Universidad Nacional Experimental De Guayana.

Vicerrectorado Académico.
Proyecto De Carrera: Ingeniería de Producción Animal.
Asignatura: Microbiología Aplicada.

Generalidades y características de la carne

Y
Métodos de conservación.

Profe. Integrantes:
Francis Johana rodriguez
Julia torres
Francisco Páez
 Carnes

son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Sus
proteínas son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro
organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser
suministrados por la dieta ya que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en
cantidad suficiente.
 Generalidades de la carne
¿QUE ES LA CARNE?
La carne es la parte del tejido
del animal o musculo que se
consume como alimento de
la carne se obtiene: proteína,
grasa, y minerales
VARIEDAD DE CARNES
Hay diferentes tipos de carnes actas para
el consumo del ser humano. Las cinco
variedades de carnes que han sido
catalogadas como actas y comunes en
nuestra dieta alimenticia; la sexta
variedad de carnes también es rica en sus
aportes nutricionales pero no es tan
común en nuestros país
 Generalidades de la carne

CLASIFICACION DE LA CARNE
Las carnes se clasifican según su color, en dos tipos de carnes

CARNES BLANCA
Pes
pollo
Mariscos
conejo

CARNES ROJAS
Porcina
Ovina
Caprina
Vacuna
 Generalidades de la carne

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

La carene tiene una composición química que
acompañada de la manipulación con procesos y
almacenamiento determina final mente valor
nutricional, la durabilidad y el grado de
aceptación por parte de los consumidores

Proteína 15% -20% agua 60% - 80%

Vitaminas salesGlucógeno 1% fibra muscular
Sustancias nitrogenadas tejidoconectivo
No proteicas 1%Sustancias minerales 1%
 Generalidades de la carne

Aporte dietético
Desde el punto de vista nutricional la carne es
un gran aporte de proteínas (20 % de su peso) y
aminoácidos esenciales, siendo además
responsable de reactivar el metabolismo del
cuerpo humano. Cien gramos de carne roja
aportan 20,7 g de proteínas y la misma
cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de
proteínas. La carne aporta muy pocos
carbohidratos y contiene muy poca fibra.36​
 Generalidades de la carne

Aparición de enfermedades
La grasa animal posee un contenido
relativamente alto de grasas saturadas y
colesterol, el consumo de ambos compuestos
está relacionado con algunos problemas en la
salud, incluyendo algunas cardiopatías y
arteriosclerosis.
 Características

La caracterización de la carne mediante el El análisis de los cárnicos es vital en la

análisis químico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control
en la mayoría de los países.
industria de procesamiento de alimentos
para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el
etiquetado del producto.
 Características

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1000
compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de
vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero
. ​Estos volátiles están descritos como
compuestos químicos orgánicos tales como
hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos,
ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se
fundamentan generalmente en el átomo de
azufre y en los elementos halógenos.
 Características

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean

los consumidores a la hora de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color más claro que las de
mamíferos, que suelen ser más oscuras y de
color más rojizo

Existen básicamente dos tipos de fibras

musculares, las pertenecientes a los músculos
que desarrollan un trabajo explosivo (fibras
blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo
lento y repetitivo (fibras rojas).
 Métodos de conservación

Las carnes son un producto muy

perecedero e inestable y deben ser
almacenadas en ambientes refrigerados (lo
ideal es que estén entre los -1 °C y los 2
°C).
las carnes envasadas en embalajes al
vacío refrigeradas deben permanecer
almacenadas
en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida
media se reduce a unos días.
 Métodos de conservación
Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la

temperatura de multiplicación bacteriana.
Conserva el alimento sólo por días o semanas,
ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias.

La conservación por refrigeración se lleva a

cabo con temperatura por encima de 0 grados
(generalmente entre -2 y 15ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos) este tipo de conservación es
temporal.
 Métodos de conservación

Refrigeración lenta
Principalmente no se mete inmediatamente ya
que la canal tiene que estar a una temperatura
ambiente hasta llegar a 30°C, se pasa la canal al
cuarto de refrigeración con una temperatura de
5°C y humedad relativa de 80% con circulación
de aire.

Refrigeración rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable
es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla
después del sacrificio a una temperatura de -
10°c después de cambiar o trasladar la carne a
un cuarto con temperatura de -1°c.
 Métodos de conservación

Refrigeración por choque Refrigeración Monofásica

También conocida como refrigeración de carne
con temperaturas inicialmente bajas,
produciendo el enfriamiento con volteo de aire,
primero sin refrigeración activa, hasta que la
temperatura de la carne sea de 0°c.
Este método acorta el tiempo de
refrigeración de las canales disminuyendo
por otra parte las pérdidas de peso,
también detiene la multiplicación
microbiana.

Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración
de choque, que consiste en que la temperatura
no aumente progresivamente, si no que se
mantenga constante.
 Métodos de conservación
Congelación
Es un método muy recomendado, para
transporte de canales a largo plazo, se lleva a
cabo bajando la temperatura hasta -18°C.La
congelación conserva los alimentos impidiendo
la multiplicación de los microorganismos.
Desecación
La carne contiene una cantidad de
humedad suficiente para permitir la
actividad de sus propios enzimas y la de
los microorganismos, de forma que para
conservarla por desecación es necesario
que su humedad sea eliminada o fijada La
desecación se suele conseguir eliminando
el agua.
 Métodos de conservación

Esterilización
Es el método por el cual los gérmenes son
destruidos por calor. Después de la
esterilización, el producto no debe estar en
contacto con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo.

Por eso se aplica la esterilización solamente a

productos encerrados en envases herméticos.
 Métodos de conservación

Pasteurización
Es un tratamiento suave de calor que
proporciona productos de conservación
limitada. La pasteurización se efectúa
calentando los envases en agua a 80°C en pailas
o en autoclaves abiertas.

Escaldado
Su temperatura es de 100°C el tiempo depende
del calibre del embutido, su objetivo es destruir
microorganismos, enzimas y elimina aire de los
tejidos.
 Métodos de conservación

Irradiación
La irradiación de alimentos es un método físico
de conservación comparable con la
pasteurización, enlatado o congelación.

Métodos de conservación químicos

Son aquellos en los que se modifican las
características químicas de la carne.
 Métodos de conservación

Curado
Es la conservación de la carne, mediante la
adición de sustancias curantes, como Sal, con
este sistema se obtiene un producto cárnico
más o menos conservable.

Ahumado
El proceso del ahumado, consiste en quitar el
agua a los productos cárnicos ya desecados o
salados. El humo tiene sustancias que ejercen
una acción bactericida y que proporcionan un
color, olor y sabor característicos del producto.
 Métodos de conservación

sustancias curantes
Causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de
conservación, sirven para obtener mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua, una de las más comunes es la sal de mesa ya que se
utiliza en la mayoría de los productos cárnicos.
 Universidad Nacional Experimental De Guayana.
Vicerrectorado Académico.
Proyecto De Carrera: Ingeniería de Producción Animal.
Asignatura: Microbiología Aplicada.

Generalidades y características de la carne

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Métodos de conservación.

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