ГИГИЕНА, САНИТАРИЯ, ПИЩЕВАЯ

БЕЗОПАСНОСТЬ.
НАИБОЛЕЕ АКТУАЛЬНЫЕ
ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ДЛЯ
ТОРГОВОЙ СЕТИ
Курс для работников торговых сетей
ПРОГРАММА КУРСА (1 ДЕНЬ)
10.00 – 10.15 Знакомство с участниками. Определение целей и задач
обучения.
10.15 – 11.00 Введение. Основные понятия. Восемь прав потребителей.
11.00 – 11.15 Кофе-брейк
11.15 – 12.30 Виды загрязнения пищевой продукции. Возможные источники
загрязнения (источники опасности). Микробное загрязнение. Пищевые
инфекции и их предупреждение.
12.30 – 13.30 Обед
13.30 -14.30 Гигиена персонала. Основные требования
14.30 - 15.30 Санитарно-гигиенические правила по расположению
производственных и подсобный помещений. Понятие и важность
поточности технологического процесса. Основные требования по
оборудованию производственных цехов. Проведение текущих уборок,
дезинфекции. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
Мойка и дезинфекция посуды и оборудования.
15.30 – 15.45 - Кофе-брейк
15.45 - 16.15 Требования к транспорту поставщика и документам на
продукцию. Порядок приема, оформления , очередности приема
пищевых продуктов. Принцип FIFO.
16.15 – 17.00 Основные санитарно-гигиенические требования при работе
мясного цеха (технологические, температурные и временные рамки
работы с мясным сырьем и полуфабрикатами)
17.00 – 17.15 Подведение итогов дня. Ключевые моменты.

2
ПРОГРАММА КУРСА (2 ДЕНЬ)
10.00 – 10.30 Повторение ключевых моментов предыдущего дня
10.30 - 13.00 Основные санитарно-гигиенические требования при работе
рыбного цеха. Основные санитарно-гигиенические требования при
работе пекарни. Основные санитарно-гигиенические требования при
работе кулинарного цеха.
11.00 – 11.15 Кофе-брейк
Требования к порционированию пищевых продуктов
Требования к отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Организация работы мясного отдела.
Организация работы рыбного отдела
Организация работы кулинарного отдела
Основные санитарно-гигиенические требования при работе с группами
скоропортящихся свежих товаров в торговом зале
13.00 – 14.00 Обед
14.00 – 14.30 Дератизация, дезинсекция
14.30 – 15.30 Производственный контроль. Значимость для торговой сети.
15.30 – 15.45 Кофе-брейк
15.45 – 16.15 Моющие и дезинфицирующие вещества. Основные
требования по использованию и хранению
16.15 – 17.15 Командное упражнение
17.15 – 17.45 Итоговый тест
17.45 – 18.00 Подведение итогов.

3
ГРУППА SGS

 Мировой лидер в области независимой

экспертизы, контроля, испытаний и сертификации
 Штаб-квартира в Женеве, Швейцария
 Год основания – 1878 год

4
 ГЛОБАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ И МЕСТНАЯ
ИНФРАСТРУКТУРА

АЗИАТСКО-
ЕВРОПА , АФРИКА &
АМЕРИКА ТИХООКЕНСКИЙ
БЛИЖНИЙ ВОСТОК
335 офисов и РЕГИОН
740 офисов и
лабораторий 360 офисов и
лабораторий
14 350 сотрудников лабораторий
30 240 сотрудников
25 410 сотрудников

 70 000 сотрудников
 Свыше 1 350 офисов и лабораторий по всему миру

5
SGS В РОССИИ
 Первое представительство открыто в Москве в
1981 году
 ЗАО «СЖС Восток Лимитед» - 100% дочернее
предприятие SGS S.A.
 Офисы в 48 городах РФ
 35 лабораторий в 28 городах
+ мобильные лаборатории
 Около 3300 сотрудников

6
СТУКТУРА КОМПАНИИ

 Департамент сертификации систем и услуг

 Департамент товаров народного потребления
 Сельскохозяйственный департамент
 Департамент минерального сырья
 Департамент нефти, газа и химии
 Экологический департамент
 Департамент услуг для промышленного сектора
 Департамент услуг для автомобильного сектора
 Департамент услуг для правительств и
международных организаций
 Департамент услуг для сектора здравоохранения

7
МЫ РАБОТАЕМ В СЛЕДУЮЩИХ
СЕГМЕНТАХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА

 Продукты питания  Товары для детей и

 Средства личной подростков
гигиены, косметика и  Автотовары
бытовая химия  Упаковка
 Электрика и
электроника
 Одежда, обувь,
аксессуары
 Предметы домашнего
обихода и утварь

8
 КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД

СЕРТИФИКАЦИЯ

СОЗДАНИЕ
ИНСПЕКЦИИ
КОНКУРЕНТНОГО
ПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ
ЭКСПЕРТИЗА
КЛИЕНТА
ИСПЫТАНИЯ

ТРЕНИНГИ

КОНСАЛТИНГ

9
БАЗОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ ГИГИЕНЫ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 Цели:
 Обучить основным правилам гигиены и
требованиям по безопасности пищевых продуктов
 Обучить правилам личной и производственной
гигиены
 Ознакомить с требованиями санитарного
законодательства

10
БАЗОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ ГИГИЕНЫ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 Содержание
 Понятие о здоровье и безопасности пищевых
продуктов
 Виды загрязнения
 Личная гигиена
 Гигиена помещения, оборудования и посуды
 Гигиена производства и реализации пищевых
продуктов
 Производственный контроль
 Моющие и дезинфицирующие средства

11
БАЗОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ ГИГИЕНЫ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гигиеена — это область, изучающая влияние условий жизни,

труда на человека и разрабатывающая профилактики
различных заболеваний; обеспечивающая оптимальные
условия для существования; сохраняющая здоровье и
продлевающая жизнь.
Безопасность пищевых продуктов - состояние
обоснованной уверенности в том, что пищевые
продукты при обычных условиях их использования не
являются вредными и не представляют опасности для
здоровья нынешнего и будущих поколений;
Гигиена персонала - это комплекс мероприятий,
направленных на предотвращение загрязнения
патогенными микроорганизмами и/или посторонними
предметами производимой или реализуемой продукции
сотрудниками.
Для обеспечения продовольственной безопасности и
защиты потребителей, постоянный контроль является
необходимым на всех стадиях

…”от фермы до вилки”…

12
БАЗОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ ГИГИЕНЫ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСТНОСТЬ
 “безвредное питание”
 показывает, что нет токсичных веществ
 предлагает то, что ожидает клиент
 предлагает то, что требует закон

13
ВОСЕМЬ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ:
 Право на удовлетворение основных нужд (основные
базовые товары и услуги, обеспечивающие выживание)

 Право на безопасность (право быть защищенным от

продуктов, производственных процессов и услуг, опасных для
здоровья и жизни).

 Право на информацию (право на защиту в случае

мошенически ложных или вводящих в заблуждение информации,
рекламы. Надписей на товарах либо иной практики и на
обобщение фактов, необходимых для совершенствования
основного выбора)
 Право на выбор
 Право на выражение интересов потребителей
 Право на возмещение
 Право на здоровую окружающую среду
 Право на потребительское просвещение
(Резолюция Генеральной Ассамблеи ООН 39/248 от 09.04.1985)

14
НАЛИЧИЕ БЕЗОПАСНЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ - ОДНО ИЗ ОСНОВНЫХ ПРАВ ЧЕЛОВЕКА
 Потребители осторожны в выборе и готовы
отстаивать свои права
 Доверие потребителей нужно завоевать
 Потребители осведомлены и компетентны
o Всестороннее освещение прессой инцидентов,
связанных с безопасностью продуктов питания
o Открытый доступ к официальной информации о
санитарно-эпидемиологической обстановке
o Информирование через специализированные
профессиональные сайты

15
БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ?
Вопрос важен как никогда раньше….
Усложнение пищевого производства
 Сложность и многоэтапность пищевой цепочки, быстрые
технологические изменения в ответ на рост запросов
потребителей
 Появление новых видов сельскохозяйственного сырья (как
например, генетически модифицированные виды);
 Использование широкого спектра пестицидов и
агрохимикатов для обработки почв;
 Применение гормональных препаратов для ускоренного
роста птиц и животных;
 Широкое использование при производстве продуктов питания
новых ингредиентов: консервантов, стабилизаторов,
ароматизаторов, красителей, модифицированых продуктов и
т.п.
 Появление новых потенциальных источников риска
(например, аллергены)

16
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Через  Ежегодно миллионы людей заболевают и

пищевые многие умирают в результате употребления
продукты в пищу небезопасных продуктов питания.
распространя  Ежегодно регистрируются 1-1.2 млрд
ется более кишечных заболеванй
200 болезней.  Приблизительно 5 млн человек умирают от
кишечных инфекций или последстствий
заболевания
 По оценкам, от одних только диарейных
болезней ежегодно умирает 1,8 миллиона
детей.

17
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2. Число случаев  Благодаря сегодняшним взаимосвязанным
заболеваний глобальным сетям производства и
пищевого доставки пищевых продуктов содержащиеся
в них болезнетворные организмы передаются
происхождения
на большие расстояния.
растет во всем
мире.  Это способствует более частому
возникновению и более широкому
распространению болезней пищевого
происхождения.
 Быстрая урбанизация во всем мире
усугубляет риски в связи с тем, что городские
жители употребляют в пищу больше еды,
приготовленной вне дома, которая может не
быть безопасным образом обработана и
приготовлена, включая необработанные
пищевые продукты, а также рыбу, мясо и
домашнюю птицу.

18
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3. Безопасность  Глобализация производства пищевых
пищевых продуктов и торговли ими повышает
продуктов вероятность возникновения
международных инцидентов с
является
зараженными пищевыми продуктами.
глобальной
проблемой.  Импортные пищевые продукты и
многие ингредиенты широко
распространены во многих странах.
 Более сильные системы безопасности
пищевых продуктов в странах-
экспортерах могут способствовать
укреплению безопасности пищевых
продуктов для здоровья как на
местном, так и на международном
уровне.

19
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

4. Возникающие  Около 75% новых инфекционных болезней,

поражающих людей на протяжении
болезни связаны
последних 10 лет, вызваны бактериями,
с производством вирусами и другими патогенными
пищевых организмами, которые развиваются в
продуктов. животных и продуктах животного
происхождения.
 Многие из этих болезней у людей связаны с
обращением с инфицированными
домашними и дикими животными во время
производства пищевых продуктов – на
продовольственных рынках и скотобойнях.

20
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 Подавляющее большинство случаев
заболевания людей птичьим гриппом Н5N1
5. Сведите к возникло в результате прямого контакта с
минимуму инфицированными живыми или мертвыми
опасность птицами.
птичьего гриппа  Фактических данных о том, что болезнь
передается людям при употреблении в пищу
надлежащим образом приготовленной домашней
птицы, нет
 Во избежание риска болезней пищевого
происхождения, связанных с домашней птицей,
необходимо:
• Отделять сырое мясо от других пищевых
продуктов
• Поддерживать чистоту и мыть руки
• Проводить тщательную тепловую обработку
продукта (доводить мясо до 70°С во всех частях,
не оставляя розовых мест)

21
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
6. Профилактика  Предотвращение инфицирования
болезней животных на уровне отдельных ферм
начинается на может способствовать уменьшению
числа случаев болезни пищевого
ферме.
происхождения.
 Так, например, снижение на 50%
присутствия Salmonella среди кур на
фермах (благодаря лучшему ведению
хозяйства), приводит к 50% уменьшению
числа людей, заболевающих от этой
бактерии.
 Поголовье кур, не зараженных
сальмонеллой, в некоторых странах
растет.

22
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
7. Химические  Акриламид, который может вызывать
вещества могут рак, образуется из натуральных
заражать ингредиентов во время приготовления
некоторых пищевых продуктов при
пищевые
высоких температурах (в основном,
продукты. свыше 120°С), включая продукты из
жареного картофеля, печеные хлебные
изделия и кофе.
 Пищевая промышленность занимается
поиском методов для снижения
воздействия таких химических веществ.
 Избегайте чрезмерной тепловой
обработки при жарении на сковороде
или гриле и при запекании пищевых
продуктов.

23
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
8. Каждый играет  Заражение пищевых продуктов может
роль в произойти на любом этапе пути от
обеспечении фермы к обеденному столу
безопасности  Каждый участник цепи производства и
пищевых доставки пищевых продуктов – фермер,
продуктов. работник перерабатывающего
предприятия, торговец и потребитель –
должен принимать меры по
сохранению безопасности пищевых
продуктов.
 Просвещение в области безопасности
пищевых продуктов должно быть
нацелено на женщин, так как во многих
сообществах они несут ответственность
за приготовление пищи.

24
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

9. Школа – это  Обучение детей безопасному

место для обращению с пищевыми продуктами
безопасных является основой для
предотвращения болезней пищевого
пищевых
происхождения как в настоящее
продуктов. время, так и в будущем.
 Включение уроков по безопасности
пищевых продуктов в школьные
программы позволит детям получить
важнейшие жизненные навыки,
которые помогут им и их семьям
оставаться здоровыми.

25
 ВОЗ: 10 ФАКТОВ О БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
10. Пять важнейших  ВОЗ и государства-члены ВОЗ
принципов пропагандируют преимущества
безопасного безопасности пищевых продуктов,
правильного питания и физической
питания
активности.
 Пять важнейших принципов
безопасного питания:
 Соблюдайте чистоту
 Отделяйте сырое от готового
 Проводите тщательную тепловую
обработку
 Храните продукты при безопасной
температуре
 Используйте безопасную воду и
безопасное пищевое сырье
26
РАСТУЩАЯ ГЛОБАЛИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ

 Важнейшая особенность последних 20 лет

 Результат- доступность большого числа свежих и
переработанных продуктов в течении всего года
 Увеличение опасности перемещения больших объемов
загрязненных пищевых продуктов между странами с
разным уровнем обеспечения пищевой безопасности
 Соглашение по ВТО по применению санитарных и
фитосанитарных мер (SPS Agreement, 15.04.1994)
 Основа для гармонизации санитарных мер – общие
принципы гигиены пищевых продуктов, принятые Codex
Alimentarius, HACCP – основа обеспечения пищевой
безопасности

27
 ПОБУДИТЕЛЬНЫЕ МОТИВЫ
 Типичными побудительными мотивами к создания систем
управления пищевой безопасностью являются:
1. Регламентирующие требования
-международные правила торговли, действующие в ВТО
-законодательные требования стран импорта продуктов питания
(Молдова, Беларусь)
-желание выхода на международные рынки
2. Требования со стороны клиентов, партнеров (чаще всего зарубежных)
 А у вас есть система пищевой безопасности?
 Участие в тендерах
 Статус «надежного поставщика»
3. Стремление к совершенствованию собственного предприятия
 Улучшение эффективности управления за счет упорядочения
процессов и получения механизмов анализа. Контроля и улучшения
 Наличие и нарастание проблем, связанных с безопасностью пищевых
продуктов.

28
ЗАЧЕМ ВНЕДРЯТЬ СИСТЕМУ?
Внутренние выгоды
 В основе –системный подход, охватывающий параметры
безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного
цикла – от получения сырья до использования продукта
конечным потребителем;
 Использование превентивных мер, а не запоздалых действий
по исправлению брака и отзыву продукции;
 Однозначное определение ответственности а обеспечение
безопасности пищевых продуктов;
 Безошибочное выявление критических процессов и
концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
 Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем
объеме производства;
 Документально подтвержденная уверенность относительно
безопасности производимых продуктов, что особо важно при
анализе претензий в судебных разбирательствах.

29
ЗАЧЕМ ВНЕДРЯТЬ СИСТЕМУ?

Внешние преимущества
 Повышается доверие потребителей к производимой
продукции;
 Открывается возможность выхода на новые рынки,
расширение уже существующих рынков сбыта;
 Появляются дополнительные преимущества при
участии в важных тендерах;
 Повышается конкурентоспособность продукции
предприятия;
 Зарубежные инвесторы охотнее идут на
капиталовложения;
 Снижение числа рекламаций за счет обеспечения
стабильного качества продукции;
 Создание репутации производителя качественного и
безопасного продукта.

30
БАЗОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ ГИГИЕНЫ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Главным ответственным за загрязнение продуктов

питания и последующего пищевого отравления
является ЧЕЛОВЕК
Все участники производства от сбора сырья до
употребления продукта влияют на безопасность
продукта

31
 БАЗОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ ГИГИЕНЫ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Поставщики Хранение

Распространение Персонал

Гигиена
Подготовка / Пищевых
продуктов Помещение
Производство

Водоснабжение Оборудование

УДОВЛЕТВОРЕНИЕ КЛИЕНТА

32
 ТИПЫ ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Биология

Физика Химия

33
ФАКТОРЫ СРЕДЫ

 К химическим факторам среды относят

химические элементы или соединения, входящие
в состав воздуха, воды, почвы, пищи или
являющиеся примесями к ним.
 К физическим факторам относится температура,
влажность и движение воздуха, атмосферное
давление, солнечная радиация, шум, вибрация,
ионизирующие облучения и др.
 К биологическим факторам относятся патогенные
микроорганизмы, вирусы, грибки и др. Проникая в
организм через дыхательные пути,
пищеварительный тракт или кожу, они становятся
причиной инфекционных, паразитарных и
грибковых заболеваний. При этом некоторые
микроорганизмы и грибки, вызывая порчу
пищевых продуктов, обуславливают пищевые
отравления.
34
ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ

35
ВОЗМОЖНЫЕ ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ

 Источники опасности
· Оборудование, посуда и поверхности
· Манипуляторы (руки, рот, нос)
· Сырье и материалы (продукты питания)
· Вода
· Упаковка
· Птицы, насекомые, грызуны
· Окружающей среда (температура)
· Методы работы
– Личная гигиена
– Очистка оборудования и посуды
– Подготовка и хранение

36
 КАКОЙ ИНФЕКЦИИ БОЯТЬСЯ?
 Работник, занятый в сфере продовольственного
обеспечения населения, должен знать, распространению
каких инфекционных болезней он может способствовать в
случае нарушения санитарных правил. Инфекционные
заболевания отличаются от неинфекционных тем, что
возникают при попадании в организм особого
биологического агента - микроба или вируса и продуктов
их жизнедеятельности.
 Инфекционные болезни могут передаваться от человека к
человеку или от животного к человеку, то есть они
заразны. Передача инфекций осуществляется разными
путями или способами. В организациях общественного
питания и продовольственной торговли наиболее опасен
пищевой путь распространения. Через продукты питания,
воду, грязные руки передаются кишечные инфекции, в
частности дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф,
холера, вирусный гепатит А и другие, а также
гельминтозы. Самая большая группа заболеваний,
связанных с поступлением в организм человека с пищей
большой массы микроорганизмов (даже непатогенных), -
пищевые токсикоинфекции.

37
ВИДЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

Кокковые формы

Диплококки
Стрептококки Стафилококки Сарцины
Палочки

Риккетсии Эшерихии Бациллы Коккобациллы

Диплобациллы
Спиралевидные формы

Лептоспиры Трепонема Спириллы

38
 БАКТЕРИИ
В одном грамме загрязненной воды могут быть
десятки миллионов микробов, в одном грамме
унавоженной почвы — миллиарды .

Для размножения микробов, кроме питательной

4.mp4 среды, необходима благоприятная температура
(37—40°). При наличии питательной среды и
соответствующей температуры микробы могут
очень быстро размножаться путем деления или
почкования (дрожжи). Примерно через полчаса
5.mp4 количество микробов удваивается, через час
увеличивается в 4 раза, через два часа — в 16 раз
и т. д

1.mp4

39
ДРОЖЖИ И ПЛЕСЕНИ

 Дрожжи и плесени при размножении приводят к

порче продукта.
 Размножение происходит при нарушении условий
и срока хранения продуктов (особенно при
перефасовке и нарезке)
 Дрожжи и плесень при превышении норм их
содержания в продукте могут вызывать
накопление в организме токсичных веществ,
приводящих к дисбактериозу, нарушению обмена
веществ, расстройству функций желудочно-
кишечного тракта и негативному воздействию на
иммунную систему, почки и печень.
 Профилактика: соблюдение температурных
режимов и сроков хранения продукции,
соблюдение правил личной гигиены
40
ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ

41
КТО ПРИНОСИТ ЗАРАЗУ?

 Источником кишечных инфекционных болезней, таких как

дизентерия, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит А, может
быть только человек - больной или бактерионоситель, при
сальмонеллезе - животные и человек, при иерсиниозе,
псевдотуберкулезе - грызуны. Заражение сальмонеллезом
чаще происходит через продукты питания животного
происхождения (мясо, яйца).
 Животные и птицы являются основным резервуаром
сальмонеллезной инфекции. Особенно поражены
водоплавающие (утки, гуси), в связи с чем их яйца не
допускаются к реализации в торговле и не используются в
общественном питании. Куриные яйца и мясо птицы также
требуют внимания и осторожности (при хранении,
приготовлении блюд) и соблюдения правила товарного
соседства в отношении сырых и готовых к употреблению
продуктов.
 Заражение от грызунов иерсиниозом, псевдотуберкулезом
чаще осуществляется через овощи, так как мыши и крысы,
нередко обитающие в овощехранилищах, на складах,
оставляют свои выделения на продуктах. Гарантии
безопасности в данном случае - тщательная обработка овощей
и соблюдение правил технологии приготовления салатов из
свежих овощей.
42
КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ

 Локализация возбудителя – кишечник

 Путь заражения фекально-оральный
 Кишечными инфекциями болеют только люди
 Источниками инфекции при этих заболеваниях
являются больные и бактерионосители.
 Пищевой и водный факторы
 Заболевания: дизентерия, сальмонеллез,
листерия эшерихозы (E.coli, Proteus),условно-
патогенные инфекции (Streptococcus,
B.cereus,синегнойная палочка), токсикоинфекции
(Clostriduum, Staph. aureus) и др

43
ОСНОВНАЯ КЛИНИКА ПИЩЕВЫХ
ИНФЕКЦИЙ

Боль в животе Диаррея (жидкий стул) Рвота

Гипертермия Обезвоженность, Воспаление

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний
истощение органов
(CDC) в США ежегодно около 5200 человек погибают от пищевых
отравлений. В Дании пищевые отравления вызывают примерно 90
случаев летальных исходов ежегодно, в Великобритании эта
цифра почти в 10 раз выше.

44
SHIGELLA - НЕПОДВИЖНЫЕ БАКТЕРИИ,
ОСНОВНЫЕ ВОЗБУДИТЕЛИ ДИЗЕНТЕРИИ

 Резервуар и источник инфекции – человек

 Механизм передачи инфекции - фекально-оральный,
пути передачи - водный, пищевой и контактно-бытовой.
 Естественная восприимчивость людей высокая
 Шигеллы -секретируют энтеротоксины и цитотоксины,
выделение эндотоксина (липополисахаридного
комплекса), абсорбция которого вызывает развитие
синдрома интоксикации.
 Клиника: гипертермия, анорексия, диарея, рвота, боли в
животе.
 По данным ВОЗ от дизентерии в мире умирает около
1млн. человек в год.
 Профилактика: соблюдение санитарно-
гигиенических правил

45
SALMONELLA – ПОДВИЖНЫЕ ПАЛОЧКИ,
ВОЗБУДИТЕЛИ САЛЬМОНЕЛЛЕЗА

 Salmonella - подвижные палочки, длительно сохраняются во

внешней среде: в воде до - 5 мес, в мясе - около 6 мес, в
молоке - до 20 дней, в почве - до 18 мес.
 Сальмонеллёз - острая зоонозная кишечная инфекция,
характеризующаяся поражением органов пищеварения с
развитием синдрома интоксикации и водно-электролитных
нарушений, реже - тифоподобным или септикопиемическим
течением.
 Резервуар и источники инфекции - животные, птицы, человек.
 Механизм передани - фекально-оральный, основной путь
передачи - пищевой, главным образом через продукты
животного происхождения (мясные блюда, фарши, салаты),
водный, контакно-бытовой (руки)
 Сальмонеллы прикрепляются к мембранам энтероцитов и
выделяют экзотоксины, проникают внутрь энтероцитов,
развивается воспалительная реакция.
 Клиника: боль в животе, тошнота, рвота, диарея, лихорадка,
интоксикация.
 В последствии возможно бактерионосительство
 Зарегистрированы смертельные случаи
 Профилактика: соблюдение режимов тепловой обработки
и правил личной гигиены
46
LISTERIA MONOCYTOGENES

 Высокоустойчивы во внешней среде, способны размножаться

при 4-6 °С в пищевых продуктах
 Листериоз - инфекционное заболевание, протекающее с
преимущественным поражением системы мононуклеарных
фагоцитов, нервных тканей или в виде ангинозно-септической
формы. Болезнь распространена повсеместно.
 Резервуар и источники инфекции – грызуны, домашние
животные и птицы.
 Заражение происходит алиментарным путём через
инфицированную воду и пищевые продукты животного
происхождения, особенно при отсутствии их надёжной
термической обработки и длительном хранении в условиях
относительно низких температур. Возможно заражение при
употреблении в пищу свежих овощей.
 Клиника: язвенно-плёнчатая листериозная ангина,
гепатолиенальный синдром, менингеальные симптомы,
лихорадка, парезы и параличи.
 Смертельные исходы у 1% больных
 Профилактика: контроль за наличием ветеринарных,
справок на сырье, контроль за качеством воды
47
СТАФИЛОКОККОВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ
(ТОКСИКОЗЫ) STAPHYLOCOCCUS

 Патогенные стафилококки при попадании на пищевые

продукты вырабатывают энтеротоксин, который вызывает
пищевое отравление.
 В замороженных пищевых продуктах они остаются
жизнеспособными в течение нескольких месяцев.
Стафилококки устойчивы к высоким концентрациям сахара
и поваренной соли
 Хорошо развиваются в молоке, кондитерских изделиях,
мясе.
 Источниками заражения пищевых продуктов патогенными
стафилококками являются человек и животные.
 путь заражения продуктов — воздушно-капельный (из
воспаленной носоглотки), контактный (с гнойничков и
порезов на руках)
 Клиника: тошнота, рвота, понос, боли в животе, слабость
 Возможны смертельные случаи!!!!
 Профилактика: личная гигиена, не допускать больных к
работе
48
БОТУЛИЗМ

 Ботулизм - очень тяжелое отравление, вызванное

токсинами бактерий ботулизма, поражающими
центральную нервную систему. Заболевание
развивается в случае попадания в организм человека
пищевого продукта, содержащего ботулотоксин.
 Продукты, с которыми сегодня связано отравление
ботулотоксином, - консервы домашнего приготовления
(грибные, овощные, реже мясные и рыбные). Внешний
вид консервной банки микробы ботулизма не изменяют,
так как они не образуют газа («бомбаж» банок не
наблюдается). При сомнении в безопасности консервов
содержимое банки следует прокипятить.

49
ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
 Глисты — это черви-паразиты, которые живут в теле
человека, животного и рыб, питаясь за их счет и
выделяя ядовитые вещества, отравляющие организм.
Продолжительность жизни глистов в организме
человека различна: остриц — около месяца, аскарид —
около года, ленточных червей — несколько лет.
 По способу заражения глисты делятся на две группы. К
первой группе относятся глисты, которыми человек
заражается через овощи, фрукты, ягоды, воду или руки,
загрязненные яйцами глистов (аскариды, власоглавы,
острицы, анкилостомы, карликовые цепни); ко второй -
глисты, которые передаются человеку при
употреблении в пищу мяса животных и рыб, имеющих
глисты (бычьи и свиные цепни, трихинеллы, широкий
лентец и кошачья двуустка).

50
 КАК УБЕРЕЧЬ ПИЩУ ОТ ГЕЛЬМИНТОВ?
 Для предупреждения распространения среди населения
гельминтозов - болезней, вызываемых глистами, большое
значение имеет соблюдение правил приема сырых продуктов
(мяса, рыбы, овощей и фруктов) на пищевой объект и
соблюдение технологии приготовления блюд.
 Такие глисты как аскариды размножаются яйцами, которые
выделяются у зараженного человека с испражнениями и
могут быть занесены на пищевые продукты, оборудование,
инвентарь грязными руками. Особенно велика вероятность
попадания яиц глистов в организм человека с немытыми
овощами и ягодами, если они выращивались на земле,
удобряемой человеческими испражнениями. В почве яйца
глистов сохраняются долго, поэтому овощи и ягоды перед
употреблением обязательно нужно тщательно очистить от
земли и промыть питьевой водой. По этой же причине после
работы с сырыми овощами и фруктами руки необходимо
тщательно вымыть.
 Другой способ поражения глистными инвазиями - через мясо
и рыбу, зараженные личинками плоских червей-гельминтов
(бычий цепень, свиной цепень и т.д.). Гарантией
безопасности в данном случае служат контроль поступающей
продукции и сопроводительной документации, а также
соблюдение температурного режима приготовления блюд из
мяса и рыбы. 51
 САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ
МИКРООРГАНИЗМЫ.
 Санитарно-показательными называют микроорганизмы,
по которым можно косвенно судить о возможном
присутствии патогенов во внешней среде. То есть при их
определении исходят из предположения, что чем больше
объект загрязнён выделениями человека и животных, тем
больше будет санитарно-показательных микроорганизмов
и тем вероятнее присутствие патогенов.
 в качестве санитарно-показательных микроорганизмов
приняты следующие: бактерии группы кишечных палочек,
энтерококки, сульфитредуцирующие анаэробы
(преимущественно Cl. perfringens), бактерии рода Proteus,
кишечные бактериофаги; из постоянных обитателей
слизистых оболочек верхнего отдела дыхательных путей
стрептококки (зеленящий стрептококк Streptococcus viridans
и гемолитический стрептококк Streptococcus haemolyticus);
стафилококки гноеродный, или золотистый Staphylococcus
pyogenes (aureus).

52
САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ
МИКРООРГАНИЗМЫ
 должны удовлетворять следующим требованиям:
- постоянно обитать в естественных полостях организма
человека или животного и в большом количестве
выделяться во внешнюю среду;
- продолжительность выживания во внешней среде
санитарно-показательных микроорганизмов должна
быть такой же или несколько большей, чем
соответствующих патогенных микробов;
- быть более устойчивыми к воздействию физических и
химических факторов внешней среды, чем патогенные
микроорганизмы;
- не должны размножаться во внешней среде;
- должны легко выделяться из объектов внешней среды, не
подавляться сапрофитами;
- при попадании во внешнюю среду не должны быстро
изменять свои биологические свойства.
53
 БОРЬБА С МИКРОБАМИ
 При температуре свыше 50° размножение большинства
микробов приостанавливается; при температуре свыше 60°
многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании
до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут
(пастеризация)
 Особенно эффективна быстрая пастеризация в течение 30—
60 секунд, но при более высокой температуре (90°).
 При кипячении, т. е. при нагревании до 100°, большинство
микробов погибает быстро. Прекращение жизнедеятельности
микробов зависит не только от температуры нагревания, но и
от его продолжительности.
 В санитарном отношении наиболее ответственным является
жаренье мясных и рыбных продуктов. Мясо и рыба плохо
проводят тепло. Вследствие этого при кратковременной
тепловой обработке (жарении) внутри кусков мяса, рыбы,
котлет, зраз и других кулинарных изделий температура может
оказаться недостаточной для полного уничтожения
микроорганизмов.
54
 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
 при обжаривании на плите в течение 10 —15 минут мясных
зраз температура внутри них может не превышать 52—61°; в
обжаренной на сковороде в течение 12—20 минут рыбе
(осетровых пород) температура внутри куска может быть не
выше 54—56° и т. д.
 если мясные или рыбные котлеты, обжаренные в течение 10
минут на плите, выдерживаются затем в течение 10 минут в
жарочном шкафу, температура внутри котлет повышается до
90—93°.
 При тепловой обработке в жарочном шкафу крупных кусков
мяса температура в их толще к моменту готовности достигает
75—80°.
 В консервной промышленности применяют стерилизацию, т.
е. обработку консервов при температуре 110—120° в
герметически закрытых котлах (автоклавах) в течение 40— 90
минут (в зависимости от вида и веса консервов). При
стерилизации погибают также и спороносные микробы
вместе со спорами.
55
 БОРЬБА С МИКРОБАМИ
 Холод — понижение температуры до 8° и ниже —
приостанавливает жизнедеятельность большинства
микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего
предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые
микробы (плесени и др.) могут размножаться при
температуре, близкой к 0° и даже ниже.
 Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает
развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли
пользуются при засолке рыбы или мяса.
 Крепкие растворы сахара отнимают у микробов воду и тем
самым приостанавливают их развитие или даже приводят к
гибели.
 При копчении продуктов благодаря их подсушиванию и
одновременному воздействию на них антисептических
веществ, находящихся в дыму, задерживается размножение
бактерий.

56
 ОТРАВЛЕНИЯ НЕБАКТЕРИАЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
 вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ
(солей меди, мышьяка, свинца и т. п.), если пищевые
продукты готовились или хранились в посуде и таре, не
отвечающих гигиеническим требованиям. К этой же группе
отравлений относятся отравления ядовитыми грибами и
другими продуктами.
 Санитарным законодательством не допускается
приготовление пищи в нелуженой посуде.
 При длительном хранении пищи с повышенной
кислотностью в глиняной посуде, покрытой глазурью,
содержащей значительное количество соединений свинца,
последний может переходить из глазури в пищу и
вызывать пищевые отравления.
 При хранении продуктов, содержащих органические
кислоты (кисели, компоты), в посуде из оцинкованного
железа соединения цинка переходят в пищу, вследствие
чего могут произойти отравления.

57
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
ПЕРСОНАЛ

 Одежда

 Гигиена

 Здоровье

 Практика

 Тренинг

59
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА: ДЕЙСТВИЯ ПЕРЕД
НАЧАЛОМ РАБОТЫ

 Приходить на работу в чистой личной одежде и

обуви;
 При входе тщательно очищать одежду
 Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор,
личные вещи в гардеробной
 Хранить санитарную и домашнюю одежду
раздельно
 Перед началом работы принять душ, надеть
чистую санитарную одежду, так чтобы она
полностью закрывала личную одежду, подобрать
волосы под колпак или косынку, и двукратно
вымыть руки теплой водой с мылом;

60
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА: САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА

 Санодежда - это халат и/или брюки с фартуком,

головные уборы (колпаки), в некоторых отделах обувь и
перчатки.
 Менять не реже чем 1 раз в день для работников
производственных цехов и 2 раза в неделю для
остальных
 Обувь нескользкая и моющаяся
 Головной убор должен полностью закрывать волосы
 Санодежду следует носить только во время работы,
запрещается надевать на нее верхнюю одежду
 Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками
 Нельзя хранить в карманах санитарной одежды, а также
на рабочем месте предметы личного обихода (зеркала,
расчески, кольца, серьги, сигареты, спички и другие
предметы)
 В карманах санитарной одежды может храниться только
носовой платок.
61
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА: ТЕЛО

Не допускается наличие гнойничковых заболеваний и

других нарушений целостности кожного покрова на
руках и открытых частях тела.

НОГТИ ВОЛОСЫ
 Всегда короткие и  Использование
чистые обязательных
 Не допускается колпаков, разовых
шапочек, скрывающие
применение лаков
волосы, бороды (при
наличии)

62
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА: УКРАШЕНИЯ И
ПАРФЮМЕРИЯ

 Отменить использование украшений (серьги,

кольца, браслеты, часы и цепочки)
 Не использовать духов с сильными запахами
 Не хранить в карманах предметы личного обихода
(сигареты, булавки, деньги, зеркальца, косметику)

63
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

 Перед посещением туалета следует снимать

санитарную одежду
 Снимать санитарную одежду перед посещением
общественных помещений
 Перед входом в производственный цех и после выхода
из туалета они обязаны продезинфицировать обувь на
дезковрике в лотке с дезинфектантом
 Вспомогательный персонал, занятый ремонтными
работами, должен
 работать в цехах в чистой санитарной (или
специальной) одежде,
 переносить инструменты в специальных закрытых
ящиках,
 не допускать попадания инструментов в продукцию.

64
ГРЯЗНЫЕ РУКИ - ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИИ

65
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА: МЫТЬЕ РУК

 Более 90% микробов на

руках обычно
располагаются под
ногтями и вокруг
кутикулы
 Заштрихованные участки
рук показывают те части,
которые чаще всего
упускают во время
мытья с мылом и водой:
 под ногтями и вокруг
кутикулы,
 большие пальцы
 изгибы на внутренней
стороне ладоней

66
ГИГИЕНА РУК

67
ГИГИЕНА РУК: КОГДА МЫТЬ РУКИ?

 Перед началом, во время и после работы

 После использования туалета
 После обработки мусора
 После соприкосновения с волосами, носом или
другими частями тела
 После еды, курения, кашля
 После обработки сырья
 После обработки и очистки продуктов
 После соприкосновения с деньгами
 Там, где это необходимо

68
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА: ПОВЕДЕНИЕ

 Работники должны быть внешне опрятны,

соблюдать тщательно правила гигиены
 Курение запрещено в местах, где обрабатываются
продукты
 Не пьют и не едят на рабочем месте
 Избегайте кашля, чихания или плевков на
незащищенные продукты
 Если у есть повреждения на руках / предплечье,
они должны защищаться водонепроницаемыми
бинтами яркого цвета и / или одноразовыми
перчатками
 В случае болезни работник должен доложить
старшему, но не оставаться в контакте с
продуктами и пищей

69
МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ И
ОБСЛЕДОВАНИЯ

 Все поступающие на работу должны пройти

медицинское обследование
 Каждый работник должен иметь личную
медицинскую книжку
 Администрация не должна допускать к работе
больных и бактерионосителей, лиц своевременно
не прошедших профилактические медицинские
осмотры и не сдавших зачет по санитарно-
гигиеническому обучению
 Ответственное лицо ведет специальный график
прохождения медицинских обследований
 Личные медицинские книжки хранятся в отделе
кадров или ответственного лица

70
ЗДОРОВЬЕ

Уведомление о болезни в случае

 Простуды
 Диареи
 Рвоты
 Желтухи
 Кожных болезней

Защита поражений кожи :

 Раны
 Абсцессы, гнойники
 Раздраженной кожи / корка

71
 НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ РАБОТАТЬ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
 лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза,
кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые
заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в
заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи;
носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и
дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире,
где они проживают, больных кишечными заразными
болезнями, дифтерией.
 Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с
пищевыми продуктами до выздоровления.
 Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами,
дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца
после выписки из больницы; в случае обнаружения у
переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже
в одном из анализов, последние не допускаются к работе в
предприятиях общественного питания в течение второго месяца
и подвергаются повторному исследованию.
72
ЗДОРОВЬЕ
Если бактерионосительство установлено спустя три
месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или
паратифов и два месяца с момента выздоровления после
заболевания острой дизентерией, такие лица считаются
хроническими бактерионосителями и не допускаются к
работе в предприятиях общественного питания.

Руководители отделов должны проконтролировать, чтобы

сотрудник, в случае болезни, приступил к работе только
после полного выздоровления или если состояние его
здоровья по данным медицинского заключения не
представляет опасности для производимой и реализуемой
продукции.

73
ГИГИЕНА ПОМЕЩЕНИЙ И
ОБОРУДОВАНИЯ
ГИГИЕНА ПОМЕЩЕНИЯ И
ОБОРУДОВАНИЯ: ПОМЕЩЕНИЯ

 ПОВЕРХНОСТИ  Эти зоны должны быть

 ПОТОЛОК отремонтированы, не
допускается наличие
 КРОВЛЯ плесени, грибка,
 ДВЕРИ И ОКНА паутины
 Легко подвергаться
чистке, мойке и
дезинфекции
 Материалы должны быть
водонепроницаемыми,
стойкими к воздействию
дезинфицирующих
веществ
 Все трубы и кабели
должны быть утоплены в
поверхности стены или
аккуратно зашиты.

75
ГИГИЕНА ПОМЕЩЕНИЙ И
ОБОРУДОВАНИЯ: ТУАЛЕТНЫЕ КОМНАТЫ
И ОСНАЩЕНИЕ

 Туалеты должны быть снабжены канализацией,

утеплены, иметь шлюзы, оборудованы вешалками для
санитарной одежды, раковинами для мытья рук с
локтевыми смесителями и подводкой горячей и
холодной воды.
 Унитазы необходимо оборудовать педальным спуском,
а туалеты самозакрывающимися дверями. На двери
туалета устанавливают табличку: "Вход в санитарной
одежде воспрещен".
 Туалеты обеспечивают туалетной бумагой, мылом,
дезинфицирующими растворами для обработки рук,
электрополотенцами.
 Перед входом в туалет должен быть коврик,
смачиваемый 2-3 раза в смену дезинфицирующим
раствором.

76
ПИЩЕВАЯ ГИГИЕНА: МЕСТО ДЛЯ
ОТХОДОВ
 Мусорный бак должен быть закрыт
 Бачок открывается с помощью педали
 Одноместное использование мешков
 Бачок заполнен не более чем на 2/3
 Все контейнеры должны иметь маркировку на
принадлежность к цеху.
 Перемещение контейнеров по производственным
участкам не допускается.

77
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ НЕОБХОДИМО
ПРОВЕРИТЬ

 Наличие в отделах рабочих растворов дезсредств

 Наличие моющего и дезинфицирующего средств
для рук, одноразовых бумажных полотенец,
туалетной бумаги
 Наличие дезинфицирующих ковриков в лотках с
дезинфектантом
 Наличие горячей и холодной воды
 Качество дезинфекции инвентаря, оборудования,
фартуков
 Санитарное состояние помещения
 Отсутствие грызунов и насекомых
 Заполнение бачков с отходами в течение дня не
более чем на 2/3 объема
 Отсутствие отходов вокруг бачков.
78
 ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ
 Расположение производственных и подсобных помещений должно
обеспечивать поточность производственного процесса таким образом,
чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с
потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке.
 Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой
горячей и холодной воды. Температура горячей воды в точке разбора
должна быть не ниже 65°С. При отсутствии горячей или холодной
воды организация приостанавливает свою работу.
 Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную,
камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными
трапами с уклоном пола к ним.
 Бытовые помещения (туалеты, преддушевые) оборудуются
автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с
естественным побуждением.
 Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками
повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными
вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне
максимального загрязнения.

79
 ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ
 Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7
м отделываются облицовочной плиткой или другими
материалами, выдерживающими влажную уборку и
дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или
отделываются другими материалами. Полы выполняются из
ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и
имеют уклоны к сливным трапам.
 В производственных цехах не допускается хранить
бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
 Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной
механической прочности. По путям загрузки сырья и
продуктов питания в складских и производственных
помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная
оборудуется платформой, навесом.

80
 НАЛИЧИЕ И ЗНАЧИМОСТЬ
БАКТЕРИЦИДНЫХ ЛАМП
МУ 2.3.975-00 ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАФИОЛЕТОВОГО БАКТЕРИЦИДНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ ДЛЯ
ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ
ТОВАРАМИ

Ультрафиолетовые бактерицидные установки, оборудованные

ультрафиолетовыми лампами) применяются в помещениях для
обеззараживания воздуха с целью снижения уровня бактериальной
обсемененности и создания условий для предотвращения
распространения возбудителей инфекционных заболеваний
воздушно-капельным путем.
Должны использоваться в мясном, рыбном, кулинарных, кондитерских
цехах, при изготовлении полуфабрикатов, порционировании, фасовки
готовых скоропортящихся продуктов, в торговых залах предприятий
общественного питания и торговли, в местах мойки и хранения
посуды, на складах (при температуре не ниже 10°С), в бытовых
помещениях.
Если на облучателе не установлен индикатор спада бактерицидного
потока ламп, то необходимо после истечения 1/3 номинального срока
службы ламп увеличивать начально установленную длительность
облучения в 1,2 раза и после 2/3 срока - в 1,3 раза.

81
 ЭКСПЛУАТАЦИЯ БАКТЕРИЦИДНЫХ ЛАМП
 Ультрафиолетовые бактерицидные облучатели и лампы
должны эксплуатироваться, только если они
зарегистрированы и внесены в «Государственный Реестр
медицинских изделий».
 Протирку от пыли и замену ламп проводить ежемесячно
только при отключенных от сети облучателях.
 Подачу и отключение питания открытых и комбинированных
облучателей от электрической сети осуществлять с
помощью отдельных выключателей, расположенных вне
помещения у входной двери, сблокированных со световым
табло над дверью: «Не входить! Опасно! Идет
обеззараживание ультрафиолетовым излучением»
 Над каждым выключателем должна быть надпись:
«Бактерицидные облучатели».
 Должны вестись журналы регистрации и контроля
бактерицидных установок

82
 ПРОВЕДЕНИЕ ТЕКУЩИХ УБОРОК
 Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по
мере необходимости.
 В производственных цехах ежедневно проводится влажная
уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
 Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и
дезинфекция.
 Для уборки производственных, складских, вспомогательных
помещений, а также туалетов выделяется отдельный
инвентарь, который хранится в специально отведенных
местах, максимально приближенных к местам уборки.
 Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и
хранится отдельно.
 По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь
промывается с использованием моющих и дезинфицирующих
средств, просушивается и хранится в чистом виде в
отведенном для него месте.
 Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
83
 ПРОВЕДЕНИЕ ТЕКУЩИХ УБОРОК

 В целях предупреждения возникновения и распространения

инфекционных заболеваний уборка производственных,
вспомогательных, складских и бытовых помещений
проводится уборщицами, а уборка рабочих мест -
работниками на рабочем месте.
 Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном
количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и
дезинфицирующими средствами.
 В организациях применяются моющие и дезинфицирующие
средства, разрешенные органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые
используются в строгом соответствии с прилагаемыми
инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в
таре изготовителя.

84
УСЛОВИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

 Разделочный инвентарь должен иметь маркировку в

соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Использование случайного инвентаря не допускается.
 Использование дерева для разделочных досок и других
конструкций запрещается.
 Металлические конструкции должны быть изготовлены.
из нержавеющих материалов
 Посуду с трещинами, деформированную, с
поврежденной эмалью не используют.
 Колода для разруба мяса, ежедневно зачищается ножом
и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и
обстругивают.
 Запрещается использование ртутных контрольно-
измерительных приборов. Для стеклянных
измерительных приборов должны быть металлические
футляры.

85
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И
ИНВЕНТАРЯ

 Текущая обработка проводится в конце каждой смены

рабочими и в случаях простоя более 1 часа. В нее
входят:
 Очистка технологического оборудования от остатков
продукта и прочих загрязнений механическим путем
 Промывка оборудования от оставшихся загрязнений
холодной или теплой водой (не более 30° С ) - 10 минут
 Промывка оборудования горячей водой (70-80° С) с
моющими средствами - 5-10 минут
 Ополаскивание оборудования горячей, затем холодной
водой
 Дезинфекция (обеззараживание) всего оборудования
раствором антисептика путем орошения при помощи
опрыскивателя. Съемные детали погружают в контейнер с
антисептиком.
 Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в
неделю или чаще (по необходимости).
 После дезинфекции технологическое оборудование и
инвентарь водой ОПОЛАСКИВАЮТСЯ.

86
ПРИЕМКА ТОВАРА
Поставщик
 Гигиена (транспортного средства ТС и водителя,
наличие санитарного паспорта и медицинской
книжки)
 Температура (продукта и / или ТС)
Продукт
 Не выгружать на землю
 Распределение сырья
 Инспекция
 Органолептические показатели
 Упаковка
 Маркировка (соответствие данным накладной, срок
годности)
 Температура
На каждую поставку заполняется чек-лист приемки
товара

87
ПИЩЕВАЯ ГИГИЕНА: ПОЛУЧЕНИЕ ТОВАРА
При приемке товара проверяется:
 Наличие документов на продукцию: удостоверение и
сертификаты качества, санитарно-эпидемиологические
заключения, декларации соответствия, товарно-
транспортные накладные
 Сохранность упаковки, наличие маркировки
 Срок годности ;
 Температура при транспортировке;
 Охлажденные: ≤ 6°C
 Замороженные: ≤ -18°C (допустимо -15°C, если это
оговорено в НД)
 Температура продукта в момент приемки;
 Органолептика (например, внешний вид, запах, цвет,
наличие видимых дефектов)
 При выявлении брака при приемке, продукт
возвращается поставщику или остается в зоне
забраковки до возвращения поставщику или утилизации
Избегайте разрыва цепи охлаждения, получайте в быстрые сроки!

88
 Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных
заболеваний (отравлений) в организации запрещается
принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных
без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и
гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые,
мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
89
ХРАНЕНИЕ

Общие правила хранения

 Ничего на земле
 FIFO
 Касается всего
 Всё идентифицируется
 Правильный температурный режим
 Разделение продовольственных и
непродовольственных
 Нет продуктов с истекшим сроком годности
 Отсутствуют пустые коробки

90
ПИЩЕВАЯ ГИГИЕНА

 Должно быть 3 площадки для хранения:

 Сухие продукты ≤ +25 °C
 Охлажденные (T от 1 до 6°C)
 Замороженные (T≤ -18°C)

91
 СОБЛЮДЕНИЕ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ –
ЗАЛОГ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ (1)

Отдел Наименование помещения, Поддержи- Влаж-

прилавка или камеры ваемая t (◦C) ность
Склад хранения «Яйцо» от 0 до +20 85%

Хранение Холодильная камера «Молоко» от +2 до +6 не более

Молочные 80 %
продукты
Хранение Холодильная камера от +4 до +6 85-95%
Фрукты и овощи «Фрукты и овощи»
Хранение Рыба Холодильная камера от 0 до -2 90-95%
и морепродукты «Охлажденная рыба»
Хранение Рыба Холодильная камера «Пресервы, от 0 до -5 70-80%
и морепродукты нарезка деликатесная, икра лососевых
и осетровых рыб, рыба х/к»
Холодильная камера от 0 до +4 не более
«Сыры, салаты» 80 %

92
 СОБЛЮДЕНИЕ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ –
ЗАЛОГ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ (2)

Отдел Наименование помещения, Поддержи- Влаж-

прилавка или камеры ваемая t (◦C) ность
Хранение Мясо, Холодильная камера «Сосиски и от 0 до +6 не более
мясо птицы, колбасы, самообслуживание», 75 %
мясопродукты, Холодильная камера «Колбасы в/к, 75-85%
колбасы с/к, копчености»
Камера «Птица», камера«Возврат» от 0 до +2 -
для мяса, камера «Биоотходы»
Холодильная камера «Мясо» от -1 до +2

Морозильная камера «Мясо» -18 и ниже

Склад хранения «Специи» не выше +20 не более

75 %

93
 СОБЛЮДЕНИЕ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ –
ЗАЛОГ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ (3)

Отдел Наименование помещения, Поддержи- Влаж-

прилавка или камеры ваемая t (◦C) ность
Хранение Склад для хранения муки и сырья от 10 до +20 не более
Пекарня 70%
Морозильная камера -18 и ниже -
«Полуфабрикаты»
Холодильная камера от 0 до +4 -
«Полуфабрикаты»

94
ПИЩЕВАЯ ГИГИЕНА: ХРАНЕНИЕ
 Овощи, мясо и рыба должны
храниться отдельно
 Когда невозможно разделение,
необходимо соблюдать правила
организации в камере
вертикального охлаждения
 Маркировочный ярлык каждого
тарного места с указанием срока
годности данного вида продукции
следует сохранять до полного
использования продукта.

Сделать запись температуры в соответствии с

требованиями во всех холодильниках и морозильниках
3 раза в день

95
ПИЩЕВАЯ ГИГИЕНА: ПРОИЗВОДСТВО

 При входах в производственные, складские и бытовые

помещения должны быть дезковрики в лотке с
дезинфектантом. Дезковрики необходимо менять 1 раз в
смену.
 Вход посторонних лиц в производственные и складские
помещения допускается с разрешения администрации и
только в специальной или санитарной одежде.
 Расположение производственных помещений должно
обеспечивать поточность технологических процессов.
 При работе технологического оборудования
исключается возможность контакта сырых и готовых к
употреблению продуктов.
 Продукция готовится партиями по мере ее спроса и
реализации
 Категорически запрещается нарушать
производственные рецептуры

96
ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И
ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

 При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских

изделий необходимо строго соблюдать поточность
технологических процессов.
 Не рекомендуется привлекать персонал для
одновременного осуществления работ в рамках
различных технологических процессов по обработке
пищевых продуктов
 Продукция готовится партиями по мере ее спроса и
реализации.
 Обработка сырых и готовых продуктов производится
раздельно в специально оборудованных цехах.

97
 МЯСНОЙ ЦЕХ
 У входа в производственные помещения помещают коврики,
смоченные дезинфицирующим раствором
 В цехах панели стен и колонны должны быть облицованы
глазурованной плиткой или окрашены масляной краской
светлых тонов на высоту не менее 2 м.
 Во всех производственных помещениях должны быть
установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря. Для мытья
и дезинфекции более крупного инвентаря и тары применяют
моечные машины или оборудуют моечные помещения с
подводкой к ваннам холодной и горячей воды.
 После обработки инвентарь, внутрицеховая тара
просушиваются; храниться они должны на стеллажах, полках
высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.
 Хранение сырья в оборотной таре в производственных
помещениях категорически запрещается.
 Перевозка сырья, полуфабрикатов по производственной
территории должна производиться в маркированных закрытых
емкостях.
98
 МЯСНОЙ ЦЕХ
 Текущий ремонт помещений следует производить по мере
необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев
 Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла
промывают и протирают не реже одного раза в 15 дней,
наружные - по мере загрязнения.
 На летний период времени открываемые окна, с целью
защиты от мух, должны быть зарешечены металлической
сеткой.
 Санитарная обработка технологического оборудования и
инвентаря является неотъемлемой частью технологического
процесса.
 Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза
в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно
графику, контроль эффективности санитарной обработки
путем бактериологических исследований смывов с
технологического оборудования, инвентаря,
производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.

99
 МЯСНОЙ ЦЕХ
 Мясо перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма,
удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой
при помощи щетки.
 Мясо дефростируют двумя способами. Медленное
размораживание проводится в дефростере при температуре
от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на
производственных столах. Мясо в воде не размораживают.
Повторное замораживание дефростированного мяса не
допускается.
 Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре от + 2
до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша
запрещается.
 Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают
проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания
воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные
столы, разделочный и производственный инвентарь.
 Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе
или в воде.

100
 МЯСНОЙ ЦЕХ
 в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и
нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо
предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине
стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических
крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной
сок не стекал на пол. Под крышками столов установить
выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и
инвентаря.
 Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из
него оборудуется с учетом выполнения нескольких
технологических операций: приготовления фарша, дозировки
его на порции и формовки различных полуфабрикатов.
 На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть
настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки
для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара
для полуфабрикатов.
 Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны
быть предусмотрены холодильные шкафы. t от 0 до 4°
101
 МЯСНОЙ ОТДЕЛ
 не прошедший термическую обработку продукт не должен
пересекаться в торговом зале с потоками других товаров,
такими как хлеб, сыр, колбаса. То есть теми продуктами,
которые прошли термическую обработку и уже готовы к
употреблению. Мясо - товар целевого назначения, он должен
располагаться в общем ряду товаров этой же группы, то есть
по ходу движения покупателей. Здесь важную роль играет
принцип товарного соседства.
 чаще всего мясные отделы располагают в конце торгового зала
на одной линии с замороженной рыбой, колбасными
изделиями, салатами и другой готовой к употреблению
кулинарией.
 Оптимальный режим хранения для мясопродуктов колеблется
в пределах +1 - 2°С. В магазинах самообслуживания в
основном применяются вертикальные открытые витрины или
охлаждаемые горки. На них выкладывается уже фасованный
товар, к которому покупатель имеет прямой доступ. Такая
форма продажи достаточно популярна в Европе.

102
НАИБОЛЕЕ ВЕРОЯТНЫЕ РИСКИ ДЛЯ
РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
1) превышение содержание химических
загрязнителей в пищевой рыбной продукции;
2) паразитологическая контаминация пищевой
рыбной продукции;
3) микробиологическая контаминация пищевой
рыбной продукции;
4) содержание биотоксинов в части фикотоксинов;
5) содержание запрещенных к использованию
пищевых добавок и продуктов генной инженерии;
6) содержание посторонних примесей, в том числе
механических примесей.

103
 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ
ПОМЕЩЕНИЯМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПИЩЕВОЙ
РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
 Поточность процесса
 Необходимое тех. обслуживание и ремонт
 Предупреждение или минимизация загрязнений
 Защита от животных, насекомых, грызунов
 Пространство для выполнения технических операций
 Надлежащие условия хранения
 Использование деревянных поверхностей запрещено
 Наличие контрольно-измерительных приборов
 Обязательно микробиологический контроль
 Санитарная обработка
 Наличие производственного контроля с ведением
записей
 Прослеживаемость
104
 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ
ПРОДУКТОВ

 Лед изготавливается только из питьевой воды

 Промывка рыбы чистой проточной водой (температура
не выше 15-18ºС)
 Отходы в промаркированнные водонепроницаемые
емкости . Продолжительность сбора отходов не более
1,5 часа. В охлаждаемую камеру от 0 до 5ºС.
Продолжительность хранения отходов не более 4х
часов.
 Складирование должно производиться не ближе 50 см
от стен и на высоте от пола не менее 20 см.

105
ОФОРМЛЕНИЕ РЫБНОГО ОТДЕЛА
 Необходимо снижение
теплоотдачи от источников света.
При неверном выборе источника
света:
• Сокращение срока реализации
рыбы вследствие повышения
температуры в толще мышц
• Быстрое высыхание поверхности
тушки и образование корочки
• Постоянное подсыпание льда на
рыбный стол (отвлечение
продавца, нарушение
композиции, лишняя нагрузка на
льдогенераторы)
• Повышенное потребление
энергии
106
ОСНАЩЕНИЕ РЫБНОГО ОТДЕЛА

 Рыбный стол
 Льдогенератор
(чешуйчатый лед)
желательно 2 единицы
 Камера для
охлажденной рыбы
(стеллажи из
нержавеющей стали)
 Аппарат высокого
давления для
ежедневного клининга
 Окно заборной
вентиляции над рыбным
отделом
107
ОФОРМЛЕНИЕ РЫБНОГО ОТДЕЛА
 Ощущение холода и чистоты
 Располагать перед мясным отделом по пути движения
покупателя
 Используется специализированная холодильная
витрина «рыба на льду». Бортики выше на 2-3 см
уровня рыбы
 Качество и температура воды в аквариумах.
Водопроводная вода должна быть дехлорирована. В
аквариум загружается живая рыба одного вида( не
переполняйте его рыбой).
 Выкладка свежей рыбы, по санитарным нормам, не
может осуществляться по соседству с товаром,
готовым к употреблению, например копченостями.
 Наиболее свежие продукты выкладываются в
ближнюю часть ряда. Быстро реализуемые
наименования выкладываются ближе к дверям и
весам. Филе выкладывается отдельно от
неразделанной рыбы.
 Филе и стейки никогда не выкладываются прямо на
льду: лучше использовать восковую бумагу или
подносы из пластика или нержавейки.
108
 ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ОХЛАЖДЕННЫХ
МОРЕПРОДУКТОВ ПРИ РОЗНИЧНОЙ
ПРОДАЖЕ
- Если используется лед, необходимо предусмотреть слив воды
от таяния. Стенды при розничной продаже должны иметь
самослив. Необходимо заменять лед ежедневно и
обеспечить, чтобы готовые к употреблению продукты не были
помещены на лед, на котором до этого были свежие продукты.
- Каждый товар на стойке комплексного обслуживания должен
иметь свой собственный контейнер и обслуживающие
инструменты во избежание перекрестного загрязнения.
- Необходимо обратить внимание на то, чтобы продукт не
укладывался такой большой массой/на большую глубину,
которая может не обеспечить нужного охлаждения, и может
подвергнуть риску качество продукта.
-Необходимо обратить внимание на то, что нужно избегать
высушивания незащищенных продуктов при комплексном
обслуживании. Рекомендуется использовать аэрозоль-
распылитель при гигиеничных условиях.

109
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ОХЛАЖДЕННЫХ
МОРЕПРОДУКТОВ ПРИ РОЗНИЧНОЙ
ПРОДАЖЕ
- Продукты нельзя добавлять выше "линии нагрузки",
если охлажденное состояние не может быть достигнуто
на стойках самообслуживания упакованных продуктов.
- Продукты не должны подвергаться воздействию
окружающей комнатной температуры длительное
время на наполненных/запасных стойках.
 Морепродукты в коробках на стойках комплексного
обслуживания необходимо маркировать должным
образом указателями или плакатами с указанием
общепринятого наименования рыбы, так чтобы
потребитель был информирован о продукте.
 Выкладка филе только в один слой (не
выкладываются прямо на льду- на восковую бумагу,
подносы из пластика и др)
 Рыба с бесструктурной мышечной тканью к реализации в
розничной торговле не допускается
110
СОДЕРЖАНИЕ ЖИВОЙ РЫБЫ В
АКВАРИУМЕ

 Вода чистая,
дехлорированная,
охлажденная
 Не допускать
излишней
освещенности и
перепадов
 Рыба одного вида
 Живую рыбу в теплое
время года держать
не более 24 часов, в
холодное – не более
48 часов

111
ЗАМОРОЖЕННОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ
ПРИ РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖЕ
 Потенциальные опасности: маловероятны
 Потенциальные дефекты: химическое
разложение (прогорклость), обезвоживание
 Техническое руководство:
- Продукт должен храниться при температуре - 18
°C или ниже. Необходимо регулярно
осуществлять мониторинг температуры.
Рекомендуется использование записывающего
термометра.
 Морепродукты не должны храниться
непосредственно на полу. Продукты должны
быть сложены так, чтобы была обеспечена
надлежащая циркуляция воздуха.
 Наличие глубокого обезвоживания не более
10% от массы или площади продукции.
112
 ПЕКАРНЯ
 Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных
выделений конвекционного и лучистого должны иметь теплоизоляцию,
температура на поверхности которой не должна превышать 45°
 На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки
необходимо воздушное душирование. Температура душирующего
воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17 - 19° при скорости
движения воздуха 0,5 - 1 м/с, а в летнее время 21 - 23° при скорости
движения воздуха 1 - 2 м/с.
 Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей,
гвоздей и др. у рабочего места в производственных помещениях, для
этого выделяется специальная кладовая.
 Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех
сменах должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест,
оборудования - самими рабочими.
 Мытье лотков, предназначенных для хранения и транспортировки
хлебных изделий, с обязательным соблюдением следующего режима: а)
предварительное мытье с механической очисткой и использованием
моющих средств, разрешенных органами государственного санитарного
надзора для применения на пищевых предприятиях, при температуре
воды от +35 до +45 °C; б) мытье водяными душами при температуре от
+50 до +70 °C и давлении не ниже 0,5 атм.; в) ополаскивание при
температуре воды 70 °C и давлении 1 - 2 атм.; г) просушка горячим
воздухом. 113
 ПЕКАРНЯ
 Отопительные приборы и пространства за ними должны ежедневно
очищаться.
 В производственных помещениях внутренняя поверхность рам и
остекление промываются и протираются по мере загрязнения, но
не реже 1 раза в неделю.
 Все двери производственных помещений должны ежедневно
промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. Особо
тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей.
Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1
раза в неделю.
 Перед входами должны быть дезковрики.
 Панели стен производственных цехов ежедневно протирают
влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и
не реже 1 раза в неделю промывают горячей водой с мылом и
протирают насухо.
 Уборка полов должна производиться ежесменно, причем полы
предварительно подметаются влажным способом, затем моются и
протираются насухо.
 Сырье и подсобные материалы должны подаваться в цех в
специальной таре.
114
 ПЕКАРНЯ

 Мука должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии не

менее 15 см от уровня пола, 50 см от стен, расстояние между
штабелями должно быть не менее 75 см.
 Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками,
а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в
производство может подаваться только растворенной и
профильтрованной.
 Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных
камерах при температуре от 0 до +4 °C.
 Распаковка ящиков с яйцами, санобработка и получение яичной массы
должны производиться при соблюдении строгой поточности с
обязательным набором помещений: а) помещение для хранения и
распаковки яиц (с холодильной установкой); б) помещение для мойки и
дезинфекции яиц; в) помещение для получения яичной массы.

115
 ПЕКАРНЯ
 Санитарная обработка яиц заключается в предварительном
замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2-процентном
содовом растворе, дезинфекции в течение 5 мин. 2-процентным
раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором
хлорамина с последующим промыванием чистой холодной водой.
 Полученная яичная масса должна использоваться сразу после ее
изготовления.
 Поступившие красители, ароматизаторы, кислоты должны быть
упакованы в специальную тару с соответствующими этикетками и
иметь сертификаты. Пересыпание, переливание красителей,
ароматизаторов, кислот в другую посуду для хранения не
допускаются. Хранение их должно производиться в специальных
запирающихся шкафах у сменного мастера.
 Мука, поступающая для выпечки хлеба, хлебобулочных изделий,
должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.
Грузоподъемность магнитов должна проверяться не реже 1 раза в
10 дней и быть не менее 8 кг.

116
КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ
 Салаты, винегреты в не заправленном виде
хранят при температуре 4±2°С не более 6 ч.
Заправлять салаты и винегреты следует
непосредственно перед отпуском.
 Готовность изделий из мяса и птицы определяется
выделением бесцветного сока в месте прокола и
серым цветом на разрезе продукта, а также
температурой в толще продукта. Для натуральных
рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из
котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная
температура выдерживается в течение 5 мин.
 Приготовление кулинарных изделий в грилях
осуществляется в соответствии с инструкциями по
эксплуатации грилей, при этом температура в
толще готового продукта должна быть не ниже
85°С
117
УСЛОВИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
 Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют
качество фритюра по органолептическим показателям
(вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию
фритюрных жиров.
 При наличии резкого, неприятного запаха, горького,
вызывающего неприятное ощущение першения,
привкуса и значительного потемнения дальнейшее
использование фритюра не допускается.
 Ежедневно проводится оценка качества
полуфабрикатов и кулинарных изделий. При этом
указывается время изготовления продукта, его
наименование, результаты органолептической оценки,
включая оценку степени готовности, время разрешения
на реализацию продукции, Ф.И.О. изготовителя
продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую
оценку.
 Заполнение качественного удостоверения на
выпускаемую продукцию обязательно

118
ГИГИЕНА ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ЯЙЦО
 Обработка яйца, используемого для приготовления
блюд, осуществляется в отведенном месте в
специальных промаркированных емкостях в следующей
последовательности: теплым 1-2%-ным раствором
кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором
хлорамина или другими разрешенными для этих целей
моющими и дезинфицирующими средствами, после
чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое
яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
 Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в
производственных цехах не допускается.
 Яичный порошок после просеивания, разведения водой
и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают
кулинарной обработке.
 Использование столового яйца (срок годности которого
больше 7 суток, не считая дня снесения) для
изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

119
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
 Готовые первые и вторые блюда могут находиться на
мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента
изготовления.
 Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие
холодные блюда и напитки должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемый прилавок-
витрину и реализовываться в течение одного часа.
 порционирование необходимо осуществлять
персоналом с использованием одноразовых перчаток
для каждого вида продукта
 Порционирование готовых блюд, холодных закусок
должно производится в помещении с температурой
воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой
рабочей поверхностью.
 Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в
достаточном количестве, для каждого вида продукции.
 При реализации должны быть созданы условия для
раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и
готовой продукции.

120
 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
 Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или
подсобными рабочими не проводится.
 Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к
употреблению пищевых продуктов производится раздельно.
 Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов,
яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна
производиться в специальных отделах, раздельно от
реализации готовых к употреблению продуктов.
 При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов
продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и
др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные
разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые
хранятся в соответствующих помещениях, отделах на
специально отведенных местах.
 Взвешивание неупакованных пищевых продуктов
непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других
упаковочных материалов не допускается.
121
 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
 Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно
упавших на пол или загрязненных иным путем
(санитарный брак), запрещается. Дальнейшее
использование санитарного брака, его утилизация
подтверждается соответствующими документами и
проводится в соответствии с действующим
законодательством.
 Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и
потребительская тара которых не позволяют осуществить
их реализацию одномоментно (мясные изделия в
парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке,
массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные
многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг),
допускается реализовывать вразвес в отделах.
Реализация продуктов из вскрытых потребительских
упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня,
но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при
соблюдении условий хранения (температура, влажность).

122
БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ
ВРЕДИТЕЛИ

 Крысы

 Насекомые

 Птицы

124
МУХИ

 Мухи являются переносчиками возбудителей

различных заразных болезней и глистных инвазий
 Тело и лапки мухи покрыты тонкими волосками, к
которым прилипают частички грязи, нечистот, а с ними
микробы и яйца глист. На теле и лапках мухи
обнаруживаются микробы брюшного тифа, дизентерии,
холеры и т. д. Вместе с нечистотами мухи поедают
огромное количество микробов.
 Основной способ борьбы с мухами — профилактика их
выплодов. Для этого территорию двора следует
содержать в чистоте, а также своевременно вывозить
мусор и пищевые отходы.
 На предприятиях обработку помещений производят
специалисты санэпидстанций или дезстанций на
договорных началах.

125
БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ

126
БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ

127
БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ

 Не допускается наличие насекомых (вредные

членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые
муравьи, комары, крысиные клещи; вредители
запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и
грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши,
полевки и др.).
 Для борьбы с насекомыми и грызунами
используются современные и эффективные
средства, разрешенные для применения на
территории Российской Федерации в
установленном порядке.
 Мероприятия по дезинсекции и дератизации
проводятся постоянно и регулярно

128
ГРЫЗУНЫ

 Грызуны – это природные источники и

переносчики возбудителей многих опасных
инфекционных заболеваний человека (чума,
туляремия, лептоспироз, клещевой энцефалит
сыпной тиф, глистные инвазии и т.д.)
 Кратность обработки (дератизации) от 2 до 6 раз в
год в зависимости от состояния объекта согласно
графика
 Карта предприятия с местами расположения
приманок и мониторинговых контейнеров
 Ведение документации по проведенным работам:
чем, кто, как, когда- заполнение журналов и актов.

129
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

 Микробиологический контроль качества

санитарной обработки осуществляет бактериолог.
 Смывы с оборудования, пробы воздуха берутся на
анализ после дезинфекции проводимой в рамках
санитарного дня, а так же выборочно в другое
время с установленной периодичностью.
 Визуально оценивают каждую санитарную
обработку после ее проведения.
 Для химического контроля периодически, но не
реже 1 раза в неделю, определяют содержание
действующих химических веществ в моющих и
дезинфицирующих средствах.
 Исследование продукции и полуфабрикатов
согласно графика
130
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ (1)

 Производственный контроль. Контроль за

соблюдением санитарных правил, выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, организуемых и
проводимых юридическими лицами и
индивидуальными предпринимателями в процессе
производства, хранения, транспортировки и
реализации продукции, выполнения работ и
оказанием услуг в целях обеспечения санитарно-
эпидемиологического благополучия населения,
сохранения жизни и здоровья людей и
окружающей среды.
 Объем контроля. Объем необходимых
контрольных проверок, экспертиз, обследований,
исследований, испытаний, токсикологических,
гигиенических и иных видов оценок,
обеспечивающий производственный контроль
131
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ (2)

 Объект производственного контроля. Все этапы

технологического процесса, сырье, готовая
продукция, отходы, выбросы, образующиеся в
ходе производства, хранения, транспортировки и
реализации продукции, выполнения работ или
оказания услуг, связанные с повышенной
вероятностью возникновения потенциальной
опасности или риска.
 Санитарно-противоэпидемические
(профилактические) мероприятия.
Организационные, административные, инженерно-
технические, медико-санитарные и иные меры,
направленные на устранение или уменьшение
вредного воздействия на человека факторов
среды обитания, предотвращение возникновения
и распространения инфекционных заболеваний и
массовых неинфекционных заболеваний
(отравлений) и на их ликвидацию.
132
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ (3)

 Периодичность контроля. Частота проведения

контрольных испытаний в критических точках,
определяемая схемой производственного
контроля в соответствии с требованиями
нормативной документации (НД).
 Программа (план) производственного контроля.
Документ, содержащий номенклатурный перечень
гигиенически значимых факторов и показателей,
приоритетных для данного хозяйствующего
субъекта, и регламентирующий конкретные меры
при осуществлении производственного контроля в
каждой контрольной (критической) точке.

133
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ (4)

 Технологический контроль. Контроль

технологических параметров производства
продукции в ходе ее изготовления.
 Поточность технологического процесса.
Отсутствие (наличие) общих, встречных,
пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции, чистой и грязной посуды,
инвентаря, тары, а также соблюдение правил
раздельной обработки сырой продукции,
подлежащей тепловой обработке, продукции,
прошедшей тепловую обработку, и продукции,
используемой в питании без тепловой обработки.
 Опасный фактор. Вид опасности с конкретными
признаками.

134
ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ

 Организация контроля за состоянием производственной и

окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных
испытаний и исследований;
 Организация производственного контроля за качеством и
безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья,
продукции общественного питания;
 Организация контроля за соответствием стандартам и
техническим условиям, требованиям нормативных документов
выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах
производства.
Следует руководствоваться следующими принципами:
 Систематическое осуществление производственного контроля
в соответствии с программой, планами и графиками
контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;
 Определение контрольных критических точек на этапах,
важных для недопущения или исключения угрозы
безопасности;
 Соблюдение периодичности осуществления различных форм
контроля.
 Комплексность - совмещение контрольных проверок с
инструментальными замерами, отбором проб для
лабораторных исследований, измерений, испытаний.
135
КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ

 Место проведения контроля для идентификации опасного

фактора и/или управления риском; этап, на котором можно
применить контроль, важный для недопущения или исключения
угрозы безопасности
 Критические контрольные точки определяют, проводя анализ
опасных факторов и рассматривая отдельно все операции
(этапы) технологического процесса
 Определение контрольных критических точек необходимо для
устранения (минимизации) риска или возможности его
появления на всех этапах - при производстве, транспортировке,
хранении, реализации пищевых продуктов. Для этого нужно
владеть исходной информацией о продукции (производстве)
 Контрольные критические точки определяют, проводя анализ
отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и
рассматривая последовательно все операции, включенные в
блок-схему производственного процесса
 Необходимым условием критической контрольной точки
является наличие на рассматриваемой операции контроля
признаков риска идентификации опасного фактора и/или
предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих
риск или снижающих его до допустимого уровня.

136
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ (ППК)

ППК оформляется в виде таблиц с указанием объектов

контроля, ККТ, контролируемых требований или
определяемых показателей, периодичности контроля со
ссылками на нормативные документы и содержит разделы:
 "Контроль качества и безопасности поступающих пищевых
продуктов, продовольственного сырья"
 "Производственный контроль на этапах технологического
процесса"
 "Контроль качества и безопасности готовой продукции"
 "Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией
пищевых продуктов и продовольственного сырья"
 "Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и
оборудования"
 "Контроль за санитарным содержанием помещений и
оборудования"
 "Контроль за состоянием производственной и окружающей
среды"
 "Контроль личной гигиены и обучения персонала"
137
Н Hazard Анализ
А Analysis and опасностей и
С Critical критические
С Control контрольные
Р Points точки

138
 ЧТО ТАКОЕ HACCP?

• HACCP – аббревиатура «Анализ

Рисков и Критические Контрольные
Точки»

• Предупреждающая (превентивная)
система по пищевой безопасности

139
МЕТОДЫ HACCP ОХВАТЫВАЮТ:

 Анализ рисков и опасностей;

 Определение потенциальных
дефектов продукции по отношению к
производственным факторам
(критические контрольные точки);
 Предупреждающий (превентивный)
контроль а не последующий
(реагирующий)
 Ответственность / отчетность
(Accountability)

140
 HACCP ЭТО

• Не система нуля (отсутствия) рисков, она

предназначена для уменьшения рисков,
вызванных возможными проблемами с
безопасностью пищевой продукции.
• Орудие управления, которое
используется для защиты пищевой
цепочки и производственных процессов
от микробиологических, химических и
других физических рисков контаминации
(загрязнения)

141
 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ HACCP

 Предприятия желающие использовать

HACCP для работы с вопросами качества
продукции могут разделить свои HACCP
планы на следующие категории:
 По вопросам безопасности пищевой

продукции (для регуляторных

требований).
 По вопросам качества продукции (для

требований клиентов).

142
 ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ (7)

 Проведение анализа опасностей

 Определение критических контрольных точек (ККТ)
 Установка критических пределов
 Создание системы для мониторинга контроля ККТ
 Определение КД
 Определение процедур для верификации эффективной
работы НАССР
 Определение документации и порядка ведения записей

143
 Основные шаги (12)
Определение
Определениеобласти
областиприменения
применения

2.2.Описание
Описаниепродукции
продукции 1Формирование
1Формированиегруппы
группыбезопасности
безопасности

3.3.Определение
Определениепредположительного
предположительногоиспользования
использованияпродукции
продукции

5.5.Верификация
Верификацияблок-схемы
блок-схемыпроцесса
процесса 4.4.Составление
Составлениеблок-схемы
блок-схемыпроцесса
процесса
ввусловиях производства
условиях производства
6.6.Составление
Составлениеперечня
перечняпотенциально
потенциальноопасных
опасныхфакторов
факторов––проведение
проведениеанализа
анализарисков
рисков
(Реализация принципа 1)
(Реализация принципа 1)

8.8.Установление
Установлениекритических
критическихпределов
пределов 7.7.Определение
ОпределениеККТ
ККТ
для
для каждой ККТ (Реализация принципа3)3)
каждой ККТ (Реализация принципа (Реализация
(Реализация принципа2)2)
принципа

9.9.Разработка
Разработкапроцедур
процедурмониторинга
мониторинга 10.
10.Разработка
Разработкакорректирующих
корректирующих
каждой
каждой ККТ (Реализацияпринципа
ККТ (Реализация принципа4)4) действий
действий (Реализацияпринципа
(Реализация принципа5)5)

11.
11.Учреждение
Учреждениепроцедуры
процедурыверификации
верификации(Реализация
(Реализацияпринципа
принципа6)6)

12.
12.Определение
Определениесостава
составадокументации
документациииипорядка
порядкаведения
ведениязаписей
записей
(Реализация принципа 7)
(Реализация принципа 7)

144
 СОПУТСТВУЮЩИЕ ПРОГРАММЫ ХАССП

 Основные положения, которые обычно

покрывают сопутствующие программы
ХАССП :
• Уборка / чистка
• Калибровка / поверка
• Борьба с вредителями
• Обучение
• Идентификация и прослеживаемость продукции
• Утвержденные поставщики
• Стандартные Санитарные Операционные
процедуры, надлежащие производственные
практики, Коды практики

145
 СОПУТСТВУЮЩИЕ ПРОГРАММЫ ХАССП

 Надлежащие производственные практики и

Стандартные Санитарные Операционные
процедуры (ССОП) являются базой для
системы ХАССП.

ХАССП

ССОП

Надлежащие
производственные практики

146
 СТАНДАРТНЫЕ САНИТАРНЫЕ
ОПЕРАЦИОННЫЕ ПРОЦЕДУРЫ
• Восемь основных участков для ССОП:
 Безопасность воды
 Состояние / чистота поверхностей
контактирующих с продукцией
 Предупреждение перекрестного
загрязнения
 Мытье рук, санитарные удобства
 Защита продукции от порчи
 Надлежащая маркировка и
складирование
 Контроль за состоянием здоровья
служащих
 Борьба с вредителями
147
WWW.SGS.COM
WWW.SGS.RU