CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA
CARNICA
PROGRAMA DE HIGIENE DE LA CARNE
 ELABORACION DE UN PROGRAMA DE
HIGIENE

 Buenas prácticas de higiene (BMP).

 El
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP).
 Evaluación de riesgo.
 BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

 Descripción cualitativa de todas las prácticas sobre las condiciones y

medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos.
 Los requerimientos regulatorios de las BPM son generalmente
normativos y describen los requerimientos de proceso más que los
resultados.
 El Código internacional de prácticas recomendado: principios
generales de higiene de los alimentos del Codex (FAO/OMS, 1999)
proporciona una plataforma de BPM para desarrollar programas
individuales de higiene.
 BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE
 Producir con calidad sanitaria.
 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos de elaboración y
garantizar la inocuidad.
 Competir en el mercado local.
 Mantener la imagen del producto y aumentar las ganancias.
 Tener clientes satisfechos.
 Cumplir con la ley.
 Proteger la salud de los consumidores.
 Cumplir con el fundamento de cualquier sistema de control y garantía
de calidad.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS (POE)
 Garantizan:
 Uniformidad
 Reproducibilidad
 Consistencia de los productos y procesos
 Ordenamiento de personal
 Funciones y responsabilidades
 La realización de POE es requerida por las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
y normas ISO
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS (POE)
 Su aplicación contribuye a:
 Garantizar el mantenimiento de los niveles de
calidad, servicios.
 Suministrar un registro que demuestre el control del
proceso.
 Minimiza o elimina errores
 Riesgos en la inocuidad alimentaria
 Asegura la realización efectiva de la tarea.
 Evaluar personal y conocer su desempeño
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS (POE)
 El desarrollo de un POE indica:
 Escribir lo que se hace
 Hacer lo que se ha escrito.
 Registrar lo que se hizo.
 Verificar.
 Corregir y mejorar
DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARES
 Procedimientos Operacional Código POE01
Estandarizado Revisión
POE
Fecha
POE. Recepción de materia Pagina
prima
Hecho por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

1. Objetivo Verificar que la carne llegue al establecimiento de

recepción en aptas condiciones para ser procesada,
observando que cumpla con las normas estándares de
calidad.

EJEMPLO POE 2. Responsable Operario del proceso de recepción

3. Frecuencia Cada vez que se reciba la materia prima, esta recepción
PRODUCTO CARNICO puede ser cada 3 veces por semana, todo dependerá de la
capacidad instalada de la planta procesadora.
4.Materiales. Refrigerador.
Ollas de acero inoxidable
5.Área especifica Establecimiento para la recepción de materia prima.
 La recepción de la materia prima se debe realizar de
preferencia los días lunes y viernes.

 El encargado de la recepción de materia prima debe de

revisar la carne, para darse cuenta de su calidad y
6.Proceso comprobar que no existe ningún tipo de contaminante
que pueda dañar la salud del consumidor final.

 Verificar las propiedades organolépticas.

 Se almacena la carne en la refrigeradora, esto depende

de lo que se desee procesar.
 Procedimientos Operacional Código POE02
Estandarizado Revisión
POE
Fecha
POE. Pesado de la carne e Pagina
ingredientes.
Hecho por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

1. Objetivo Pesar la carne y los ingredientes, para formular y obtener

un chorizo que cumpla con normas estándares.

2. Responsable Operario del proceso de recepción

3. Frecuencia Cada vez que se reciba la materia prima, esta recepción
EJEMPLO POE puede ser cada 3 veces por semana, todo dependerá de la
capacidad instalada de la planta procesadora.
PRODUCTO CARNICO 4.Materiales. Bascula
Ollas de acero inoxidable
Papel film o cualquier material impermeable.
5.Área especifica Establecimiento para la recepción de materia prima.

 Se pesa la carne, en este caso se formuló para una

libra de carne de res.

 Pesado de carne e ingredientes.

6.Proceso
 De igual forma los ingredientes se pesan y se agregan
poco a poco para homogenizar la carne.
 Procedimientos Operacional Código POE03
Estandarizado Revisión
POE
Fecha
POE. Mezclado Pagina
Hecho por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

1. Objetivo Mezclar los ingredientes uno a uno para homogenizar la

mezcla.

2. Responsable Operario del proceso de mezclado

3. Frecuencia Cada vez que se procese la carne y se elabore chorizo.
4.Materiales. Refrigerador.
Ollas de acero inoxidable.
EJEMPLO POE Pailas de acero inoxidable o de plástico.
Recipientes de acero inoxidable o vidrio calibrados.
PRODUCTO CARNICO 5.Área especifica Establecimiento de mezclado.
 Verter agua y un colorante en un recipiente
preferiblemente de acero inoxidable, y agregar la soya
hasta que esta se hidrate completamente dejándola
reposar por unos 10 minutos.
 En una palangana de acero inoxidable colocar la
carne.
6.Proceso  Agregar la sal común por partes y homogenizarlos con
la carne.
 Añadir la soya a la carne para amalgamar
completamente, agregándola por partes hasta lograr
que se mezcle en su totalidad con la carne.
 Adicionar la sal de ajo, especias, aceite, uno por uno
hasta aglutinarlo con la mezcla de carne.
 Verter el vinagre, uno por uno hasta lograr una mezcla
uniforme.
 Licuar los chiles picantes con un poco de aceite o agua
verterlos a la carne y mezclarlos.
 Dejar reposar de 20 a 30 minutos.
 Procedimientos Operacional Código POE04
Estandarizado Revisión
POE
Fecha
POE. Embutido Pagina
Hecho por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

1. Objetivo Embutir la mezcla para obtener el chorizo.

2. Responsable Operario del proceso de embutido
3. Frecuencia Cada vez que se procese la carne y se elabore chorizo.
4.Materiales. Embutidora o molino de mano
Utensilios necesarios de acero inoxidable
EJEMPLO POE Tripa para embutir (Coria)

PRODUCTO CARNICO 5.Área especifica Área específica de embutidos.

 Este proceso consiste en colocar un embudo pequeño

en la coria, llenar el embudo y después presionar la
carne hasta lograr que la coria se henchida de carne.

6.Proceso
 Se recomienda usar un molino especial para embutirlo
o una embutidora para hacer el proceso más eficiente
y más industrial.

 Al terminar de embutir la carne, se atan o amarran las

tripas embutidas según la manera acostumbrada para
cada tipo de chorizo.
 Procedimientos Operacional Código POE05
Estandarizado Revisión
POE
Fecha
POE. Empacado Pagina
Hecho por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

1. Objetivo Empacar el chorizo para ser comercializado.

2. Responsable Operario del proceso de empacado.
3. Frecuencia Cada vez que se procese carne y se elabore chorizo
4.Materiales. Bandeja de cartón.
EJEMPLO POE Papel film
PRODUCTO CARNICO Etiqueta
5.Área especifica Establecimiento para el empaque.

 Empacar los chorizos en bandejas de media y una libra

y cubrir con papel film o cualquier otro empaque
transparente.
6.Proceso

 Al finalizar este proceso se etiqueta el producto en la

parte superior.
 Procedimientos Operacional Código POE06
Estandarizado Revisión
POE
Fecha
POE. Almacenado del producto Pagina
final.
Hecho por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

1. Objetivo Almacenara el producto, conservando su vida de anaquel

para luego comercializarlo.
2. Responsable Operario del proceso de almacenado
3. Frecuencia Cada vez que se procese carne y se elabore chorizo
EJEMPLO POE 4.Materiales. Refrigerador.
PRODUCTO CARNICO
5.Área especifica Establecimiento para el almacenamiento de producto final.

 Se almacena en refrigeración y la vida de anaquel

variara de acuerdo a la cantidad de preservantes
utilizados y la temperatura, la ideal oscila entre 0 y
6.Proceso
3C°.

 Es importante procesar solo lo necesario de acuerdo al

volumen de venta, para consumir un producto fresco
y nutritivo.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

 Rigurosos controles de calidad en productos cárnicos.

 Especifico pero flexible a la vez.
 Antes de su aplicación deberán estar funcionando los
principios de higiene del CODEX
 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

 Antes de aplicar un sistema HACCP deberá tomarse en

cuenta las repercusiones:
 Materias primas
 Los ingredientes
 Las prácticas de fabricación de alimentos,
 La función de los procesos de fabricación en el control de los peligros,
 El probable uso final del producto,
 Las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

La importancia de este plan radica en el

aseguramiento de la calidad de los
productos que se fabriquen bajo este
esquema de calidad.

El reto de este trabajo es adecuar este tipo de

tecnologías de aseguramiento de la calidad a
nuestra realidad productiva.
 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

 La aplicación de los principios HACCP pueden resultar en la

identificación de uno o más puntos críticos de control (CCPs) e
implementación de elementos de un plan HACCP.
 Dada la evolución actual del HACCP, la designación de un CCP en un
paso particular de la cadena de producción del alimento, puede estar
basada en juicio científico empírico, o puede estar genuinamente
basado en la evaluación de riesgo.
 Si no se identifican CCPs, entonces el programa de higiene de la carne
queda como uno basado en las BPM. Los límites críticos (CLs) en un CCP
pueden ser designados como “límites regulatorios” por la autoridad
competente.
 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
 Ventajas del HACCP.
 Se aplica para el manejo de inocuidad alimentaria,
 Usa el enfoque de control de puntos críticos en manejo de alimentos
para prevenir problemas de inocuidad.
 El sistema, que está basado en la ciencia y es sistemático, identifica
peligros específicos y medidas para su control a fin de asegurar la
inocuidad.
 Puede aplicarse en toda la cadena de producción del alimento desde
el productor primario hasta el consumidor.
 Mejora la inocuidad alimentaria
 Uso efectivo de los recursos
 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
 Ventajas del HACCP.
 Ahorros en la industria
 Una respuesta más rápida a problemas de inocuidad.
 HACCP mejora la responsabilidad y el nivel de control en la industria de
alimentos.
 Un sistema HACCP apropiadamente implementado conduce a un
involucramiento mayor de los que manejan alimentos a entender y a
asegurar la inocuidad, mejorando su motivación en el trabajo.
 Implementar HACCP no significa deshacer los procedimientos de control de
calidad y las buenas prácticas de manufactura ya establecidas por la
compañía, sin embargo, sí requiere la revisión de estos procedimientos
como parte del enfoque sistemático y para la apropiada integración al plan
HACCP.
 EVALUACION DEL RIESGO EN LA
HIGIENE DE LA CARNE

 Un programa comprensivo de higiene de la carne

basado en el riesgo debería tratar los peligros químicos,
biológicos y físicos.
 La carne de varias especies de animales sacrificados, por
ejemplo, bovinos, porcinos, ovinos, cabras; diferentes
tipos de animales sacrificados, por ejemplo, venados de
cautiverio y silvestres, pueden tener diferentes perfiles de
riesgo.
 EVALUACION DEL RIESGO EN LA
HIGIENE DE LA CARNE
 MODELO DE EVALUACIÓN DEL RIESGO
Idealmente una evaluación detallada del riesgo incorporará cuatro pasos:
1. Identificación del peligro: identificación de agentes biológicos, químicos
y físicos en los alimentos, capaces de causar efectos adversos a la salud
humana.
2. Caracterización del peligro: evaluación cualitativa o cuantitativa de la
naturaleza del efecto adverso a la salud, idealmente incluyendo
evaluación de dosis-respuesta en humanos.
3. Evaluación de la exposición: evaluación cualitativa o cuantitativa del
consumo probable de peligros de origen alimentario.
4. Caracterización del riesgo: estimación cualitativa o cuantitativa,
incluyendo imprevistos, de la probabilidad de ocurrencia y de la
severidad de efectos adversos a la salud en una población dada.
 NORMA ISO 22000
Sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaria
 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Es aplicable a todas las organizaciones sin importar su tamaño, que estén
involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen
implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos
inocuos.
Esta norma internacional permite:
 Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos.
 Demostrar cumplimiento de requisitos legales
 Valorar los requisitos de cliente
 Comunicación con clientes y proveedores
 Política de inocuidad declarada
 Certificación o registro de su sistema de gestión.
 NORMA ISO 22000
Sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaria
 PARAMETROS A TOMAR EN CUENTA EN LA APLICACIÓN
 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
 Responsabilidad y autoridad
 Liderazgo en equipo de inocuidad alimentaria
 Comunicación (Externa, interna)
 Preparación y respuesta ante emergencias
 Revisión por la dirección
 Gestión de recursos (personal, infraestructura y ambiente de trabajo)
 Planificación y desarrollo de productos inocuos
 NORMA ISO 22000
Sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaria
 PARAMETROS A TOMAR EN CUENTA EN LA APLICACIÓN
 Pasos preliminares para permitir el análisis de riesgos.
 Equipo de trabajo de inocuidad de alimentos
 Características del producto
(materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto)
Se debe tomar en cuenta:
 Características físicas, químicas y biológicas.
 Composición de ingredientes y aditivos formulados
 Origen
 Método de producción
 Métodos de embalaje y distribución
 NORMA ISO 22000
Sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaria
 PARAMETROS A TOMAR EN CUENTA EN LA APLICACIÓN
 Pasos preliminares para permitir el análisis de riesgos.
 Equipo de trabajo de inocuidad de alimentos
 Características del producto
(materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto)
Se debe tomar en cuenta:
 Condiciones de almacenamiento y caducidad
 Preparación y/o tratamiento previo para su uso o procesamiento
 Características del producto final
 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
 Sistema de trazabilidad
 Control de no conformidades
 NORMA
BRITISH RETAIL CONSORTIUM
(BRC)
 La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de
seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista
británica y surgió como necesidad de una norma uniforme de
calidad y seguridad alimentaria.
 Es una norma específica para la industria agroalimentaria, siendo
sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de
productos alimenticios.
 La Norma proporciona un marco de trabajo que permite a los
productores fabricar productos alimentarios seguros y gestionar la
calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes.
 NORMA
BRITISH RETAIL CONSORTIUM
(BRC)
 Legislación en materia de seguridad alimentaria
 Adopten un enfoque basado en un HACCP.
 Proporcionen un entorno de procesado que garantice que se
reduce al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.
 Tengan la certeza de que sus proveedores están capacitados
para producir el producto especificado.
 Realicen visitas periódicas.
 Establezcan y utilicen un programa de evaluación de riesgos para
el examen, ensayo o análisis de los productos.
 Estén al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en
consecuencia.
 NORMA
BRITISH RETAIL CONSORTIUM
(BRC)

 Entre los beneficios que aporta destacan:

 Goza de reconocimiento internacional.
 Proporciona credibilidad de los sistemas de calidad y de
seguridad alimentaria de una empresa.
 Es de amplio alcance, abarcando ámbitos de la calidad, la
legalidad y la seguridad de los productos.
 NORMA
BRITISH RETAIL CONSORTIUM
(BRC)
 Entre los beneficios que aporta destacan:
 Reducción del número de auditorías soportadas, la certificación
evita auditorias de empresas de distribución y otros clientes, que
reconocen la auditoria de certificación como propia.
 Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la
legislación en materia de seguridad alimentaria.
 Supone una diferencia competitiva
 Asegura una mayor facilidad para la comparación y
transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro.
 NORMA
INTERNACIONAL FOOD ESTANDAR
(IFS)
 Norma para la auditoria de calidad y seguridad
alimentaria de productos alimenticios.
 Específica para la industria alimentaria, es decir, sólo
puede aplicarse cuando se procesa un producto o
cuando existe un peligro de contaminación de un
producto durante el proceso de envasado primario.
 NORMA
INTERNACIONAL FOOD ESTANDAR
(IFS)
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria IFS
requiere:

 El compromiso del equipo directivo de la empresa

 Un Plan HACCP que permite centrarse en los riesgos

significativos para la seguridad de los procesos y
productos alimentarios y que exigen un control
específico a fin de garantizar la seguridad de los
productos.
 NORMA
INTERNACIONAL FOOD ESTANDAR
(IFS)
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria IFS
requiere:

 Un Sistema eficaz y documentado de gestión de la

calidad.

 Programas de Prerrequisitos: las condiciones básicas

medioambientales y de funcionamiento con las que
debe contar la empresa.
 NORMA
INTERNACIONAL FOOD ESTANDAR
(IFS)
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria IFS requiere:

 Una planificación de detallada del proceso de producción.

 Especificaciones y formulaciones

 Desarrollo de productos/ Modificación de producto/

Modificación de procesos de producción.

 Compras

 Comercialización de productos elaborados por terceros

 Envasado del producto

 Ubicación y distribución de la planta

GRACIAS POR SU
ATENCION