ESTUDIO Y APLICACIÓN DE ALGAS CON CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE EN FILETS DE ANCHOAS

Delcarlo, S.B(1,2), Schelegueda L.I.(1,2), Grossin L. (3) Campos C.A.(1,2)
carmen@di.com.ar
(1) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina.
(3) Universidad de La Rochelle, La Rochelle, Francia

ABSTRACT
Throughout the last years algae have caught the attention of different researchers since they represent an important source of bioactive compounds such as poliphenols which may present antioxidant activity. The objective of the
present study was to evaluate de extraction capacity of different solvents to extract these compounds from previously dehydrated algae, and study the possible application of a selected extract to prevent the lipid oxidation on fish
fillets. The algae used were: Lessonia vadosa, Prorphyra columbina, Codium spp., Macrocystis pyrifera, Gigartina skottsbergii, Ulva spp (Patagonia medina SA, Argentina) and Himanthalia elongata (Porto-Muiños, Spain). Selected
solvents were different concentrations of water-ethanol solutions (100:0, 70:30, 50:50, 35:65 y 0:100). Total polyphenol concentration, and antioxidant activity were assessed by the Folin-Ciocalteu technique and the inactivation of
the DPPH radical technique, respectively. Afterwards, an extract was selected, and used to prevent the formation of secondary oxidation products on fresh anchovy fillets which were immersed for two minutes on the selected
extract or in water. All systems were stored at 4°C for 8 days. Oxidation secondary products were assessed by the method of reactant substances to thiobarbituric acid. Antioxidant capacity was variable between different algae and
extraction solvents. In both cases, median concentration of the solvents achieved a better yield of extraction than pure water or ethanol. The algae extract could reduce the content of the oxidation compounds obtaining a
concentration of half the mg of malonaldehid/g than the control. Consequently, it is possible to conclude that the application of the extract of the algae H. elongate would be useful to control oxidation products on fresh anchovy
fillets stored under refrigeration.

INTRODUCCIÓN
El pescado es un producto cuya vida útil es breve debido principalmente al deterioro microbiano, y en el caso de las especies con alto contenido de lípidos,
debido a su oxidación. Una estrategia para evitar el deterioro oxidativo consiste en el agregado de sustancias con actividad antioxidante. Las algas cuyo
consumo esta muy extendido en países orientales contienen compuestos con actividad biológica, mayoritariamente polifenoles, dentro de los cuales se destacan
los antioxidantes. Los extractos obtenidos a partir de algas han demostrado ser capaces de controlar la oxidación de lípidos en pescado.

→OBJETIVO←
Estudiar la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de algas provenientes de la costa patagónica argentina, así
como el efecto del solvente utilizado en la extracción de las biomoléculas, y su potencial aplicación para prevenir la oxidación
de lípidos en anchoas refrigeradas.

MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PREPARACIÓN DE LOS EXTRACTOS
Polifenoles Totales (mg de AG/g de alga)
16
10 ml de mezcla 0,5 g de Algas
14
Solventes utilizados A: Lessonia vadose
de solventes 12
Etanol: Agua B: Prorphyra columbina 10
Agitación 100:0 C: Codium spp.
1 hora, 25°C 8
70:30 D: Macrocystis pyrifera 6
50:50 E:Gigartina skottsbergii
Centrifugación 4
35:65 F: Ulva spp 2
1000 rpm, 15 minutos, 4°C
0:100 G: Himanthalia elongata 0
-2 6 A B C D E F
Extracto

% de inactivación del radical DPPH

100
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE 90
Se determinó la capacidad de los extractos para inactivar el radical DPPH. 80

Solución de DPPH 0,1 mM en etanol absoluto → 1,8 ml de DPPH + 0,2 ml de extracto 70

60
→ Incubación 30 minutos a 25°C en oscuridad → Medición de absorbancia a 517 nm en 50
espectrofotómetro 40
𝐴𝑏 − 𝐴 30
%𝑫𝑷𝑷𝑯 = 𝑥 100
𝐴𝑏 20
10
Ab: absorbancia del blanco (mezcla de solventes correspondientes); A: absorbancia 0

muestras. 6 A B C D E F

Sustancias reactivas al ácido Tiobarbitúrico

3
POLIFENOLES TOTALES
mmoles de malonaldehido/kg de

2.5
1 ml extracto 2
Preincubación 4 ml Incubación Lectura en
Carbonato espectrofotómetro 1.5
pescado

5 minutos en 1 hora en oscuridad

5 ml reactivo oscuridad, 25°C de Sodio 765 nm 1
25°C
Folin-Ciocalteu 0.5

0
PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS SECUNDARIOS DE OXIDACIÓN EN Tiempo 0 Tiempo 8 días
FILETES DE ANCHOAS Agua Extracto
Extraxcto
Determinación de sustancias reactivas al
ácido tiobarbitúrico
CONCLUSIONES
Filetes
Ácido 5ml - La extracción de polifenoles y compuestos con capacidad antioxidante
Incubación100°C,
Inmersión 2 tiobarbitúrico depende del tipo de alga y de la mezcla de solventes utilizados
1 hora
minutos en
Inmersión 2 (0,02 mol/l) - El alga Himanthalia elongata en el extracto etanol 35%, agua 75%
extracto de H. presentó la mayor cantidad de polifenoles y compuestos con
elongata (35% minutos en
Etanol) agua Lectura a 532 nm capacidad antioxidante.
- La inmersión de los filetes de anchoa en el extracto de H. elongata
Almacenamiento a Extracto en solución 5ml permitió reducir la producción de compuestos secundarios de
de ácido TCA 7,5% oxidación durante ocho días en filetes de anchoas refrigerados.
4°C por 10 días Días 0, 3, 6 y 10