FORMATION OBLIGATOIRE

A L’HYGIENE ALIMENTAIRE

REFERENTIEL DE CAPACITE DE L’OPERATEUR

EN RESTAURATION COMMERCIALE
(ANNExE II DE L’ARRêTé DU 5 OCTObRE 2011)

Conseils d’utilisation:

Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou écouter

les commentaires quand apparait le signe « haut parleur »

(l’option «audio» fonctionne avec « power point 2010 »)

Vous devez utiliser le questionnaire «validation » se trouvant sur le cdrom pour

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finaliser votre formation.
 PLAN DE FORMATION
LES OBJECTIFS DE LA FORMATION :
-SON OBLIGATION
-SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques)
-SES DISPENSES
PRINCIPES ET TEXTES :
-LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE
-LES REGLEMENTS EUROPEENS dits « PAQUET HYGIENE »
-LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés)
LES OBLIGATIONS, LA METHODE
- LA RESPONSABILITE DES ACTEURS
-LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH)
LA SECURITE DES ALIMENTS
-LA METHODE HACCP
-LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

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 LE PAQUET HYGIENE
EN APPLICATION
REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002
DEPUIS LE
01/01/2005

EN APPLICATION
DEPUIS LE
01/01/2006 R 183/2005 R 852/2004 R 853/2004

REGLES
DESTINES AUX SPECIFIQUE A REGLES GENERALES SPECIFIQUES
PROFESSIONNELS L’ALIMENTATION D’ HYGIENE POUR D’HYGIENE POUR
ANIMALE LES DENREES LES DENREES
ALIMENTAIRES D’ORIGINE
ANIMALE

DESTINES AUX
SERVICES DE
CONTROLE R 854/2004 R 882/2004
3
 SENSIBILISATION A L’HYGIENE ALIMENTAIRE

DEFINITION DE L’HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

Mesures et conditions nécessaires pour

se prémunir contre les dangers et garantir
le caractère propre à la consommation
humaine d’une denrée alimentaire
4
Commentaire : Dominique Voisin
 Le Règlement (CE) 853 / 2004
établit des règles spécifiques
D’HYGIèNE APPLICAbLEs
AUx PRODUITs D’ORIGINE ANIMALE
 Obligations d’identification, de traçabilité et de salubrité
 Obligations en cas d’importation en provenance des pays
tiers (hors Union européenne)
 Obligations d’informations sur la chaîne alimentaire
 Agrément communautaire pour les établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des
denrées en contenant
NB: La restauration commerciale en remise directe n’est
pas concernée par l’agrément
5
Commentaire : Dominique Voisin
 VALIDATION (2)

Quel règlement européen fixe les règles applicables aux denrées alimentaires ?
CE 853/2004
CE 852/2004

De combien de texte est composé le paquet hygiène 2006 ?

7
6
Le paquet hygiène est caractérisé par la mise en avant d’un système:
D’obligation de résultats
D’obligation de moyens

Le paquet hygiène concerne toute la filière :

De la fourche à la fourchette
Du grossiste au restaurateur
6
 MARQUE COMMUNAUTAIRE DE SALUBRITE
Arrêté du 27 avril 2007 relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale

Dispense d’agrément : La livraison de plats/repas par un

restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets.
Pour un client consommateur final c’est une activité directe.
Cas particulier des banquets/buffets l’agrément n’est pas requis suivant
la note de service DGAL 2011-8117 du 23/05/2011 modifiée chapitre traiteurs §3 -

7
 LE GUIDE DEs bONNEs PRATIQUEs D’ HYGIENE
un outil de justification du respect des exigences

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

(GBPH) présente un double objectif :
 mise en place d’un système proportionné aux risques
sanitaires encourus
 responsabilité des professionnels dans leur démarche de
maîtrise de risques

Le GBPH s’articule autour des fiches

d’analyses synthétiques dites « Fiches
de bonnes pratiques » :
 FBP matières premières
 FBP opérations
 FBP environnement de travail
 FBP fabrication 8
Commentaire : Dominique Voisin
 REsPONsAbILITE PENALE DE L’ExPLOITANT
(art 121-3 du nouveau code pénal)
En matière de risque sanitaire, il y a délit, s’il est établi que :
L’auteur des faits n’a pas accompli les diligences normales prévues par
la loi ou le règlement à la suite d’une faute d’imprudence, de
négligence ou de manquement à une obligation de prudence
(hygiène) ou de sécurité des aliments.

REsPONsAbILITE CIVILE DE L’ExPLOITANT

(art 1382 du code civil)
« Tout fait quelconque de l'homme qui cause à autrui un dommage,
oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer »

9
Commentaire : Dominique Voisin
 LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES
LES DIFFERENTS DANS LES ALIMENTS
MICRO-ORGANISMES

LES
BACTERIES

Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide,

MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES

10
11
 LES PARASITES

L’ANISAKIS
L’ANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans l’estomac de mammifères
marins comme, les dauphins et les baleines.
Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés:
Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon…etc

Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE

Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés
constituent un réel danger pour le consommateur

12
Commentaire : Dominique Voisin
LES autres dangers potentiels

Les risques d’allergie alimentaire

La liste des allergènes
L’étiquetage des allergènes
Quels sont les allergène?

13
Musique : Guy Voisin « PTIT GUY »
 GLOSSAIRE
il est constaté un défaut d’harmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire

• H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit,

évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des
aliments (système d'Analyse des Dangers et des Points Critiques pour
leur maîtrise).

• •Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment

ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

• •Appréciation de l'émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale

du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières
et dans les produits finis tels qu'ils seront présentés au consommateur.

• •Appréciation de l'exposition : elle a pour objectif de déterminer la

quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l'ingestion de
l'aliment ciblé.

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 MATIERE

MAIN D’ŒUVRE METHODE

5M
MATERIEL MILIEU

15
 RECEPTION DES
DENREES livraisons
EMBALLAGES

MAGASIN CHAMBRE
EPICERIE FROIDE

ENTREPOT DECHETS
(LOCAL FRAIS,VENTILE)
POSTE DE
PREPARATION

POUBELLE CUISINE
CUISSON

DISTRIBUTION
EAUX GRASSES

RESTAURANT

DESSERTE PLONGE VOIRIE

16
 LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
L’hygiène des manipulations

Ce qu’il ne faut pas faire

• Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations. 17

 LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Les conditions de préparation

Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les
charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter
les contaminations.

Il est important de
veiller à stocker les
produits finis dans un
frigo différent des
produits bruts

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 Auto contrôle des surfaces
Méthode des empreintes
C’est une méthode simple pouvant être utilisée
par les manipulateurs pour le contrôle des :
- surfaces planes.
- surfaces sèches et non grasses.
Principe d’utilisation :
 Appliquer la gélose directement sur la surface à contrôler en exerçant
une légère pression sans déplacer la boîte pour ne pas abîmer la gélose.
Refermer le couvercle, incuber la boîte à 35°c pendant 48H.

Compter les colonies.

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Commentaire : Dominique Voisin
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Commentaires: Dominique Voisin,