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INTRODUCCIÓN A

LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

M. en C. Enrique Barbosa-Martín
Actividad

• Define conservación de alimentos.

• Piensa 5 alimentos y numéralos en orden (del 1 al 5) según su vida de


anaquel (de menor a mayor).

• Piensa otros 5 alimentos y describe su método de conservación.

• Define factor de crecimiento microbiano y menciona 3 de ellos.


Definición

Conjunto de procesos o procedimientos que se aplican


a los alimentos con el objeto de prolongar su vida útil.
Definición

Conservación: Acción de mantener un producto alimenticio en buen


estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus
características a través del tiempo.
Antecedentes históricos

El descubrimiento del fuego (en la era


paleolítica) introdujo el principio de tratamiento
antimicrobiano y de conservación.

La obra De Re Rustica, del siglo III, da recetas


para la preparación de la carne de cerdo
deshidratada y en salazón.
Antecedentes históricos

Principios de esterilización: Nicolas Appert


(1795) y Peter Durand (1810).

Louis Pasteur (1857) publica sus trabajos sobre


la fermentación alcohólica y láctica. Introduce la
pasteurización (1866 – 1876).
Antecedentes históricos

H. E. Denny (1924) identifica al etileno como el


agente causal de la maduración de vegetales.

En 1951 se presenta el primer envase de tipo


Tetra Pak.
Antecedentes históricos

Tecnologías emergentes.
Objetivos principales

• Prolongar el período de utilización de los


alimentos frescos.
• Proporcionar mayor variedad en la
alimentación humana:
• Productos en cualquier época y
momento.
• Productos de zonas lejanas y/o muy
apartadas.
• Facilitar la alimentación de grandes
grupos de personas, hospitales, ejércitos.
Objetivos principales

• Disponibilidad de alimentos de
emergencia, cuando no hay frescos.

• Regulación y estabilización de
precios.

• Proporcionar las bases científicas y


técnicas necesarias para desarrollar
nuevos productos, nuevas técnicas y
nuevos equipos de conservación.
Deterioro de alimentos

Un agente deteriorante de alimentos es aquel que


inhabilita, total o parcialmente, el consumo de los
mismos bien sea:

• Por causar una pérdida sustancial del valor


nutritivo.

• Por conferirle un aspecto repulsivo.

• Por ser tóxico o patógeno.


Factores intrínsecos de deterioro de alimentos

Para poder emplear un


Agentes físicos
método de conservación
de alimentos es preciso
conocer primero cuáles Agentes bioquímicos
son las factores
intrínsecos del deterioro
de los mismos: Agentes biológicos
Factores intrínsecos de deterioro de alimentos

Físicos y Mecánicos

• Agentes mecánicos: Golpes, magulladuras,


aplastamientos.
• Temperatura: Caramelización (reacciones de
maillard), formación de HPA.
• Luz: Decoloraciones, destrucción de
componentes fotolábiles, degradación de
lípidos.
• Condiciones de humedad: Fluctuaciones.
Factores intrínsecos de deterioro de alimentos
Bioquímicos

• Pardeamiento: Enzimático (polifenoloxidasa


y tirosinasa) y No enzimático
(carameliación).
• Oxígeno: Destrucción de vitaminas,
desnaturalización de enzimas,
enranciamiento de lípidos y crecimiento de
mo’s aerobios.
• Agentes químicos: Aw y metales pesados.
• pH: Crecimiento bacteriano.
Factores intrínsecos de deterioro de alimentos

Biológicos

• Enzimas: Proteasas, peptidasas,


esterasas, lipasas.

• Microorganismos: Bacterias, mohos,


levaduras.
Factores intrínsecos de deterioro de alimentos
De manera particular, el deterioro biológico
de alimentos por parte de microorganismos
depende necesariamente de los llamados
“factores de crecimiento microbiano (FCM)”.

Para implementar un método efectivo de


conservación de alimentos basta con
identificar los FCM involucrados en el
alimento, para poder controlarlos y así evitar
el crecimiento de microorganismos.
Factores intrínsecos de deterioro de alimentos

Temperatura

pH

Oxígeno
Factores intrínsecos de deterioro de alimentos

Aw Fuentes de energía

Presión hidrostática Nutrimentos


Factores extrínsecos de deterioro de alimentos

• BPM
• Condiciones locativas
• Condiciones de los equipos
• Condiciones de almacenamiento
• Manipulación
• Calidad del agua de proceso
• Tiempos de almacenamiento
• Condiciones ambientales
• Fauna nociva