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PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICOS (HACCP)
Inocuidad:
Garantía de que el alimento no va a
ocasionar daños a la salud
HACCP:
Un sistema para el control de
la Inocuidad de los Alimentos
• HACCP es un Sistema Preventivo para
garantizar la inocuidad de los
alimentos, pero no es un sistema
independiente, se debe implementar
utilizando como base las BPM y POES.
SISTEMA HACCP
MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DECISIÓN GERENCIAL
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)
Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE)
(POES):
Procedimiento de manejo del agua
Procedimiento de Control de Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos y
PLAN
utensilios
Control de Parámetros de Proceso Control diario de la higiene y signos de
HACCP
enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos
Programa efectivo de control de plagas
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Capacitación del Personal
Procedimientos Complementarios:
Procedimiento de Quejas
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de Trazabilidad
HISTORIA
• El HACCP fue desarrollado en el año 1960 por la
Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de
la NASA (National Aeronautic and Space
Administration) y Natick Laboratory (de la Armada
de los Estados Unidos) y el Air Force Space
Laboratory Project Group. El objetivo primordial
era producir un alimento con el 100% de
seguridad y que pudiera ser usado por astronautas
del naciente programa espacial, sin peligro de ser
infectados por contaminantes químicos, toxinas o
microorganismos patógenos.
USO INTERNACIONAL:
- CODEX
- Unión Europea
- Canadá
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
DEFINICIONES
• Equipo HACCP
• Gerente general
• Jefe de Producción
• Jefe de aseguramiento de la calidad
• Inspectores de Calidad
• Responsable de Logística
• Responsable de Mantenimiento
PASO 2: Descripción del producto
• Uso
• Población destino (consumidores de riesgo)
PASO 4:
Elaboración del diagrama de flujo
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
PASO 5:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo “in situ”
CAMARA
REFRIGERACION CAMARA REFRIGERACION
MATERIAS PRIMAS PRODUCTO FINAL
E
EN S
TR R P C E
AD E R U A N E
A C E S R H V X
E P A RI U A P
M P A L D M S E
AT CI R A O A A D
ER O A D D D IC
I N CI O S O O I
AS O E O
N C N
A
AREA D
ALMACENAMIENTO O
MATERIAL ENVASADO
PASO 6:
Principio 1 : Análisis de peligros y
medidas preventivas
Se identifican todos los peligros posibles para
cada una de las etapas de proceso. Se enumeran
todos los peligros potenciales, biológicos, físicos y
químicos; así mismo se describen las medidas
preventivas a ser utilizadas para poder
controlarlos
Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor abdominal, Carnes de aves, huevos, leches y
náuseas y diarrea derivados de ambos
Staphylococcus 1-8 horas Vómitos, dolor abdominal, Derivados lácteos, repostería, carne y
Aureus diarrea, hipotensión sus subproductos
Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, dolor Productos cárnicos, patés y quesos de
monocytogenes semanas de cabeza, convulsiones, elaboración casera, vegetales
confusión inadecuadamente lavados
E. Coli (0:157) 72-120 horas Dolor abdominal diarrea Carnes picadas, yogures artesanales,
sanguinolenta, sin fiebre leche sin pasteurizar
A nivel mundial, 13 millones de
niños mueren antes de
cumplir los 5 años debido a las
ETA’s
• Normativa vigente
• Programa de Buenas Prácticas de Manifactura
• Programa de Higiene y Saneamiento
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Desinsectación, Desratización y
Desinfección
• Programa de Mantenimiento de Equipos
Análisis de peligros y medidas preventivas (etapas)
Es la Probabilidad (función)
de aparición de un Peligro
para la salud del
consumidor.
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Modelo bidimensional para la evaluación de
los peligros
Gravedad
TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
REFERENCIA: 2 Ocasional
No más de 1 a 2 veces
cada 5 años
NCh2861.Of2004 Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
Se utiliza el árbol de
decisiones para cada una de
las etapas . Esta herramienta
se aplica a cada peligro
identificado, considerando sus
medias preventivas
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Principio 2: Determinación de los
puntos críticos de control
ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
COCCIÓN BIOLÓGICO
Supervivencia de Microorganismos patógenos SI SI --- --- SI
QUÍMICO
Ningún peligro identificado
FÍSICO --- --- --- --- ---
Ningún peligro identificado.
ACEPTABILIDAD
diferencia del proceso en una fase
NO ACEPTABILIDAD
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PASO 9:
Principo 4 : Establecimiento de criterios
de vigilancia para cada PCC
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