HELADO ARTESANAL

Elaboración de
Helado Artesanales

Ing. Karina Garay M.

HELADO ARTESANAL

HELADOS ARTESANALES
• Artesanales.
• Duro.
• Gelato.
• Rellenas

¿Qué es..? ¿Cómo se

Hacen..?
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• Es por lo general un
producto elaborado a
baja escala.
• En algunos casos se
usan frutas e insumos
seleccionados.
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HELADO ARTESANAL.

CUANTO SE CONSUME EN LA REGION..??

El consumo de Perú (1.3 L), es uno de los

Mas bajos de la región(4 L).

Eso quiere decir que se puede crecer

Mucho mas….
Fuente: consultora Euromonitor Internacional
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HELADO ARTESANAL.
ES UN BUEN NEGOCIO..??

REVISEMOS UN POCO DE NUMEROS….

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Receta
BASE BLANCA
tipo Ingredientes Kg. Cost. Kg. Total S/.
para Agua 1 0.1 0.1
Crema de leche fluida de 35% 0.7 13 9.1
Helado Azúcar (sacarosa) 0.55 1.9 1.045
Dextrosa, monohidrato de 0.07 5 0.35
a la Estabilizante neutro C/E 0.011 66 0.726
Leche en polvo descremada 0.3 14 4.2
Leche fluida entera 0.96 3.2 3.072
Crema
3.6 18.6
Cost.Kg S/. 5.18
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Balance Total
Materia Grasa (MG) 7.53
Sólidos No Grasos (SNG) 11.57
Sólidos Totales (ST) 37.76
Azúcares totales (AZ) 18.66
Poder Anticongelante (PAC) 24.89
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MARGENES DE GANACIA:

Costo de una porción de 80 grs. 0.47

Barquillo 0.13
Servilleta 0.01
Cucharita 0.01
Total Barquillo Soles Costo S/. 0.62
Precio de Venta
promedio S/. 3.50 5.00 6.50

Ganancia x porción 2.96 4.46 5.96

Utilidad: 77% 81% 84%

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Ganancia
Conos x día Diaria Mensual
150 444 13320
250 740 22200
350 1036 31080
VENTAS Cono a S/ 5.00
Ganancia
y Conos x día Diaria Mensual
150 669 20070
GANANCIAS 250 1115 33450
350 1561 46830

Cono a S/ 6.50
Ganancia
Conos x día Diaria Mensual
150 894 26820
250 1490 44700
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Que debemos tener en cuenta para hacer un buen Helado :

• Calidad de las materias primas

• Personal capacitado en Buenas Practicas de Manufactura

(BPM)

• Hacer el proceso de fabricación adecuadamente.

Pesado, Pasteurización, Homogenización,

Maduración, Saborización, Batido y Congelación
rápida. Buena Manipulación en Vitrina.
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Calidad en las Materias primas:
Necesitamos insumos confiables, de proveedores reconocidos.
Evitar comprar insumos en mercado informal y al menudeo ya que
existe un alto riesgo de adulteración y contaminación.
ESTABILIZANTES y EMULSIONANTES:
Tener en cuenta que hay un estabilizante para
Helados de Crema y otro para Helados de Agua
El estabilizante para Helados de Crema tiene
Una Parte Lipófila (se lleva bien con las Grasas)
Y Otra parte Hidrófila ( se lleva bien con el agua)
Es muy importante tener este tema claro a la hora de usarlos.
La dosis y modo de uso siempre las indicara el proveedor.
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Minuto 0 Minuto 3 Con estabilizante

Sin emulsificantes

Estabilizante con emulsificantes

0,15 de monodiglicéridos
0,02 de polisorbato 80
2

Estabilizante con emulsificantes

0,15 de monodiglicéridos
3 0,06 de polisorbato 80
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Calidad en las Materias primas:

Azúcares: USO CORRECTO de Dextrosa y Glucosa:

La Glucosa y Dextrosa ayudan a resaltar el sabor de
las frutas, trasmiten frescura y son menos dulces que
la sacarosa (Azúcar común de caña)
Evitan la cristalización (Cristales de Azúcar) de la
Sacarosa.
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Azúcares:
Siempre utilizaremos: Sacarosa, azúcar común de caña

Defecto: Es normal la
recristalización, lo que genera
manchas en la superficie y
sensación de morder arena.
Puede quedar muy dulce.
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Azucares secundarios:
% de reemplazo de sacarosa.

AZ secundario Al agua % A la leche %

Dextrosa 5 a 20 15 a 25
Glucosa 5 a 20 15 a 25
Azucar invertido 10 a 25 15 a 30
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Grasa Anhidra:
Es una grasa %100 láctea que puede reemplazar la Crema de Leche.
Ventajas, aporta %100 de materia grasa.
Da sabor agradable y característico a los helados Artesanales.
Ocupa menos lugar en el almacén, ya que es un producto concentrado.
Leche en Polvo Descremada:
Se recomienda su uso en la Heladería Artesanal y en la producción de
helados, ya que su sabor es neutro y ayuda a tener un Mix fácil de
saborizar. La leche en polvo descremada es fuente de proteínas y
minerales.
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Buena Practicas de Manufactura (B.P.M.):

Capacitarse en el manejo de alimentos para no contaminar el

producto en el proceso. Cumplir con las normas sanitarias y
códigos sanitarios emitidos por la autoridad competente (Digesa)
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Proceso de Fabricación:

Pesado: Utilizar balanzas confiables y verificar que

funcionen correctamente.

Homogenización: Licuar para que la mezcla de

ingredientes quede uniforme, si grumos.

. Pasteurización: A baño Maria o con

Pasteurizador, respetar los tiempos y las
Temperaturas.
Ejemplo: 80C° por 10 minutos
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Pasteurización.
Cumple con dos objetivos:

Calidad sanitaria: Destrucción de

microorganismos patógenos. Reducción de
la carga microbiana.

Calidad del producto: Durante este

proceso y por efectos del calor se
disuelven e integran mejor los
ingredientes.
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Saborización: Colocar las cantidades adecuadas de saborizante,

frutas, colores, etc.
Batido y congelado: Incorporación adecuada de aire en el batido de
la mezcla en la productora de helados. La Mezcla se extrae entre -4 y
-8 C°
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Mezcla de los ingredientes.

Si es una maquina integrada debemos mezclar prteviamente con

licuadora, trituradores de mano o molino.
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MUCHAS GRACIAS!!