UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Curso:
Aditivos y conservantes para alimentos “Potenciadores del sabor”
Docente:
Ing. Liz Morales Cabrera

Integrantes:
 Ebelin Joyce Vivanco Ortiz
 Jazmin Nicoll Pacheco Vera
 Katherine Albina Limo Ore
 Nataly Milagros Quevedo Aguilera
 Introducción
• Actualmente gran • Se utilizan debido a que • Los exaltadores del
cantidad de los durante los procesos de sabor o gusto no tiene
alimentos procesados elaboración del un sabor particular, por
incluyen en su producto se suelen lo que por si solos no
composición modificar sus contribuyen al sabor
potenciadores del características del producto
sabor. organolépticas.

GMS GMP IMP

 ANTECEDENTES

Antiguas Siglo XI 1866 1908 1960 2000 Actualmente

civilizaciones
El garum deja de El acido glutámico Ikeda tras aislar el Dr. Akira confirmo Se descubre el Los potenciadores
Utilizaban al usarse en Europa. fue aislado por acido glutámico la importancia del primer receptor de del sabor se
garum junto con primera vez del en un caldo guanilato como alguna de las comercializan en
vino y aceite. Solo se
gluten de trigo. tradicional a base compuesto clave sustancias que todo el mundo, y
encontraba en
de alga de kombu del sabor umami. potencian el sabor por tanto, el sabor
monasterios como
nombro al nuevo umami. umami esta
medicamento.
sabor umami. aceptado y
extendido por
Ademas el
todos ellos.
glutamato y
ciertos nucleótidos
era también
sustancias umami
 EL SABOR

Requisitos de las
Definición
sustancias

Sensación recibida en
respuesta al estimulo
Tomar contacto con el Debe tener una
provocado por Ser solubles, polares y no
receptor, una vez estructura química
sustancias quimias volátiles.
disuelta en saliva. concreta.
solubles sobre las pupilas
gustativas.
 Tipos de
sabores

Dulce Salado Acido Amargo Umami

Se relaciona Se relaciona en Se relaciona en Se relaciona en

Agradable pero
con la punta de los laterales de los laterales de la parte superior
complejo sabor.
la lengua. la lengua. la lengua de la lengua.

Sustancias Sustancias
Sustancias Sustancias
responsables: iones responsables: iones Sustancias
responsables: responsables:
de hidrogeno de hidrogeno responsables:
azucares, alcaloides o
(ácidos orgánicos y (ácidos orgánicos y aminoácidos
polialcoholes y glucósidos, sales
el acido fosfórico). el acido fosfórico). (acido glutámico)
cetonas. inorgánicas.
 Quinto sabor: UMAMI

INTENSIDAD

Evaluación mediante catas

• Dulce
• Umami
Peso
específico
• Amargo

umami, dulce y amargo acido y salado

 Acido Es un aminoácido no esencial y el cuerpo humano lo produce en grandes
cantidades.

glutámico y Solo si se encuentra en forma de aminoácido libre actúa como potenciador

glutamatos del sabor encontrándose en alimentos como el tomate o champiñones.

A bajas concentraciones este acido potencia los sabores y a dosis mas

elevadas confiere un sabor similar al de la carne.
E620 Ácido glutámico E-620
E621 Glutamato monosódico Se obtiene industrialmente por fermentación de azucares a partir de
E622 Glutamato monopotásico fuentes de carbono principalmente melazas.

E623 Diglutamato de calcio

E624 Glutamato de amonio Puede formar sales con el Na, K, Ca, NH4 o Mg, originando los denominados
glutamatos, siendo el mas conocido y utilizado el GMS.
E625 Diglutamato de magnesio

El acido glutámico crudo cuando se filtra, purifica y, neutraliza se convierte en

GMS, el cual se somete a una purificación adicional antes de su uso.
 Acido Es producido en el organismo humano. Se encuentra 2 kg de GMS natural en los
músculos, encéfalo, riñones, hígado y otros.

glutámico y
glutamatos
Se encuentran de forma natural en péptidos o enlazado a otros
aminoácidos formando proteínas. Los alimentos mas ricos en proteínas
(queso, carne, huevos, leche, tomate y espinaca) presentan altos
contenidos de glutamato.

E620 Ácido glutámico E-621 Es el mas empleado en la industria alimentaria, ya que se ha

demostrado un aumento de la sensación cárnica.
E621 Glutamato monosódico
E622 Glutamato monopotásico
E623 Diglutamato de calcio Tiene un bajo contenido de Na comparado con la sal común (100 g de
NaCl contiene 40 g de Na, en cambio 100 g de GMS contiene 13.3 g de
E624 Glutamato de amonio Na).
E625 Diglutamato de magnesio
Se utiliza para mejorar el sabor de las carnes, sopas, pescados, salsas y
productos cárnicos (salchicha, jamón).
Estudio con tomates

Queso

E621 Glutamato
monosódico
 Concentración de GMS vs Intensidad de sabor

En las personas de avanzada

edad, el sentido del gusto
disminuye, por ello el GMS esta
siendo una ayuda eficaz ya
que potencia el sabor de
muchos alimentos. Además al
sustituir la sal por el GMS
reducen la ingesta de Na, lo
que es favorable para su salud.
E621 Glutamato
monosódico
Esta sustancia es autolimitante
por lo que una vez alcanzada
la concentración optima del
producto, la adición de una
cantidad superior no contribuye
a potenciar el sabor de este,
incluso, si la cantidad añadida
es excesiva, el sabor puede
empeorar
 Una purina El GMP se encuentra
en el ARN de algunos

Nucleótidos Una molécula

tejidos animales. Se
produce de forma
natural en los
Estructura
de ribosa pescados curados. Se
emplea en los caldos y
sopas deshidratadas
E626 Ácido guanílico Un grupo
E627 Guanilato disódico
fosfato
E628 Guanilato dipotásico
El GMS y IMP se
E629 Guanilato de calcio producen
E630 Ácido inosínico comercialmente y
Su estabilidad se utilizan para
E631 Inosinato disódico térmica es menor derivados
que la del GMS. cárnicos, salsas,
E632 Inosinato dipotásico Son mas efectivas En la esterilización
que el GMS, por lo resposteria, sopas.
E633 Inosinato de calcio de alimentos
que se emplea en enlatados, estos
E634 5'-Ribonucleótidos de calcio una se degradan.
concentración
E635 5'-Ribonucleótidos de sodio
mucho menor.
 Glicina y Es un compuesto
acetato de químico
incoloro. E-650
zinc
Se utiliza como
un suplemento
dietético y en la
goma de
E640 I Glicina mascar.
E64O II Glicinato sódico
Se obtiene por
E650 Acetato de zinc reacción del
acido acético y
carbonato de
zinc.
 Es el aminoácido mas
pequeño.

GLICINA
Se obtiene a partir de la
gelatina.

Se emplea en el pate de
cangrejos, palitos o barritas
de surimi y en el bacón
ahumado.

Tras una mayor ingesta, el

nivel de alcohol en el
E-640 estomago se reduce,
además disminuye el daño
hepático.
 TOXICIDAD

1987 1991 1995 1998 2002

2010
El JECFA confirmo que El SCF ratifico la La FASEB, tras una En Italia se realizo un La sociedad Alemana
el GMS era inocuo, y inocuidad del GMS y revisión científica, simposio sobre estos de Nutrición , tras En el estudio sensorial
el comité decidió que consecuentemente concluyo que no aditivos, donde se investigaciones, de Pepino y sus
no era necesario no adopto ningún existe ninguna trataron aspectos concluye que el colaboradores, de
establecer una IDA. valor de IDA. diferencia entre el nutricionales, glutamato es un comparación de la
glutamato libre sensoriales, inocuidad ingrediente percepción de los
presente en alimentos de consumo, etc. alimenticio seguro. sabores dulce y
como el queso y Además aclaran que umami entre mujeres
tomates, y el el glutamato no es un con obesidad y
procedente de GMS mutageno ni un mujeres en
presente en proteínas cancerígeno. normopeso, se
hidrolizadas. Por lo observo que las
tanto era inocuo. primeras requirieron
concentraciones mas
altas de GMS para
detectar el sabor
umami, superior al de
las mujeres con
normopeso.