UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS Y HOTALIZAS CONSERVADAS POR
IRRADIACION
Mg. Silvia María Murillo Baca
 LA TECNICA DE LA IRRADIACION
• La irradiación es un método de
conservación e higienización,
consistente en la exposición de los
productos a radiaciones ionizantes
durante un lapso de tiempo.
• En la Unión Europea (UE), el límite
máximo es de 10 kilograys por cada
alimento, lo que permite, entre
otros efectos:

• retardar la maduración,
• evitar que broten tubérculos,
• prolongar el tiempo de comercialización y
• eliminar microorganismos e insectos.
 LA TECNICA DE LA IRRADIACION
• Esta técnica, que suele utilizarse de manera
combinada, es "segura e inocua", tal y como
certifican numerosas instituciones y agencias, como
la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO).
• Además de los alimentos, hay muchos otros
productos que son radiados, como biberones,
cremas de estética, vendas, material para tatuar, etc.
Importación de Frutas Tropicales de Tailandia
• Recientemente, el gobierno de los Estados Unidos ha
modificado las regulaciones federales de frutas y hortalizas para
permitir la importación de longan, lichi, mango, mangostán,
piña, y rambután de Tailandia. La decisión de modificar las
regulaciones fue en respuesta al pedido de la Organización
Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF) de Tailandia y para
honrar las obligaciones que los Estados Unidos tiene con la
Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF ).
• La CIPF es un tratado internacional cuyo objetivo es el de
prevenir la introducción y diseminación de pestes de productos
agrícolas y de promover medidas apropiadas para combatirlas.

longan lichi mangostán rambután

 Regulaciones para la Importación
• Para que Tailandia pueda enviar longan, lichi, mango,
mangostán, piña y rambutan a los Estados Unidos, estos
productos deben satisfacer las siguientes regulaciones
federales:
 Estas frutas deben producirse en áreas que están registradas y
supervisadas por la ONPF de Tailandia.
 Estas frutas deben ser irradiadas en Tailandia con una dosis de
cuando menos 400 gray (Gy).
 Los cargamentos debe ser inspeccionados para ver si
contienen insectos lepidópteros contra los cuales el
tratamiento de irradiación no ha sido aprobado.
 Estas frutas deben estar acompañadas por un certificado
fitosanitario y una declaración que especifique que las frutas
han sido irradiadas en Tailandia.
 En el caso del lichi, se requiere también que la declaración
especifique que la fruta ha sido inspeccionada y que ella no
está infectada por el hongo Peronophythora litchii.
 Gray (unidad)
• El gray (símbolo Gy) es una unidad derivada del Sistema
Internacional de Unidades que mide la dosis absorbida de
radiaciones ionizantes por un determinado material. Un
gray es equivalente a la absorción de un joule de energía
ionizante por un kilogramo de material irradiado.
• Esta unidad se estableció en 1975. Fue nombrada así en
honor al físico inglés Louis Harold Gray.
 Conceptos Básicos sobre Irradiación de
Alimentos
La irradiación de alimentos es un método físico de
conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el
frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las
radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar
moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante
un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía
que deseemos que el alimento absorba.

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

 Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
 Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
 Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
 Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
 Conceptos Básicos sobre Irradiación de
Alimentos
Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de
electrones, alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la más
utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el 60Co.

Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de

onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y
debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que
pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases
irradiados no se vuelven radioactivos.
Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando
a través de él, sin dejar residuo alguno. La cantidad de
energía que permanece en el producto es insignificante y
se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un
aumento muy pequeño de temperatura( 1-2 grados) que se
disipa rápidamente.
Cebolla sin irradiar (izquierda) e irradiadas (derecha),
10 meses después de la cosecha.
 Conceptos Básicos sobre Irradiación de
Alimentos
La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos,
como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para
controlar insectos y parásitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos

patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar
propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de
varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne,

pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un
leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos
alimentos o ingredientes, como ser especias.
 TIPOS DE RADIACION
Radapertización: la dosis requerida es de 25 a 45 KGy y es el tratamiento de
los alimentos con una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de
microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal
manera que prácticamente no se detecte ningún microorganismo excepto
virus (se estima una reducción del 99% de los m.o.) en los alimentos
tratados

Raditización: la dosis requerida es de 2 a 8 KGy y es el tratamiento de los

alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el
nivel de organismos patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un
nivel no detectable por cualquier método.

Radicidación: la dosis requerida es de 0.4 a 10 KGy. Es el tratamiento de los

alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para alargar la vida
útil de los alimentos mediante la reducción de los microorganismos.
 Aplicaciones
• Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces( papas
sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente);
• Esterilizar insectos como la “mosca del Mediterráneo”
(Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas
libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en
productos frutihortícolas y granos;
• Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de
cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e
impidiendo la enfermedad (triquinosis);
• Retardar la maduración de frutas tropicales como banana,
papaya y mango (en general tanto en este caso como en
los siguientes, la vida útil se duplica o triplica), y demorar la
senescencia de champiñones y espárragos;
 Aplicaciones
• Prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo,
carnes frescas y “frutas finas”, por reducción de la
contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar
al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina
“radurizacion” (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30
días, ambos conservados en refrigeración);
• Eliminar microorganismos patógenos no esporulados
(excepto virus), causantes de enfermedades al hombre, tales
como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se
conoce como “radicidación”;
• Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de
conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura
ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización
comercial, y se indica como “radapertización”.
 Propiedades Organolépticas
Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden
mantenerse las propiedades en gran medida; sin embargo,
al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el
alimento, modificaciones del sabor, color y textura que
pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo.

En general las alteraciones organolépticas producidas por

irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias
para producir alteraciones nutricionales.

Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el

alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
 Propiedades Organolépticas

Aplicada a otros productos, como el cacao, el café, las

hierbas y las especias, la irradiación ofrece una
alternativa segura y limpia a la fumigación química.

En el caso de alimentos frágiles, como el marisco o las

bayas, la irradiación puede utilizarse para eliminar los
microbios peligrosos y prolongar su conservación sin que
se deteriore la textura del producto, como ocurriría en
caso de someterlos a tratamientos térmicos.
 Propiedades Organolépticas
Una de las alteraciones organolépticas más características
es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto
es debido principalmente al efecto de los radicales libres
sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más
pronunciado inmediatamente después de la irradiación y
decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento
o después de cocinar el producto. El color del producto
también puede verse afectado (oscurecimiento en las
carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable
ablandamiento. Esta modificación no se presenta de
inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días
después de recibir la irradiación.
 La irradiación no convierte los alimentos
en radioactivos
• Cuando se irradia los alimentos, la energía pasa a través
de la comida igual que la luz por una ventana.
• Durante este proceso, el alimento no se calienta, como
ocurre cuando se somete a microondas, ni retiene
radiación.
• Durante la irradiación, los alimentos se mueven a
través de un campo energético, pero nunca tocan la
fuente de energía.
• La cantidad de energía y el tipo de radiación utilizada
para irradiar alimentos es suficiente para matar
bacterias alimentarias, pero no para hacer que los
alimentos se vuelvan radiactivos.
La irradiación no convierte los alimentos
en radioactivos

• La irradiación destruye muchas, pero no todas las

bacterias que posiblemente hay en la comida.
• Los niveles de radiación y el tipo de fuente de
radiación que se usan para el procesamiento de los
alimentos simplemente no son lo suficientemente
elevados como para activarlos; en consecuencia, el
proceso no convierte los alimentos en radioactivos
en forma significativa.
 LA TECNICA DE LA IRRADIACION
• La industria alimentaria expone los alimentos (patatas,
tomates, ajos, cebollas, especias, frutas, pescado,
carnes, cacao, manzanas, naranjas, peras, trigo y arroz) a
unas barras de cobalto 60 o de cesio 137, es decir, a
radiación ionizada gamma, procedentes de los residuos
radioactivos de las centrales nucleares. El escepticismo
sobre este procedimiento es porque están utilizando y
aprovechando la energía procedente de los residuos
radioactivos de los reactores atómicos. Una manera muy
loable y saludable de ‘reciclaje’, ¿verdad?
 Características de alimentos irradiados
La fruta irradiada se pone marrón y blandengue o madura de
forma anormal, se estropea con más facilidad y le aparecen
puntos negros. Y los que son envasados en recipientes de plástico
dejan un regusto amargo y metálico.

"Una radiación ionizante es incluso

la luz del sol, los rayos ultravioletas.
Ionizar es quitar el último electrón y
ello interrumpe la duplicación de la
cadena del ADN, con lo cual si el
alimento tiene un hongo, una
salmonela, o cualquier bacteria que
lo infecte se inhibe la posibilidad de Fresas frescas durante quince días es
que esos microorganismos se posible gracias a la energía nuclear
puesta al servicio del ama de casa.
dupliquen.
 Características de alimentos irradiados
Es un sistema redondo que esteriliza los alimentos y aumenta su
conservación. Las aplicaciones prácticas no se hacen esperar, si
tomamos como ejemplo otros países: en Sudáfrica hay una
empresa que irradia platos preparados y empaquetados -este
sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse sobre alimentos
ya envasados- con una duración de dos años, en Alemania la ley
autoriza a que en los hospitales se alimente con comida irradiada
a los enfermos de cáncer, SIDA y otras enfermedades con
inmunodepresión para evitar intoxicaciones; los astronautas en
el espacio sólo se alimentan de comida irradiada...
 Ventajas y desventajas del uso de la
iradiación
Ventajas:
- Casi no destruye ningún nutriente.
- Permite la conservación de productos difíciles de esterilizas por
otros métodos (especias y frutos tropicales).
- Alarga la vida del producto.
- Consume mucha menos energía que la esterilización por calor.
- Permite la esterilización de alimentos envasados con diferentes
materiales.
- Evita o reemplaza a los tratamientos químicos.
- Evita la salmonelosis.
- Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.
 Ventajas y desventajas del uso de la
irradiación
Inconvenientes:
- Puede enmascarar el mal estado de algunos productos.
- Las dosis técnicamente seguras no destruyen todos los
microorganismos y enzimas.
- Se modifica el color, olor y sabor de algunos productos debido
a la producción de nuevos compuestos químicos.
- No se puede usar para todos los productos.
- Perdidas de vitaminas, particularmente A y en menor escala B y
E.
- Los trabajos realizados hasta la fecha no son concluyentes
como parecen y a veces son contradictorios.
- Formación de radicales libres.
 El término “radiación” trae a la mente todo
tipo de imágenes negativas, ya que se
relaciona con frecuencia a problemas de
cáncer y otras enfermedades. Sin embargo,
de acuerdo a la Administración de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos (Food and
Drug Administration, FDA), no todas las
radiaciones son dañinas. En pequeñas dosis,
puede proteger al ser humano de otras
amenazas potenciales invisibles.

Varios estudios revelan que los cambios que produce la

irradiación en los alimentos son menores que los provocados
por la cocción, y son indetectables, a menos que se utilicen
equipos de laboratorio de alta intensidad.
 Conclusión
La irradiación no reemplaza a los procedimientos
correctos de producción y manipulación de los alimentos.
Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con
radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas
de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de
alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los
alimentos, como sucede con la leche u otros productos
con un alto contenido de agua. En este sentido, esta
técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos
que no son frescos, ni tampoco prevenir
contaminaciones que ocurran luego de la irradiación.
 Conclusión
• Por todo esto, entendemos que la irradiación de los
alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy
útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es
particularmente cierto en el caso de poblaciones que
presentan una mayor sensibilidad a los patógenos
transmitidos por los alimentos, como son los bebes,
las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes),
los ancianos, los pacientes de todas las edades que
presentan un sistema inmune deprimido (HIV-
quimioterapia-trasplantados-desnutridos).