Основы технологического

процесса переработки
топинамбура
 Схема технологического процесса

Разделение пульпы в Разделение пульпы в

вакуум-барабанной вакуум-барабанной
установке установке

Экстрагирование в Микрофильтрация, Экстрагирование в Микрофильтрация,

Роторно- ультрафильтрация, Роторно- ультрафильтрация,
Кавитационной диафильтрация Кавитационной диафильтрация
установке (методом cross-flow) Установке (методом cross-flow)

Концентрация на Концентрация на
вакуум-выпарной вакуум выпарной
Мойка, установке пленочного установке пленочного
типа
типа
очистка

Распылительная сушка Распылительная сушка Сушка на установке в

псевдокипящем слое
(вибро-флюидайзер)

Приемка
сырья Упаковка готовой
Упаковка готовой
Упаковка готовой продукции
продукции продукции
 Основные принципы проекта

• Высокотехнологичный проект,
уникальный для России предусматривает
комплексную глубокую переработку
топинамбура с получением ценных
конечных продуктов широко
используемых в пищевой, медицинской и
фармацевтической промышленности как в
России, так и зарубежом.
• Конечные продукты переработки:
пектины, инулины, высокофруктозный
сироп, диетические волокна и некоторые
другие продукты отвечают высоким
мировым стандартам на качество и
безопасность.
• Используемые в проекте технологии и
оборудование используют новейшие
достижения современной технологии,
экологически безопасны и экономически
эффективны.
 Исходное сырье:
ТОПИНАМБУР
 Tопинамбур (Helianthus tuberosus) – вид
клубненосных растений из рода Подсолнечник
семейство Астровых.
 Урожайность культуры по клубням составляет 20-60
т/га и 18-40 т/га по зеленой массе;
 Агротехника топинамбура проста и сходна с
агротехникой картофеля без дополнительной
обработки с/х реагентами, устойчив к вредителям и
болезням, является естественно экологической
культурой;
 Топинамбур нетребователен к условиям
произрастания, зимостоек, растет в южной и средней
полосе России до широты С-Петербурга;
 Затраты на выращивание невелики;
 Клубни содержат богатую смесь биологически
активных веществ;
 Превосходно хранится в условиях высокой влажности
среды и температурах до +5 С;

4
 Химический состав
клубней топинамбура, %

СОСТАВ

ОБЩИЕ ПЕКТИНОВЫЕ
ЗОЛА БЕЛОК ЛИПИДЫ
САХАРА ВЕЩЕСТВА
1,7 1,75 1,44 0,15
19,4
 Химический состав углеводного
комплекса клубней топинамбура,
% на сырую массу
Олиго-
сахариды
1,0
Цел-
Инулин
люлоза
14,5
0,51

Гемицел- Моно-
люлоза сахариды
Углеводы
В 3,1
0,13

Гемицел-
Прото-
люлоза
пектин
А
1,4
0,18
ГидроПектин
0,3
 Продукты переработки
топинамбура

Инулин
Пектин
Высокофруктозный сироп
Пищевые волокна
Нанокристаллическая целлюлоза
Пюре, пасты, соки, порошки
 Конечный продукт: ИНУЛИН

Инулины (C6H10O5)n – органическое вещество из группы

полисахаридов, полимер D-фруктозы. Может быть получен
в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко
растворимый в горячей и трудно в холодной воде.
Молекулярная масса — 5000-6000. В растениях выполняет
роль запасного углевода.
Используется в пищевой промышленности:
- Производство функциональных продуктов здорового
питания, в частности пребиотиков;
- Является высококачественным засенителем жиров и
улучшителем текстур в молочных продуктах и в
кондитерской промышленности, в частности, в йогуртах,
спредах, в мороженных щербетах и т.д.;

В Фармоцевтике при производстве лекарств с

антитуберкулезной, антикоагуляционной и
противоартритной активностью.

• Себестоимость производства – 53,4 руб/kг

• Средняя оптовая цена продажи – 180-200 руб/kг
 Конечный продукт: ПЕКТИН
Пектины – полисахариды, образованные остатками главным
образом галактуроновой кислоты. Пектины присутствуют во
всех высших растениях, особенно много во фруктах и некоторых
водорослях. Пектины, являясь структурным
элементомрастительных тканей, способствуют поддержанию в
них тургора, повышают засухоустойчивость растений,
устойчивость овощей и фруктов при хранении.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем,

влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом,
облегчающим фильтрование и средством для капсулирования,
зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. В пищевой
промышленности пектин используют в производстве начинок
для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских
желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила,
мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого,
спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В
фармацевтической и медицинской промышленности пектин
используют для капсулирования лекарств, а также для
изготовления специальных лечебно-профилактических средств.

• Себестоимость производства – 64,4 руб/кг

• Средняя оптовая цена продажи – 355 руб/кг
 Конечный продукт: Высокофруктозный сироп и
Кристаллическая фруктоза

Высокофруктозный сироп (HFS) широко применяется в

пищевой промышленности для производства
безалкогольных напитков, а также в изготовлении
продуктов детствого питания.

Фруктоза, или плодовый сахар C6H12O6 — моносахарид,

который в свободном виде присутствует почти во
всех сладких ягодах и плодах. Многие предпочитают
заменять сахар не синтетическими препаратами, а
природной фруктозой.

Себестоимость производства – 36,3 руб/кг

Средняя оптовая цена продажи – 49 руб/кг
 Конечный продукт: ПИЩЕВЫЕ
ВОЛОКНА
Клетчатка — пищевые волокна: полисахарид, дающий при полном
гидролизе глюкозу; входит в состав большинства растительных
организмов, являясь основой клеточных стенок.

Составная часть растительной пищи, которая не переваривается в

организме человека, но играет огромную роль в его
жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и
усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное
воздействие почти на все расстройства пищеварения. В толстой
кишке, в отличие от вышележащих отделов пищеварительного тракта,
имеется много полезных микробов, способных переваривать
клетчатку.

Себестоимость производства – 12,3 руб/кг

Средняя оптовая цена продажи – 37 руб/кг

11
 Продукт: Нанокристаллическая
Целлюлоза

Нанокристаллическая целлюлоза — это природные наночастицы с

уникальными прочностными свойствами, получаемые из
растительных волокон (в нашем случае — продукт последующей
переработки пищевых волокон).

– Области применения НЦ:

– Продукты здорового питания; производство дражжированных семян;
сырье для косметики и фармацевтики; производство биоразлагаемых
упаковок и разовой посуды; электронная бумага; аэрогели, мембраны,
адсорбенты и гели.
 Годовой объем производства
инулина в мире – 170 тыс. тонн

7% 3%

Beneo-Orafti
20%
Coscura
50% Sensus
China
Остальные

20%
 Годовой объем производства
пектина в мире свыше 45 тыс. тонн

10%

15% 35% США

Дания
Швейцария
Германия
Китай
Остальные
20%
10%
10%
 Рынок потребления в России

16 000 15 000
14 000

12 000
Емкость
10 000 рынка РФ
8 000 Проектная
мощность
6 000
4 000
4 000 3 000
2 500
2 000 2 000
2 000
500 600
0
Пектин Инулин ФГС и Пищевые
фруктоза волокна
 Эффективность извлечения
инулина и пектина различными
технологическими методами

100 100
90 90
80 80 Кисло
70 Диффу 70 тно-
60 зионн 60 спирто
50 ый 50 вой
40 Кавита 40 Кавита
30 ционн 30 ционн
20 ый 20 ый
10 10
0 0
Инулин Пектин
 Преимущества кавитационно-
мембранной технологии

• Меньшие капитальные затраты по сравнению с

традиционными технологиями(По оценкам экспертов
компании Неrbstrait & Fох КG, производство пектина по
классической технологии целесообразно лишь при
объемах производства не менее 2,0 тыс. тонн пектина в
год)
• Отсутствие в технологических процессах агрессивных
рабочих сред, вредных условий труда. Минимизация
значительной экологической нагрузки на окружающую
среду
• Мягкие условия экстрагирования и фильтрации
позволяют получать конечный продукт с улучшенными
характеристиками (желирующая способность нативного
пектина свыше SAG 170)
 Перспективное сырье — зеленая
масса топинамбура

Переработка надземной массы топинамбура дает в

пересчете на 1 га 3-4 т спирта.
Выход спирта из зеленой массы топинамбура в 1,5-
2 раза выше выхода спирта при переработке зерна
кукурузы, пшеницы, ячменя в расчете на гектар
угодий.
Себестоимость спирта, получаемого из зеленой
массы топинамбура по оценкам канадских
экономистов составит 0,14 – 0,15 $USA за 1 литр
 Гидролиз зеленой массы топинамбура

В Сибирском государственном
технологическом университе, г. Красноярск
(repyakh@sibstu.kts.ru) проведена обработка массы
стеблей топинамбура: экстракция горячей водой
– до 32% от СВ, остальные СВ - гидролиз
разбавленной серной кислотой.
Оптимальная продолжительность гидролиза
– 105 минут при температуре 160 °С.
Выход РВ – 54% от СВ
 Состав экстракта и гидролизата стеблей
топинамбура, % масс. от РВ

Компонент Фруктоза Глюкоза Галактоза Арабиноза Ксилоза

Состав экстракта 49,9 34,1 16,0 0 0

Состав гидролизата 37,7 48,6 0,9 8,6 4,2

Функциональные продукты
питания с продуктами
переработки топинамбура
 Важнейшие нарушения пищевого
статуса населения РФ

• Избыточное потребление животных жиров

• Дефицит полиненасыщенных жирных кислот
• Дефицит полноценных белков
• Дефицит витаминов: С, В1, В2, фолиевой
кислоты, ретинола, Е, бета-каротина и др.
• Дефицит минеральных веществ: Са, Fe
• Дефицит микроэлементов J, F, Se, Zn
• Дефицит пищевых волокон
Объем мирового рынка функциональных
продуктов питания, млрд.долл. США

70 1998
1999
60 2000
50 2001
2002
40 2003
30 2004
2005
20 2006
10 2007
2008
0 2009
 Основы государственной политики РФ в
области здорового питания населения на
период до 2020 года
• Утверждены распоряжением Правительства РФ
от 25 октября 2-1- г. № 1873-р
• «Развитие производства пищевых продуктов,
обогащенных незаменимыми компонентами,
специализированных продуктов детского пита-
ния, продуктов функционального назначения,
диетических (лечебных и профилактических)
пищевых продуктов и биологически активных
добавок к пище, в том числе для питания в орга-
низованных коллективах (трудовые,
образовательные и др.)»
 Функциональный пищевой продукт
по ГОСТ Р 52349-2005

Это- пищевой продукт, предназначенный для

систематического употребления в составе
рационов всеми возрастными группами здорового
населения, снижающие риск развития
заболеваний, связанных с питанием,
сохраняющие и улучшающие здоровье за счет
наличия в их составе физиологически
функциональных пищевых ингредиентов
 Физиологически функциональный пищевой
ингредиент
по ГОСТ Р 52349-2005

Это- вещество или комплекс веществ животного,

растительного, микробиологического, минерального
происхождения или идентичные натуральным, а также
живые микроорганизмы, входящие в состав
функционального пищевого продукта, обладающие
способностью оказывать благоприятный эффект на одну
или несколько физиологических функций, процессы
обмена веществ в организме человека при
систематическом употреблении в количествах,
составляющих от 10 до 50% от суточной
физиологической потребности
 Физиологически функциональные
пищевые ингредиенты

Пищевые волокна
Витамины
Минеральные вещества
Полиненасыщенные жирные
кислоты
Незаменимые аминокислоты
Пробиотики
Пребиотики
Синбиотики
 Инулин из топинамбура
может использоваться:

Для молочных продуктов:

- молока;
- йогуртов;
- творогов;
- мороженного;
 Пищевые волокна из
топинамбура могут
использоваться:
Для хлебобулочных
изделий:
- хлеба из пшеничной,
ржаной муки и их
смеси;
- булочных изделий из
пшеничной муки;
- сдобных изделий;
- бараночных изделий;
- сухарных изделий
 Пектин из топинамбура
может использоваться:

Для производства сахаристых и мучных

кондитерских изделий:
-пастила, зефир;
-мармелад;
-конфеты;
-драже;
-начинки;
-пряники;
-печенье и др.
Для производства хлебобулочных
изделий:
-хлеба из пшеничной и ржаной муки;
-булочных изделий;
-бараночных изделий;
-сухарных изделий
 Высокофруктозный
сироп из топинамбура
может использоваться:

- Для получения фруктозы

- Для получения фруктоолигосахаридов (ФОС)
- Для производства функциональных хлебобулочных и
кондитерских изделий диабетической направленности

- Для производства пива и безалкогольных напитков

Основные технологические партнеры: