Congelación

-González Arana Rosa María

-González Martínez Nora Ivonne
- Sánchez González Itzel Sarahí
-Sierra Jordán Yessica
 Introducción
La congelación es el proceso de preservación originado por la
reducción de la temperatura permitiendo conservar los
alimentos por largos periodos de tiempo.

La bajas temperaturas detienen la actividad bacteriológica y

enzimática causante de la descomposición de los alimentos.

El proceso de congelación se basa en la solidificación de agua (libre) contenida en los

alimentos por lo tanto en una disminución del Aw, por eso, este es uno de los
factores importantes que se tiene que tener en cuenta en el proceso de congelación
además de el tamaño, tipo y forma del alimento.
Congelación
Hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de
congelación. El agua en el alimento se convierte en hielo y finalmente, la
temperatura se reduce aún más hasta el punto de congelación final. La congelación
lenta puede dañar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus células.
El proceso de congelación debe transcurrir lo
más rápidamente posible, utilizando la
congelación rápida, el agua dentro y fuera de las
células se congela a la misma velocidad,
asegurando que la célula permanece intacta y
que el alimento conserva su frescor, sabor y
textura.

Cuando el producto es de tamaño pequeño o se

puede cortar en pequeños trozos se puede
congelar en forma rápida.

Cuando es de gran tamaño sólo existe la

posibilidad de congelar rápidamente la superficie
del mismo, en el interior la congelación siempre
va a ser lenta.
Durante la congelación lo que cambia de fase
es el agua pura. Como el agua contiene
sólidos disueltos, a medida que se congela
agua las soluciones, que quedan en estado
líquido, se van concentrando en solutos,
cuanto más se concentra la solución por la
congelación del agua pura, el punto de
congelación es más bajo y siempre va a
quedar solución sin congelar.
Temperatura de congelación y recristalización.
La temperatura de – 18 o ºC inhibe toda actividad
microbiana y enzimática. De igual modo la velocidad
de la mayoría de las reacciones químicas queda
notablemente reducida.

La temperatura de almacenamiento debe oscilar lo

menos posible, de lo contrario se produce
recristalización, la cual origina alteraciones en las
estructuras de los tejidos, las que se incrementan con
el aumento de la temperatura y de las frecuencias y
amplitudes de las oscilaciones térmicas de las cámaras
de almacenamiento, y también de aquellas que
ocurren durante el transporte, distribución y venta
(cadena de frío).
Objetivos

● Elaborar perfil de temperatura de guayaba, sandía y fresa para calcular y

comparar el tiempo de congelación.
● Comparar la integridad de estructura celular de las frutas antes y después de
ser congelados
● Comparar sensorialmente la fresa congelada con una fresa congelada comercial
Resultados
Fruta Densidad % Humedad
(g/ml)

Fresa 1.008 76.28

Guayaba 0.833 75.67

Sandía 0.906 82.24

Sandía

Imágenes a microscopio de sandía fresca y sandía congelada a 10x.

Fresa

Imágenes a microscopio de fresa fresca y congelada de laboratorio y de

fresa congelada comercial a 10x.
Guayaba

Imágenes a microscopio de guayaba fresca y guayaba congelada a 10x.

Curva de congelación ●
●
AS: Sobreenfriamiento.
SB: Punto de congelación.
● BC: Eliminación del calor latente y
formación de la mayor parte del hielo.
● CD: Aumento de la temperatura hasta
la temperatura eutéctica del soluto.
● DE:El tiempo total t, (meseta de
congelación) se halla determinado por
la velocidad a la que el calor se extrae.
● EF: La temperatura de la mezcla de agua
y hielo desciende hasta alcanzar la del
congelador.
Curva de congelación
Datos para el cálculo
Parámetro Fresa Guayaba Sandia

Temperatura de -3.29ºC -2.57 -3.08

congelación del alim.

Temperatura del -25.49 -18.15 -26.2

medio de congelación

Entalpía de 251.77kJ/kg 248.02kJ/kg 271.72kJ/kg

congelación ΔH

P 1/6 1/6 1/2

R 1/24 1/24 1/8

h 7.5 W/m² 7.5 W/m² 7.5 W/m²

K 1.357 1.358 1.489

Composición química de las frutas
Componente Fresa Guayaba Sandia

Carbohidrato 7.0 10.4 7.55

Proteína 0.7 0.9 0.61

Fibra 2.2 8.5 0.4

Grasa 0.5 0.4 0.15

Cenizas - 0.8 0.25

Agua 89.6 78 91.45

Cálculo de conductividad térmica de un alimento
congelado (W/mºC). Ej. fresa.

Proteína: 0.00103
Grasa: 0.00125
Carbohidrato: 0.00114
Fibra: 0.00329
Ceniza: 0.0
Agua: 1.3401
k=0.00103+ 0.00125+ 0.00114+ 0..00329 + 0.0+ 1.3401= 1.357
Cálculos Entalpía de congelación
Tiempo de congelación
Resultados generales.
Tiempo de congelación
Tabla. Resultados de tiempo de congelación.
Fruta Tiempo de congelación de Planck Tiempo de congelación

Fresa 7.39 minutos 35 minutos

Guayaba 12.45 minutos 35 minutos

Sandia 19.99 minutos 50 minutos

Evaluación sensorial

Color No hay diferencia significativa

Homogeneidad de color Hay diferencia significativa

Homogeneidad cristales No hay diferencia significativa

Tamaño cristales No hay diferencia significativa

Conclusiones
● El tiempo de congelación se relaciona con el porcentaje de humedad, densidad,
y forma del alimento así como de la temperatura del sistema de enfriamiento.
● A mayor porcentaje de humedad del alimento, se observó mayor tiempo de
congelación.
● No se encontró diferencia entre los atributos sensoriales excepto la
homogeneidad de color teniendo una mayor homogeneidad la fresa congelada
en el laboratorio.
● El tamaño de cristales determinado por la velocidad de congelación así como el
fenómeno de recristalización originado por oscilaciones en la temperatura, son
factores importantes que impactan en la calidad de los productos alimenticios
conservados por congelación.
Bibliografía
● De Michelis, Antonio, Congelación de Frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_congelacion.pdf
● Tecnología de congelación y refrigeración para la industria alimentaria, Abello Linde,
S.A, pp:4
https://www.abellolinde.es/es/images/Tecnolog%C3%ADa%20de%20congelaci%C3%
B3n%20y%20refrigeraci%C3%B3n%20para%20Ind.Alimentaria%2010458-
0606_tcm316-421511.pdf
● Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos.Congelación e inocuidad de los alimentos.
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-
19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES