FRUTAS Y VERDURAS.

SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

GENERALIDADES: FRUTAS Y VERDURAS

 EL hombre consume productos alimenticios para la obtención de

energía entre ellos se destacan las frutas y las verduras en su
selección influyen además de nutrientes que aportan colores y
sabores.

 Las frutas y las verduras son una unidad son un conjunto de

unidades comestibles que proceden del fruto y raíces de diferentes
plantas ,posen sabor aroma característicos ,presentan propiedades
nutritivas y composición química ,física y sensorial que las distingue
de otros alimentos.
 Los alimentos de origen vegetal
incluyen semillas (cereales,
legumbres, frutos secos),
tubérculos y raíces, que
aportan gran cantidad de
energía junto a nutrientes
esenciales, y frutas y hortalizas,
que
 son grupos de enorme interés
por los beneficiosos de su
ingesta.
 COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA:

Frutas: Verduras:
 Se define como :  Se define como: cualquier planta herbácea
horticula en sazón que pueda utilizar como
 frutos infrutescencias o partes cavernosas de
alimento ya sea crudo o cosido, así mismo es la
órganos florares que han alcanzado un a grado
parte comestible que esta constituida por órganos
adecuado de madurez y son propias para el
verde ( hojas, tallos).
consumo humano.
 Se clasifican según su origen ,zona tropical semi
tropical, temporada y su composición
 Esta compuesta por : vitaminas ,minerales ,azucares,
agua fibra, vitaminas y fitoquímicos.
FRUTAS
CARACTERÍSTICAS Y
CLASIFICACIÓN:

 Las fruto consta de tres capas

distintas en groesor y
consistencia según la especie:
epicarpio
mesocarpio,endocarpio y las
tres en su conjunto se
denomina: pericarpio.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS:

 Por su naturaleza: intrutescencias: higo ,mora ,piña.

 Carnosas: ciruela, mango ,coco, kiwi ,papaya plátano.
 Frutos secos o cascaras: nuez.
 Frutas y semillas oleaginosas: cacahuate, almendra.
 Por su maduración:
 Se agrupan en tres categorías principales :

Semillas y vainas.

Bulbos raíces y tubérculos.

VERDURAS: Flores, tallos y hojas.

CARACTERÍSTICAS Se pueden distinguir:

Y COMPOSICIÓN:
verduras: cuando se utilizan las partes verdes.

Legumbres: cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se

producen dentro de una vaina
Raíces bulbos o tubérculos: cuando sus partes subterráneas se utilizan
para el consumo.
COMPOSICION:

Carbohidratos o azucares:
Proteínas : 1 al 4%. Lípidos: 0.5 a 0.6%.
10%

Se debe de recordar que

en las frutas en el
proceso de maduración el Glucosa: cerezas y
Ejemplo: sacarosa: melocon
contenido de azúcar mas ciruelas.
mayor que en las verduras
.

Fructuosa: fresa,manzana
,kiwi,pera.
  HCO: la ingesta diaria debe de ser 50 al 60% de los
cuales el 10 % debe de ser de f rutas y verduras para la
prevención de enfermedades crónico-degenerativas .
COMPUESTOS  Oligosacáridos: son HC no digeribles , así mismo están
BENÉFICOS DE los fructoolisacaridos : cebolla, espárragos, plátano
 Bajo valor calórico.
LAS FRUTAS Y  Efectos similares a la fibra.

VERDURAS  Son considerados prebióticos.

 Estimulan la absorción del calcio y magnesio en el
tracto intestinal.
 1 2 3 4 5

Están presentes en la Vitamina C: capta los Carotenoides: son las Licopeno: responsable del Vitamina E:es
dieta : flavonoides radicales libres ,estimula la responsables del color color rojo ( cáncer de antioxidante, estimula el
,carotenoides, acido función inmune y amarillo-rojo-naranja de próstata y sistema sistema inmune, impide la
ascórbico y alfa-tocoferol estimula la actividad de algunos alimentos ( digestivo). promoción carcinogénesis.
mismas que previenen la detoxificadoras de prevención del cáncer).
oxidación de LDL hepatocitos.
reduciendo el riegos de
enfermedades coronarias.

NUTRIENTES ANTIOXIDANTES:
01
Ácido fólico: prevención de
anemias megaloblásticas e
malformaciones de tubo
neuronal ( espina bifinda)
alimentos de color verde +
acido ascórbico.
02
Compuestos fenólicos:
antocianinas ,quercetina
,resveratrol y acido elagico (
fresas, cebollas arandinos ,uvas
negras).
03 04
Previenen enfermedades Isoflavonas: favorecen la
cardiovasculares ,tienen mineralización ósea son
acción antiinflamatoria y factor preventivo de
acción diruretica, ateroesclerosis y algunos
tipos de Cáncer .
Azufre: tiene l a capacidad de
potencializar las defensas
antioxidantes
HIGIENE Y CONSERVACIÓN:
LA ACEPTACIÓN POR EL CONSUMIDOR ES DIFÍCIL DE MEDIR, DEBIDO A SU SUBJETIVIDAD.
FORMAS DE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN:

 Retirar el producto que ya se encuentra dañado en el área de

almacenamiento o recepción,
 Limpiar y retirar residuos.
 Sanitizar el medio.
 Higiene del personal.
 Cuando un fruto recibe una lesión se expone de manera potencial al
desarrollo de hongos y bacterias.
 Cuando el medio se encuentra presente de un producto por
hongos contamina a la sepa sana
 Aumenta la merma y es un riego para los consumidores.
  Se deben de cuadrar las estibas.
 La caja de cartón pierde a los 10 días 35% de su
resistencia.
 Max de cajas debe de ser de 6 a 7 iguales de igual o
ALMACENAMIENTO menor peso.
 En el fondo debe ser de 0 a 2 °C, donde deben estar los
productos que requieran refrigeración la temperatura
aumenta hacia el frente, donde puede haber temperaturas
siempre inferiores a la temperatura ambiente, y donde
deben estar los productos sensibles al frío.
EXIHIBICION DE FRUTAS Y VERDURAS

 EL 80 % de las compras se hacen de impulso ya que el consumidor no tenia planeado hacer la adquision de la materia
prima se recomienda lo siguiente:
 dar apariencia de abundancia usando falsos con dos o tres capas de producto;y el consumidor piensa que es temporada del
producto.
 Exhibir por colores y tamaños: rojos naranjas y amarllos y después verdes
 Los consumidores toman en cuenta:
 Apariencia apetitosa 71%
 •Puede ser usado para algo 22%
 •Exhibición atractiva 17%
 •Olvidó ponerlo en la lista 15%
 •Busca probar algo nuevo 12%
 •Lo probó 7%
ADICIÓN DE COMPUESTOS QUÍMICOS: FUMIGACIÓN O LAVADO

Insecticidas, fungicidas, bactericidas, para evitar la contaminación por microorganismos e insectos.

Tratamientos con calcio, para evitar el ablandamiento y disminuir el deterioro, que pueden aumentar el contenido de vitamina C en algunas
frutas y hortalizas

Tratamientos con inhibidores de germinación, como la hidracida maleica, que se ha usado con éxito en patatas y cebollas

Tratamiento con protectores frente a pardeamiento (CaCl2, lactato cálcico, ácido ascórbico, cisteína), en vegetales cortados.

Recubrimiento con ceras y con envueltas comestibles, preparadas a partir de proteínas lácteas y transformados de aceites vegetales Su
finalidad es: reducir la respiración y la transpiración; aumentar el brillo del producto; generar una atmósfera modificada; proteger de los
mohos; proteger frente a insectos y lesiones mecánicas; curar de pequeñas heridas y arañazos superficiales
 Escaldado: en productos
pelados, precortados o
congelados se consigue la
inactivación de las
enzimáticos.
Irradiación: las radiaciones
ionizantes se emplean para
inhibir la germinación,
eliminar la presencia de
insectos y retrasar la
maduración de algunas frutas
y vegetales.
enzimas que podrían dar
Desecación y deshidratación,
lugar a pardeamientos y
para reducir la proliferación
otros cambios indeseables en
microbiana y los procesos
los vegetales.
TRATAMIENTOS
Congelación, para prolongar
su vida útil durante meses.
Esterilización en envases de
vidrio o metal. DE
CONSERVACIÓN:
MANIPULACION DOMESTICA :

Comprar sólo lo que es Evitar el acúmulo de agua Evitar la exposición a altas En frutas climatéricas Los productos más Las frutas y hortalizas
necesario a corto plazo. de condensación en los temperaturas. (maduración dependiente perecederos (lechuga, judías menos sensibles (limones,
productos envasado. de etileno, aunque sean verdes, etc.) deben berenjenas, cebollas, etc.)
separadas de la planta), no guardarse siempre en pueden conservarse sin
disponer los frutos verdes refrigeración, a 4-8 ºC. refrigeración, en lugar
cerca de los maduros). fresco y seco, con una
buena ventilación.
Las frutas y hortalizas menos sensibles (limones, berenjenas, cebollas, etc.) pueden
conservarse sin refrigeración, en lugar fresco y seco, con una buena ventilación.

Las frutas tropicales (plátanos, mangos...) deben conservarse en lugar fresco y seco,
por encima de 7 ºC (no refrigerados) para evitar la aparición de lesiones por frío.

Disponer los productos en recipientes limpios y secos, especialmente los de

consumo en fresco.

HIGIENE
Lavarse cuidadosamente las manos antes de la manipulación de productos frescos y

entre el troceado y el consumo de un producto en fresco.

Preparar las frutas y hortalizas sobre superficies de trabajo higiénicas y con utensilios
higiénicos.