UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DESCRIPTORES DEL CACAO

“Evaluación sensorial”
CACAO

 El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie de la familia Malvaceae. Se originó como
una especie de árbol del bosque tropical lluvioso, cuyo origen se ubica en la cuenca
amazónica superior; información apoyada por hallazgos de una gran diversidad
genética en cacaos proveniente de esa región, evidenciada mediante técnicas
enzimáticas y de biología molecular. Tradicionalmente se han reconocido tres grupos
morfogeográficos diferentes dentro de la especie, basados en el origen genético,
morfología, tamaño, color y sabor, denominados Criollo, Trinitario y Forastero.
 Con el fin de describir y medir algunas de las características físicas y sensoriales relevantes
del cacao, se han creado y entrenado paneles de cata que puedan determinar los
atributos y defectos del mismo a través de sus licores, como una herramienta de control
de calidad al final del proceso de transformación del producto (cosecha, fermentación,
secado, almacenamiento y tostado)
CACAO

 Es difícil definir propiedades de sabor y aroma del cacao en las etapas de producción y
comercialización desde la cosecha hasta la producción de chocolate. En este sentido,
se requiere distinguir las características de aroma y sabor del cacao hasta la etapa
previa de la producción de chocolate, como una herramienta de control de calidad.
Actualmente, los protocolos utilizados por los fabricantes de chocolate sólo identifican
defectos específicos en cacao en grano y licores.
 El objetivo principal de este trabajo es desarrollar una rueda de olores y sabores, a partir
de licores de cacaos
ANÁLISIS SENSORIAL

 Los panelistas identificaron descriptores en muestras de licores de cacaos, lo que permite

el desarrollo de la rueda de olores y sabores.
 Los sabores a nuez, almendra, madera, granos verdes, licor, vitaminas, yogurt, hierba
fresca, caramelo, entre otros fueron encontrados en las muestras.
 Los olores tales como: aceite, humo, alcohol, cacao, café tostado, cítricos, chocolate,
especiado, floral, frutos secos, frutos fermentados, lácteos, maní, medicamentos, panela,
malta, flores de naranja, canela, chocolate, fueron los descriptores de olor.
 RUEDA DE
AROMAS

 Consiste en un agrupamiento
por familias (clasificación
general) y subfamilias hasta
lograr un ordenamiento
específico al cual pertenece
un aroma de acuerdo al
panel de cata
 RUEDA DE
SABORES

 Implica una clasificación de

los sabores (atributos y
defectos) del cacao en un
agrupamiento por familias
(clasificación general) y
subfamilias hasta un
ordenamiento específico al
cual pertenece un sabor de
acuerdo al panel de cata.
 FICHA DE EVALUACIÓN PERFIL DE SABOR
PEEFIL DE Nombre:…………………………………………………..

SABORES Sírvase a degustar las muestras de licor de cacao . Marque

con una línea vertical sobre la escala que se le presenta
para cada característica que se encuentra en la lista.
Cacao
FICHA DE EVAUACIÓN Ausente Fuerte

Ejemplo de ficha de Ácido

evaluación de perfil de
Ausente Fuerte
sabores para muestras de
licor de cacao, Astringente
básicamente es para Ausente Fuerte
mostrar la escala utilizada, Amargo
ya que se trabajaron con
10 descriptores . Ausente Fuerte

Afrutado

Ausente Fuerte
INSTRUCCIONES PARA LA CORRECTA
REALIZACIÓN DE LA PRUEBA SENSORIAL

 La abstención de fumar al menos 30 min antes del ensayo.

 No utilizar perfumes, cosméticos o jabón cuyo olor persistiera en el momento del ensayo.
 No ingerir alimento al menos 60 minutos antes de la cata.
 Citar a los participantes a las 9 am y a las 3 pm. Previo a cada sesión aclarar cualquier
duda en cuanto a la realización de los ensayos, sin sugerir ningún tipo de opinión acerca
de las muestras que pudiera interferir en su decisión.
 Las sesiones tendrán un máximo de 6 muestras con un estimado de 10 min por muestra
analizada. Después de un descanso de 30 min, se procede a terminar la jornada para
continuar con el mismo esquema en la tarde.
PERFIL DE SABORES
PERFIL DE SABORES

 Lo que se pudo observar en el perfil de sabores anteriormente mostrado es la

concordancia entre ambos para grupos para ciertos descriptores del sabor. Por ejemplo,
el sabor a cacao, amargo, afrutado, floral, nueces, crudo verde y herbal tuvieron
puntuaciones muy similares para ambos grupos.
 Por otro lado, los sabores de panela, malta y astringente tuvieron diferencia entre los dos
grupos. Por ejemplo, para el caso de la panela, se observó una diferencia de 2.
 Otro apunto a resaltar es que ambos grupos coincidieron en una puntuación de cero
para el descriptor floral.
BIBLIOGRAFÍA

 RAMOS, G., GONZÁLEZ, N., ZAMBRANO, A. y GÓMEZ, A. (2013). Olores y sabores de

cacaos (Theobroma cacao L.) venezolanos obtenidos usando un panel de catación
entrenado. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas del Estado Mérida (INIA-
Mérida). Venezuela.