Azabirina Vitamina B6
Dicumarol Vitamina K
Hidracida Vitamina B6
Hidrocortisona Vitamina D

Lipoxidasa Vitamina A

Niacinogeno Vitamina B3

Oxido Nitroso Vitamina B12

Tiaminasa Vitamina B1
El botulismo

La miel de abeja puede contener

El botulismo es una enfermedad
esporas de
rara pero seria causada por una
Cloristridium botulinum las cuales
toxina (veneno) producida por una
podrían ocasionar Botulismo en los
bacteria llamada
bebes. Esta bacteria puede
Clostridium botulinum. Esta toxina
producir toxinas en el cuerpo y
se encuentra naturalmente en la
enfermar a las personas, con
tierra.
mayor razón a los bebes.
 Sintomas
 Dificultad para tragar o
hablar.
 Boca seca.
 Debilidad facial en ambos
lados del rostro.
 Visión borrosa o doble.
 Caída de los párpados.
 Problemas para respirar.
 Náuseas, vómitos y
calambres abdominales.
 Parálisis.