Вы находитесь на странице: 1из 24

Лекция 9

Производство пищевых
концентратов сладких блюд
(десертов)
План
• Классификация
• Технология производства
• К пищевым концентратам сладких блюд
относит целую группу концентратов,
представляющих собой механическую смесь
сахара-песка, крахмала картофельного или
кукурузного, манной крупы, пшеничной муки,
сухого молока и различных вкусовых добавок,
входящих в то или иное изделие в количествах
в соответствии с рецептурой.
Сухие кисели
• Сухие кисели — это смесь сахарного песка, кар-
тофельного крахмала, плодового или ягодного
экстракта и лимонной или виннокаменной кислоты.
• Сухие кисели изготовляются также в виде смеси
сухого плодового полуфабриката с сахарным
песком.
• Кисель — сладкое десертное желеобразное блюдо,
приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод,
фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с
добавлением картофельного или кукурузного крахмала
или зерновой закваски.
• Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей
готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-
ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а
молочные и миндальные кисели — на кукурузном
крахмале.
• Кисели на основе натуральных соков.
Сухие кисели вырабатывают по рецептурам

Содержание в киселях, %
Компонент На экстрактах На
клюквенном других полуфабрикатах
контактной
сушки.
Сахар 64,0 64,0 88,2
Крахмал 29,0 28,3 -
картофельный
Экстракт плодовый 7,0 7,0 -
Кислота лимонная - 0,7 -
Полуфабрикат - - 11,8
контактной сушки
Всего 100,0 100,0 100,0
• Сухие муссы.
• Сухие муссы представляют собой смесь
сахарного песка, термически обработанной
манной крупы, плодового или ягодного
экстракта и лимонной кислоты.
• Для получения из мусса-концентрата
готового блюда 100 г сухого мусса заливают
300 г холодной воды, массу перемешивают,
доводят до кипения и варят в течение 10—
12 мин, постепенно, помешивая, затем
массу охлаждают и взбивают венчиком до
густой пенистой консистенции.
• Способ приготовления блюда из сухих муссов основан
на способности белковых веществ манной крупы при
взбивании, как и всех белков, образовывать пену.
Способность образовывать, пену усиливается в связи с
тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и
лимонная кислота, имеют повышенную кислотность,
что приводит к усилению растворимости белковых
веществ за счет частичного их гидролиза при
кипячении мусса с водой.
• Для изготовления муссов используют
манную крупу только марки М, она легко
образует пену при взбивании в присутствии
кислот.
Сухие муссы вырабатывают по рецептурам

Содержание в муссах на экстрактах, %

Компонент клюквенном других

Крупа манная 23,0 23,0


декстринизированная
Сахар песок 71,0 70,8
Экстракт плодовый 6,0 6,0
или ягодный
Кислота лимонная - 0,2
Всего 100,0 100,0
• Сухие желейные кремы. Сухие желейные
кремы представляют собой смесь сухого
цельного молока, сахара, агара и вкусовых
веществ. Они служат десертом, подают их
обычно в качестве третьего блюда.
Сухие желейные кремы вырабатывают по рецептурам

Содержание в желейных кремах ,%

Компонент
ванильном шоколадном кофейном
Молоко сухое цельное 50,0 40,0 32,0
Сахар (песок) 48,4 52,4 60,4
Агар 1,5 1,5 1,5
Ванилин 0,1 0.1 0,1
Какао порошок — 6,0 . —
Кофейный экстракт с содержанием — —. 6,0
сухих веществ
40%
Всего 100,0 100,0 100,0
• Если в производстве кофейного желейного
крема вместо экстракта кофе применяют
кофе растворимый в порошке, его
закладывают 1%. При этом закладка сахара
увеличивается на 3,3%, сухого молока — на
1,7%.
• Желейные кремы вырабатывают также с
применением в качестве желирующего вещества
специального желирующего крахмала - взамен
агара. В этом случае их вырабатывают по
рецептурам, в которые входит 26% желирующего
крахмала, с соответствующим уменьшением
содержания сахара и сухого молока. Такие кремы
выпускают под названием «Новинка».
• Сухие заварные кремы. Сухие заварные кремы представляют
собой смесь сухого цельного молока, сахара,
декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и
вкусовых веществ (ванилин, порошок кофе или какао).
• Выпускают три вида таких кремов: крем заварной, крем завар-
ной шоколадный, крем заварной кофейный.

• Заварные кремы используют в качестве десерта, на завтрак,


например с кукурузными хлопьями и палочками, а также для
приготовления домашнего пирожного, торта.
• Вместо сухого цельного молока можно
применять сливки, которых закладывают
14%. В этом случае увеличивают закладку
сахара и пшеничной муки и уменьшают
закладку яичного порошка до 3,5% (во всех
заварных кремах).
Заварные кремы вырабатывают по рецептурам

Компонент Содержание в кремах, %


заварном заварном заварном
шоколадном кофейном
Молоко сухое цельное 22,0 21,0 21 5
Сахар (песок) 61,5 57,9 60,0

Мука пшеничная 12,2 12,0 12,0


декстринизированная
Яичный порошок 4,2 4,0 4,0
Ванилин 0,1 0,1 0,1
Какао порошок - 5,0 -
Порошок кофе - - 2,4
Всего 100,0 100,0 100,0
• Сухое желе. Сухое желе представляет собой смесь
сахарного песка, плодово-ягодного экстракта,
лимонной кислоты, агара и пищевого красителя.

• Сухое желе изготовляют также и без плодово-


ягодного экстракта. В этом случае продукт
содержит: сахар (песок), пищевой желатин,
лимонную кислоту, пищевую эссенцию (лимонную
или апельсиновую), пищевой краситель
• Кофе и какао с молоком.

• К группе этих концентратов относят кофе с молоком и


какао с молоком. Они представляют собой смесь
сухого цельного молока, сахара (песка) и порошка
какао или кофе. Эти концентраты изготовляют по
рецептурам, приведенным в табл.
Содержание в, %
Компонент какао с молоком кофе с молоком

Сахар (песок) 50 55

Молоко сухое цельное 30 30


-
Какао порошок 20
-
Порошок кофе 15
• Десертные пудинги. Десертные пудинги
представляют собой смесь сахара и кукурузного
крахмала с добавлением вкусовых веществ и
красителей.

• По вкусу готового продукта и назначению


десертные пудинги напоминают желейные кремы.

• Выпускают шесть видов десертных пудингов:


лимонный, апельсиновый, ванильный,
миндальный, шоколадный и кофейный.
• Допускается взамен лимонного или
апельсинового масла добавлять
соответствующие эссенции (4-кратные):
лимонную 0,203%, апельсиновую 0,18%.
Содержание в пудингах, %

апельсиновом
Компонент

миндальном

шоколадном
ванильном
лимонном

кофейном
Сахар-песок 56,450 56,352 56,47 56,60 54,5 55,0
Крахмал кукурузный 43,456 43,506 43,32 43,24 39,5 39,9
Масло лимонное 0,072 - - - - -
Масло апельсиновое - 0,164 - - - -
Ванилин - - 0,20 - 0,1 0,1
Масло миндальное - - - 0,16 - -
Какао порошок - - - - 5,9 -
Порошок кофе - - - - - 5,0
Краситель тартразин 0,013 0,005 0,01 - - -
всего 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0