Calidad Alimentaria

LAAA - Rosario

Lic. Silvia Vazquez

estudiosev@2vias.com.ar

Estudio SEV 1
 Calidad Alimentaria
• Programas de Pre-requisitos

* Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /

Good Agricultural Practices (GAP).
* Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) /
Good Manufacturing Practices (GMP)
* Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) / Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP)

• Sistema HACCP ( Hazard Analysis Critical Control

Point)
Estudio SEV 2
¿Qué entendemos por Calidad?

La calidad es la totalidad de las características

de un producto – servicio, que le confieren la
capacidad de satisfacer las exigencias
establecidas e implicitas de los clientes.

Estudio SEV 3
 Calidad en los Alimentos

En los alimentos, estos valores pueden

vincularse con atributos organolépticos,
nutricionales, funcionales, comerciales y de
inocuidad.

Estudio SEV 4
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Garantía que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinen

Estudio SEV 5
LA CALIDAD SE HACE A CADA INSTANTE

SGC
BPM
HACCP
BPA

Procedimientos Operativos
Manejo de Plagas Estandarizados de Saneamiento

Estudio SEV 6
¿Qué obligó a la implementación
del sistema en el sector
Agroalimentario?
• Globalización del comercio.
• Aumento de reportes de ETA´s.
• Concentración de la oferta de alimentos a través
de las grandes cadenas de supermercados.
• Mayor integración y comunicación entre los
miembros de la cadena alimentaria.
• Creciente preocupación por la conservación del
medio ambiente.
Estudio SEV 7
 ¿Por qué un programa de
Calidad?

• Consolida la confianza de los clientes.

• Agrega valor a los productos.
• Permite ingresar a mercados exigentes o
permanecer en los mismos.
• Mejora la eficiencia en el manejo de los recursos.
• Motiva al personal.
• Sistema documentado a nivel de las necesidades.
Estudio SEV 8
 MARCO REGULATORIO

ALIMENTOS COMERCIO
INOCUOS TRANSPARENTE

CODEX ALIMENTARIUS

Resoluciones MERCOSUR

SNCA, C.A.A, Dec. 4238/68 y

resoluciones SENASA

Empresa

CR y DO ORGÁNICOS

Estudio SEV 9
 LA CADENA AGROALIMENTARIA

INSUMOS

Proveedores
Materias Producción Mayorista Procesador Distribuidor
primas Primaria Acopio

Puntos de Venta

CONSUMIDOR
Servicios de Alimentos

Estudio SEV 10
PROGRAMAS DE PRE - REQUISITOS

Se definen como procedimientos

que controlan las condiciones
operacionales con el fin de
obtener alimentos inocuos.

Estudio SEV 11
CONTROL DE LA
INOCUIDAD EN LA
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Estudio SEV 12
INTRODUCCIÓN A LOS
PELIGROS

Estudio SEV 13
 PELIGRO
Es un agente biológico, químico o físico
que puede determinar que el alimento
deje de ser inocuo.

Estudio SEV 14
PELIGROS
• Químicos

• Físicos

• Biológicos

Estudio SEV 15
En el Sistema HACCP, peligro significa
condiciones o contaminaciones que
pueden enfermar o dañar la salud del
consumidor.

Estudio SEV 16
PELIGROS
QUÍMICOS

Estudio SEV 17
PELIGROS QUÍMICOS

Pesticidas, herbicidas,
contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de
crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios tóxicos, lubricantes y
tintas.
Estudio SEV 18
Compuestos químicos añadidos
accidentalmente
• Pesticidas
• Fungicidas
• Herbicidas
• Antibióticos
• Promotores de crecimiento
• Elementos y compuestos tóxicos (plomo,
mercurio, arsénico, cinc)
• Otros compuestos (lubricantes, pintura,
desinfectantes)
Estudio SEV 19
PREVENCIÓN

Estudio SEV 20
• Productos de limpieza no tóxicos.
• Programas de limpieza adecuados.
• Entrenamiento de los operarios.
• Inspección después de la limpieza.
• Materiales apropiados.

Estudio SEV 21
• Buenas Prácticas Agrícolas - GAP
• Evitar pesca en aguas contaminadas;
• Control de la producción primaria de
carne y leche (Buenas Prácticas de
Producción);
• Seleccionar proveedores.

Estudio SEV 22
• Limpieza eficaz del equipo.
• Cuidado en la manipulación.
• Verificar la presencia de sulfito de sodio al
recibir la materia prima.
• Rechazar pescado por ausencia de
informaciones o por abuso de temperatura.

Estudio SEV 23
• Evitar materia prima con sospecha de altas
concentraciones de nitratos y nitritos;

• Respetar niveles permitidos por la legislación

de aditivos, controlando rigurosamente el
proceso.

Estudio SEV 24
• Estudiar migración al seleccionar un tipo de
envase;
• Seleccionar y usar empaque aprobado por las
instituciones competentes para el producto en
cuestión.

Estudio SEV 25
• Controlar rigurosamente la adición de
productos como nitrito, metabisulfito de sodio
y tartracina;
• Controlar el uso de cualquier substancia y/o
ingrediente que pueda causar intoxicaciones;
• Calibrar y ajustar equipos de dosaje para
aditivos;
• Entrenar las personas.

Estudio SEV 26
PELIGROS FÍSICOS

Estudio SEV 27
 Peligros Físicos :

Cualquier material extraño que

represente amenaza a la salud:

trozos de: vidrio,madera, metal

huesos o espinas, material plástico
objetos personales.
Estudio SEV 28
PREVENCIÓN

Estudio SEV 29
 PLÁSTICO

• Implantar sistemas de control de roturas de

materiales como los plásticos duros;
• Inspección visual;
• Usar material de colores vivos (normalmente
azul) para facilitar la identificación.

Estudio SEV 30
 HUESOS Y ESPINAS

• Seleccionar adecuadamente proveedores de

materia prima;
• Eliminar a través de la inspección en la recepción,
trituración / molido;
• Entrenar operarios (carniceros);
• Eliminar a través del uso de centrifugadora o
mesa de cernido.
Estudio SEV 31
 VIDRIO
• Evitar el uso de embalajes de vidrio.
• Mantener embalajes de vidrio fuera del área de
producción.
• Controlar rigurosamente roturas de envases, en
el caso de alimento envasado en recipientes de
vidrio.

Estudio SEV 32
• Evitar la introducción de objetos de vidrio en el
área de producción.
• Eliminar visores de manómetros de vidrio en el
equipo.
• Cubrir bombitas de luz con protección plástica.

Estudio SEV 33
 METALES

• Mantenimiento adecuado del equipo;

• Cuidado al manipular materia prima envasada
en embalaje metálico;
• Usar detector de metal;
• Eliminar fragmentos de metal a través de
inspección o uso de tanques de flotación, o
centrifugadoras, o mesa de cernidos.

Estudio SEV 34
 PIEDRAS

• Seleccionar adecuadamente proveedores de

materia prima;
• Eliminar a través de inspección o uso de tanques
de flotación, centrifugadoras o mesa de
cernidos, de acuerdo al estado físico del
alimento.

Estudio SEV 35
 MADERA

• Evitar cajas y pallets de madera;

• Almacenar madera en área separada de la
manipulación y empaque;
• Elaborar plan para eliminar o sustituir la madera
presente en instalaciones;
• Inspeccionar la materia prima para no introducir
madera en el área de producción.

Estudio SEV 36
PELIGROS BIOLÓGICOS

Se incluyen : bacterias patógenas, virus y

parásitos patógenos, toxinas naturales,
toxinas microbianas, metabolitos tóxicos
de origen microbiano, Hongos y
Levaduras.

Estudio SEV 37
Los microorganismos pueden ser
beneficiosos o asimismo esenciales.
Algunos de ellos, sin embargo, son
patógenos.

La industria de alimentos y autoridades de

salud pública tienen que preocuparse con
los microorganismos patógenos.

Estudio SEV 38
La descomposición que pueda resultar en
amenaza a la inocuidad de los alimentos
debe ser tratada como un peligro
biológico y ser evitada o controlada por
un programa HACCP.

Estudio SEV 39
• Levaduras  fabricación del pan, bebidas, etc.
• Bacterias productoras de ácido láctico 
fabricación de yogur, queso, salame, etc.
• Bacterias patógenas - Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum e E. coli O157:H7 liberan
enterotoxinas

Estudio SEV 40
Los microorganismos indicadores
no representan peligro directo para
la salud.

Estudio SEV 41
Indican:
• La posible presencia de
microorganismos patógenos o de sus
toxinas.

• La posibilidad de que las prácticas de

manufactura fueran inadecuadas
durante la producción, proceso,
almacenamiento y/ o distribución.

Estudio SEV 42
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETA)

Estudio SEV 43
• Dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de ingerir
un mismo alimento.

• Los análisis epidémicos señalan al

alimento como el origen de la
enfermedad.

Estudio SEV 44
TIPOS DE ETA

Estudio SEV 45
Infección transmitida por alimentos

Resulta de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos perjudiciales
vivos.

Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el

virus de las hepatitis A y Trichinella
spirallis.

Estudio SEV 46
 Intoxicación causada por alimentos

Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos

están presentes en el alimento ingerido.

Ejemplos: toxina botulínica, la entero-toxina de

Staphylococcus, micotoxinas.

Estudio SEV 47
 Toxi- infección causada por
alimentos

Resulta de la ingestión de alimentos con

una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.

Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium

perfringens.
Estudio SEV 48
ALGUNAS BACTERIAS
CAUSANTES DE ETA

Estudio SEV 49
Salmonella spp.

Estudio SEV 50
Normalmente se encuentra en el tracto
intestinal del hombre y de los animales,
excepto de los peces, moluscos y
crustáceos que pueden contaminarse
después de la pesca.

Estudio SEV 51
Salmonella Typhi: causa infección bacteriana y
produce la fiebre tifoidea.

Salmonella Paratyphi A, B e C: fiebre entérica.

Dosis infectante : menor que 15-20 células.

PI: 12 a 36 horas.

Estudio SEV 52
Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos
abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza.

Consecuencias crónicas: Síntomas de

artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas después de los síntomas
agudos.

Estudio SEV 53
Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo,
huevos, leche y derivados lácteos, pescados,
gambas, patas de rana, salsas y aliños para las
ensaladas, mezclas para pasteles, postres a
base de crema, gelatina en polvo, manteca de
maní, cacao y chocolate.

Estudio SEV 54
 Medidas de control
(1) calentar el alimento hasta alcanzar
temperatura suficiente para eliminar a las
bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F).
(2) conservar el alimento a temperaturas
menores de 5°C (41°F).
(3) prevenir la contaminación cruzada después
del tratamiento térmico.
(4) evitar que las personas con síntomas de
salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.
Estudio SEV 55
Escherichia coli

Estudio SEV 56
Escherichia coli es un habitante
normal del intestino de todos los
animales.

Estudio SEV 57
 Escherichia coli
Entero-hemorrágica
(EHEC)

Estudio SEV 58
Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal)
y diarrea que inicialmente es líquida y luego
se vuelve sangrienta. También pueden
aparecer vómitos. La fiebre suele ser baja o
está ausente. La enfermedad puede llevar a
una pérdida permanente de la función renal.

PI: 3 a 9 días.

Estudio SEV 59
Dosis infectante: desconocida.

Alimentos asociados: carne bovina cruda

o molida inadecuadamente
(hamburguesas) y leche cruda.

Estudio SEV 60
 Medidas de control:
(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149
y 165°F).

(2) mantener los alimentos a temperatura

menor de 5°C (41°F).

(3) evitar la contaminación cruzada.

(4) no permitir a las personas infectadas

trabajar con alimentos.

Estudio SEV 61
 Escherichia coli
Enteroinvasora (EIEC)

Estudio SEV 62
Síntomas: Cólico abdominal, diarrea,
vómito, fiebre, escalofríos y mal estar
generalizado.

Dosis infectante: parece ser menor que 10

microorganismos.

PI: 8 a 44 horas.

Estudio SEV 63
Alimentos asociados: cualquier alimento
contaminado con heces de personas
enfermas, directamente o a través de aguas
contaminadas, podría causar la enfermedad.
Los brotes han sido asociados con
hamburguesas y leche no pasteurizada.

Estudio SEV 64
 Escherichia coli
Enteropatógena (EPEC)

Estudio SEV 65
Síntomas: la diarrea infantil es prolongada,
llevando a la deshidratación, al desequilibrio de
electrolitos y a la muerte.

Dosis infectante: similar a otros

microorganismos (mayor que 106).

PI: 12 a 72 horas.

Alimentos asociados: carne y el pollo crudo.

Estudio SEV 66
 Escherichia coli
Enterotoxigénica (ETEC)

Estudio SEV 67
Diarrea de los viajeros.
Dosis infectante: relativamente muy alta
(100 millones a 10 mil millones de
células).

Estudio SEV 68
Vibrio cholerae

Estudio SEV 69
Vibrio cholerae
serotipo O1

Estudio SEV 70
Síntomas: pueden variar desde la diarrea leve
y acuosa hasta una diarrea aguda, con heces
con característica de agua de arroz. Cólicos
abdominales, náuseas, vómitos, deshidratación
y estado de shock; la muerte puede ocurrir
después de la pérdida aguda de fluidos y
electrolitos.

Estudio SEV 71
Dosis infectante: 1 millón de organismos (106)

PI: 6 horas a 5 días.

Alimentos asociados: agua, alimentos

contaminados, pescado crudo, frutas y
vegetales crudos.

Estudio SEV 72
Listeria monocytogenes

Estudio SEV 73
• Puede aislarse de la tierra y otras fuentes
medioambientales.

• L. monocytogenes es muy resistente y

puede sobrevivir perfectamente a los
efectos del congelamiento, desecación y
calentamiento.

• No forma esporas.

Estudio SEV 74
Síntomas: septicemia, meningitis,
meningoencefalitis, encefalitis e infección
intrauterina en mujeres embarazadas, lo cual
puede producir aborto espontáneo (segundo /
tercer trimestre) o muerte del feto. Algunas
personas pueden presentar síntomas
semejantes a una gripe con fiebre persistente y
evolucionar para síntomas gastrointestinales.

Estudio SEV 75
Dosis infectante: desconocida.

PI: más de 12 horas (síntomas

gastrointestinales).

Estudio SEV 76
Alimentos asociados: leche cruda o mal
pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados,
verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Estudio SEV 77
Medidas de control

(1) Cocción adecuada y buenas prácticas

de higiene durante el procesamiento del
alimento.
(2) Prevención de la contaminación
cruzada.

Estudio SEV 78
Bacillus cereus y otros
Bacillus spp.

Estudio SEV 79
• Formador de esporas.

• Las fuentes de contaminación son la

tierra y el polvo, heces de animales y de
seres humanos.

Estudio SEV 80
Los síntomas de la intoxicación
diarreica: diarrea acuosa, cólicos
abdominales y dolor. Las náuseas pueden
acompañar la diarrea, pero el vómito es
raro. Síntomas son similares a la
intoxicación causada por el Clostridium
perfringens.

Alimentos asociados: carnes, leche,

vegetales y pescados.

Estudio SEV 81
Síntomas de intoxicación alimentaria
emética: náuseas y vómitos , algunos casos
pueden presentar cólicos abdominales y
diarrea.

Alimentos asociados: arroz, productos con

almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de
alimento como salsas, budines, sopas,
cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

Estudio SEV 82
•Dosis infectante: más que 106 /g.

•PI: 6 a 15 horas.

Estudio SEV 83
 Medidas de control

(1) adopción de medidas eficaces para

eliminar esporas.

(2) evitar la germinación de esporas en

alimentos cocinados manteniéndolos bajo
refrigeración.

Estudio SEV 84
Clostridium botulinum

Estudio SEV 85
Formador de esporas, productor de
potente neurotoxina

El microorganismo y sus esporas están

distribuidos en la naturaleza.

Estudio SEV 86
El botulismo infantil afecta a los niños menores
de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de
botulismo es causado por la ingestión de esporas
de C. botulinum, las cuales colonizan y producen
la toxina en el tracto intestinal de los niños .

La miel es una de las fuentes de esporas de C.

botulinum más relacionada al botulismo infantil.

Estudio SEV 87
El botulismo de origen alimentario: es la
forma más grave de intoxicación alimentaria
causada por la ingestión de alimentos que
contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Clostridium
botulinum.

Estudio SEV 88
• Dosis infectante: algunos nanogramos
de toxina.

• PI: 18 a 36 horas.

Estudio SEV 89
Alimentos asociados: Casi todos los
alimentos con pH superior a 4,6 pueden
permitir el crecimiento y la producción de la
toxina del C. botulinum.
Conservas caseras.

Estudio SEV 90
Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta,
frijol verde, sopas, remolacha, espárrago,
hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo,
hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías,
jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta,
pescado salado y ahumado.

Estudio SEV 91
 Medidas de control

(1) evitar la germinación de esporas;

(2) adopción del tratamiento térmico de

alimentos enlatados y otros procesos como
salado o secado, fermentación o acidificación;

(3) buenas prácticas de higiene.

Estudio SEV 92
Clostridium perfringens
tipo A

Estudio SEV 93
Formador de esporas.

Está ampliamente distribuido en medioambiente

y frecuentemente se halla en el intestino
humano y de muchos animales domésticos y
salvajes. Las esporas del microorganismo están
presentes en el suelo, sedimentos y áreas
sujetas a la polución fecal por humanos y
animales.

Estudio SEV 94
• Síntomas: intensos cólicos
abdominales y diarrea.

• Dosis infectante: mayor 108.

• PI: 8 a 22 horas.

Estudio SEV 95
Alimentos asociados: Las carnes de vacuno,
pollo, pavo y cerdo,productos lácteos
La preparación de alimentos para colectividades
(como escuelas, cafeterías, hospitales,
alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa
más común de intoxicación por C. perfringens, y
ocurre cuando una gran cantidad de alimento se
prepara muchas horas antes de servirlo.

Estudio SEV 96
 Medidas de control

(1) monitoreo de la producción y almacenamiento

de alimentos;

(2) refrigeración apropiada del mismo por debajo

de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual que la
conservación de alimentos calientes por encima
de los 60°C (140°F);

(3) recalentamiento de productos fríos o

refrigerados debe alcanzar temperatura interior
de 75°C (167°F) como mínimo.
Estudio SEV 97
Staphylococcus aureus

Estudio SEV 98
La presencia de esta bacteria en animales
tiene como consecuencia la contaminación
de los alimentos, principalmente de leche
obtenida de animales con mastitis.

Toxina termorresistente.

Estudio SEV 99
Síntomas: náusea, vómito,cólico abdominal y
postración.

PI: rápido.

Dosis infectante: 1,0 ng toxina /g de alimento.

Estudio SEV 100

Alimentos asociados: carnes y derivados;
aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos
de panificación como pasteles rellenos con
crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos
además de leche cruda y productos lácteos.

Estudio SEV 101

 Medidas de control

(1) control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparación del alimento con

mucha antelación al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la cocción

adecuada para destruir el microorganismo.

Estudio SEV 102

EVALUACIÓN DE LA
GRAVEDAD

Estudio SEV 103

ALTA

Efectos serios para la salud,

incluso la muerte.

Estudio SEV 104

MODERADO, DISEMINACIÓN
POTENCIAL EXTENSA:

La patogenicidad es menor, el grado de

contaminación también. Los efectos
pueden ser revertidos con asistencia
médica y puede ser necesaria la
hospitalización.

Estudio SEV 105

MODERADO, DISEMINACIÓN
LIMITADA (O BAJA):

Causa común de brotes, rara o limitada

diseminación posterior, causa enfermedad
cuando el alimento ingerido contiene una
gran cantidad de patógenos.

Estudio SEV 106

EVALUACIÓN DEL RIESGO

Estudio SEV 107

El RIESGO es una función de la
probabilidad del efecto adverso y de la
magnitud de este, resultante de un peligro
en el alimento.

El RIESGO es la probabilidad de que

ocurra un peligro que afecte la inocuidad
del alimento.

Estudio SEV 108

 Para evaluar el riesgo, se deben
considerar los siguientes datos:

 Revisión de las quejas de clientes/

consumidores
 Devoluciones de lotes
 Resultados de análisis de laboratorios
 Datos de programas de vigilancia de ETA
 Información de enfermedades en animales u
otros hechos que puedan afectar la salud del
hombre.
Estudio SEV 109
 Modelo bidimensional para evaluación de
peligros para la salud

Alta
Sa m M C

Media
Sa m M M

Baja
Sa m m m

Insignificante
Sa Sa Sa Sa

Baja Media Alta

Significancia del peligro

Sa - Satisfactorio
(insignificante) Gravedad de las consecuencias
m - Menor
M - Mayor
Estudio SEV 110
C - Crítico
• Nuevos problemas que se presentan.

1) Nuevas enfermedades emergentes.

2) Nuevos patógenos emergentes.

3) Nuevas formas de transmisión.

4) Nuevos nichos.
Estudio SEV 111
• Costo de la No Calidad

¿Quiénes asumen los costos ante la presencia de una ETA

u otro Peligro?

1) Empresa / comerciante.
2) Autoridad Sanitaria.
3) Persona infectada.

• Tipos de Costo.

1) Explícito : Se lo puede calcular – Valor real.

2) Implícito : Se le asigna valor arbitrario.
Estudio SEV 112
CONTROL DE LA
INOCUIDAD EN LA
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Estudio SEV 113
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Sección lll - Códex

DEFINICIÓN
Etapas de la cadena productiva, desde
la producción hasta la cosecha, la
faena, el ordeñe o la pesca.

Estudio SEV 114

OBJETIVO:

CONTROL DE RIESGOS EN EL PRIMER

PASO DE LA CADENA ALIMENTARIA.

Estudio SEV 115

ASPECTOS IMPORTANTES

Estudio SEV 116

• Higiene del medio ambiente
• agua
• terreno

• Producción higiénica.

• Manejo, almacenamiento y
transporte.

• Limpieza, mantenimiento e higiene

personal.

Estudio SEV 117

HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE

•Agua (uso pre cosecha). riego,

aplicación de pesticidas y fertilizantes,
enfriamiento de frutas y vegetales.
(uso post cosecha): enjuagado,
enfriamiento, lavado y transporte.

Estudio SEV 118

•Puede ser una fuente directa o un
medio de diseminación de
contaminación.
• Identificación del acuífero/sistema de
distribución.

Estudio SEV 119

PRODUCCIÓN HIGIÉNICA
DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

Estudio SEV 120

Controlar la contaminación por
aire, suelo, alimentación
animal,fertilizantes (naturales),
pesticidas, medicamentos
veterinarios o cualquier otro
agente usado en la producción
primaria.

Estudio SEV 121

•Controlar la sanidad vegetal y
animal para que no amenacen la
salud humana o afecten
negativamente la inocuidad del
producto.

Proteger los alimentos de la

contaminación fecal /otra.

Estudio SEV 122

• Controlar la eliminación de
efluentes y el almacenamiento de
sustancias peligrosas.

• Programas especiales para el

productor agrícola.

Estudio SEV 123

MANEJO, ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE

Estudio SEV 124

Seleccionar procedimientos para:

• separar el material que no es apto

para el consumo
humano/eliminarlo en forma
higiénica.
• proteger los
alimentos/ingredientes de
contaminación por plagas,
contaminantes
físicos/químicos/microbiológicos.
Estudio SEV 125
• Proteger el alimento y los ingredientes de
la contaminación por plagas,
contaminantes químicos, físicos o
microbianos u otras sustancias
inaceptables durante la manipulación,
almacenamiento y transporte.

Estudio SEV 126

 LIMPIEZA,
MANTENIMIENTO E
HIGIENE DEL
PERSONAL

Estudio SEV 127

• Instalaciones y procedimientos
apropiados para asegurar
limpieza, mantenimiento e
higiene del personal .

Estudio SEV 128

 ACCIONES

GUBERNAMENTALES

Estudio SEV 129

• Programas de control en la
producción primaria.

• Programas de Buenas Prácticas de

Cría de Ganado y Buenas Prácticas
Agrícolas.

• Programas de control de residuos

veterinarios y plaguicidas.
Estudio SEV 130
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

•Constituye los requisitos que deben

cumplirse para el manejo y cuidado
higiénico de los alimentos durante la
etapa de PRODUCCIÓN PRIMARIA

Estudio SEV 131

 LA CADENA AGROALIMENTARIA

INSUMOS

Proveedores
Materias Producción Mayorista Procesador Distribuidor
primas Primaria Acopio

Puntos de Venta

CONSUMIDOR
Servicios de Alimentos

Estudio SEV 132

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

Contexto Nacional:

SENASA – Legislación Frutihortícola.

Res. SAGPYA 71 / 99 – Hortalizas Frescas.
Res. SENASA 530 / 01 – Productos Aromáticos y
Especias.
Res. SENASA 510 / 02 – Frutas Frescas.
Res. SENASA 220 / 95 – 353 / 02 - Miel.
INTA – BPA y BPManejo y Empaque para Frutas y
Hortalizas.
Estudio SEV 133
 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) / Good
Agricultural Practices (GAP)

Contexto Internacional:

•UE – EUREP ( Euro retailer produce working

group) – GAP - 2000.

•FDA – CFSAN / USDA (Food and Drug Administration – Center for

Food Safety and Applied Nutrition ) – 1998.

•CHILE - Programa BPA – 1999.

•AUSTRALIA – SQF – 2000.

Estudio SEV 134

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) / Good
Agricultural Practices (GAP)
Puntos de Control

• EUREP – GAP • FDA – CFSAN

1. Trazabilidad 1. Definiciones.
2. Mantenimiento de registros.
2. Agua.
3. Variedades y Patrones.
3. Estiércol animal y desechos orgánicos
4. Historial y Manejo de la Explotación.
municipales sólidos.
5. Gestión del Suelo y de los Sustratos.
6. Fertilización. 4. Salud e higiene de los trabajadores.
7. Riego. 5. Instalaciones sanitarias.
8. Protección de cultivos. 6. Sanidad en el campo.
9. Cosecha 7. Limpieza en las instalaciones de
10. Tratamiento Post Cosecha. empaque.
11. Gestión de Residuos y Agentes 8. Transporte.
Contaminantes.
9. Rastreo al origen.
12. Salud, Seguridad y Bienestar Laboral.
13. Medioambiente.
14. Reclamos.
15. Auditorías internas.

Estudio SEV 135

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

1.Trazabilidad.

La Norma ISO 8402, define a la trazabilidad, como la posibilidad de

reencontrar los antecedentes, la localizacion de una entidad,
mediante identificaciones registradas.

Demostrar la trazabilidad de los productos hasta la parcela, lote.

Estudio SEV 136

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

2. Mantenimiento de registros.

Mantener registros al día y por un período mínimo de 2 años.

Estudio SEV 137

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

3. Variedades y Patrones.

a. Elección de variedad y portaingerto.

b. Calidad de la semilla.
c. Resistencia / Tolerancia a plagas y enfermedades.
d. Tratamiento de semilla.
e. Material de semillero / Vivero.
f. Organismos genéticamente modificados (OGM)

Estudio SEV 138

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

4. Historial y manejo de la explotación.

a. Historial del predio.

a1.- Evaluación de Peligros e Impacto ambiental.

b. Rotaciones.

Estudio SEV 139

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

5.- Gestión del Suelo y de los Sustratos.

a. Mapeo de suelos.
b. Laboreo.
c. Erosión del suelo.
d. Desinfección del suelo.
e. Sustratos.

Estudio SEV 140

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

6.- Fertilización.

a. Requerimientos nutricionales.
b. Asesoramiento Técnico.
c. Registros de aplicación.
d. Época y frecuencias de aplicación.
e. Maquinaria para la aplicación.
f. Almacenamiento del fertilizante.
g. Abonos orgánicos.
Estudio SEV 141
 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

7.- Riego.

a. Cálculo de necesidades de riego.

b. Sistemas de riego.
c. Calidad del agua de riego.
d. Procedencia del agua de riego.

Estudio SEV 142

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) / Good
Agricultural Practices (GAP)

8. Protección de cultivos.

a. Elementos Básicos de la Protección de Cultivos.

b. Elección de Productos fitosanitarios.
c. Recomendación de Tipo y Cantidad de Productos Fitosanitarios.
d. Registros de Aplicación de Productos Fitosanitarios.
e. Seguridad, Formación y Normas.
f. Equipo de Protección Personal.
g. Plazos de Seguridad.
h. Equipo de Aplicación.
i. Gestión de los excedentes de los Productos Fitosanitarios.
j. Análisis de residuos de Pesticidas.
k. Almacenamiento de Productos Fitosanitarios.
l. Envases vacíos de Productos Fitosanitarios.
m. Productos Fitosanitarios caducados.
Estudio SEV 143
 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

9.- Recolección.

a. Higiene.

a. Embalaje en la zona de cultivo.

Estudio SEV 144

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

10.- Tratamiento Post Cosecha.

a. Tratamiento Post Cosecha.

a1.Registro de aplicaciones de Fitosanitarios Post Cosecha.

b. Lavado.

Estudio SEV 145

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

11.- Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes.

a. Identificación de residuos y agentes contaminantes.

b. Plan de acción contra residuos y agentes contaminantes.

Estudio SEV 146

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

12.- Salud, Seguridad y Bienestar Laboral.

a. Evaluación de Peligros.
b. Capacitación.
c. Instalaciones y equipamiento.
d. Manejo de Productos Fitosanitarios.
e. Higiene.
f. Bienestar laboral.

Estudio SEV 147

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

13.- Medioambiente.

a. Impacto ambiental.
b. Gestión de conservación del medioambiente.
c. Áreas improductivas.

Estudio SEV 148

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

14.- Reclamos.

a. Procedimiento que asegure que los reclamos se registran,

analizan, siguen y documentan.

b. Acciones correctivas.

Estudio SEV 149

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) /
Good Agricultural Practices (GAP)

15.- Auditorias Internas.

a. Realización de Auditoria Interna anual.

b. Documentación de la Auditoria Interna.
c. Acciones correctivas de acuerdo con los resultados de la
Auditoria.

Estudio SEV 150

 GMP
Requerimientos mínimos
sanitarios y de
procesamiento que son
necesarios para asegurar la
producción de un alimento
inocuo
Estudio SEV 151
 LA CADENA AGROALIMENTARIA

INSUMOS

Proveedores
Materias Producción Mayorista Procesador Distribuidor
primas Primaria Acopio

Puntos de Venta

CONSUMIDOR
Servicios de Alimentos

Estudio SEV 152

 PROYECTO DE
EDIFICIOS E
INSTALACIONES
Sección lV - Códex

Estudio SEV 153

 OBJETIVOS
- Minimizar la contaminación.

- El diseño y layout permiten

limpieza, saneamiento y
mantenimiento apropiados.

Estudio SEV 154

• Los materiales y superficies en contacto con
alimentos son no tóxicos, durables, fàciles
de mantener y limpiar.
• Protección contra anidación y acceso de
plagas.
• Disponibilidad para controles de humedad,
temperatura y otros.

Estudio SEV 155

 LOCALIZACIÓN

Los establecimientos deben estar lejos

de:

 Áreas contaminadas por el medio

ambiente y de actividades industriales
que amenazan contaminar el alimento,

Estudio SEV 156

Áreas sujetas a inundaciones, al
menos que hayan sido adoptadas
medidas de salvaguardia,

Áreas propensas a infestación por

plagas donde no sea posible la
eliminación completa de desechos.

Estudio SEV 157

 MANTENIMIENTO
Mantener vías, jardines y áreas de
parqueo de vehículos

Drenaje adecuado de áreas que

puedan contribuir para la
contaminación de los alimentos

Sistemas de tratamiento de aguas

residuales y eliminación adecuada de
éstas.
Estudio SEV 158
 EDIFICIOS

 Diseño
- evitar contaminación cruzada
- flujo ordenado del proceso

Estudio SEV 159

 Estructuras interiores y conexiones:
 superficies de los muros, divisiones y pisos.
 techos e instalaciones aéreas.
 ventanas.
 puertas
 superficies de trabajo
 exterior del edificio
 desagüe y sistemas de alcantarillado sanitario

Estudio SEV 160

 EQUIPO

•Situado para permitir

– limpieza y mantenimiento
adecuados
– funcionamiento de acuerdo al uso
previsto
– facilite GHP incluyendo vigilancia
Estudio SEV 161
Programa de mantenimiento
preventivo del equipo:

 lista de los equipos que necesitan

de mantenimiento preventivo regular

 procedimientos y frecuencia del

mantenimiento fundado en el manual
del fabricante o en las condiciones de
operación

Estudio SEV 162

 INSTALACIONES Y LOCALES

• Diseño y layout
• permiten GHP, protección por
contaminación cruzada durante el
procesamiento (separación
física/flujo adecuado)

Estudio SEV 163

 INSTALACIONES

• Estructura externa del establecimiento: diseño,

construcción y mantenimiento para prevenir la
entrada de contaminantes y plagas.

• Desagües y alcantarillas provistas de trampas y

canaletas apropiadas.

Estudio SEV 164

• Efluentes y líneas de alcantarillado
no deberán pasar por encima o a
través de líneas de producción.

• Pinturas, productos químicos,

lubricantes,recubrimientos u otros
materiales apropiados para uso
alimentario.

Estudio SEV 165

• Contenedores para desperdicios y
sustancias no comestibles:
identificables/ construcción
adecuada/ material impermeable

• Contenedores para sustancias

peligrosas:
identificables/mantenimiento bajo
llave
Estudio SEV 166
• Suministro de agua

• Abastecimiento de agua
potable/capacidad para
almacenamiento, distribución,
control de temperatura

• Standard WHO última edición

Estudio SEV 167

• Agua no potable.

• Sistema de distribución separado/

sin conecciones con el de agua
potable/identificado/sin peligro de
reflujo.
control de incendios,producción de
vapor, refrigeración y otros.

Estudio SEV 168

• Instalaciones construidas con
materiales resistentes a la
corrosión/fácil limpieza/provisión
agua potable a temperatura
adecuada.

• Equipo de limpieza y desinfección

separados de áreas de
almacenamiento, procesamiento y
envasado de alimentos.
Estudio SEV 169
• Servicios de higiene para el
personal:

• Equipos para lavado y secado de

manos,piletas,Lavamanos,
• provisión de agua fría/caliente,
jabón,desinfectante, papel/
sistema de aire caliente.

Estudio SEV 170

• Piletas lavamanos de diseño
higiénico y ubicación apropiados.

• Vestuarios adecuados para el

personal.

Estudio SEV 171

• Iluminación adecuada/no falsear
colores/intensidad de acuerdo a las
operaciones/lámparas protegidas.
• 540 lux en áreas de inspección.
• 220 lux en áreas de trabajo.
• 110 lux en otras áreas.

Estudio SEV 172

• Almacenamiento:

• Instalaciones adecuadas para

almacenamiento de alimentos,
ingredientes y productos químicos
no alimenticios.

Estudio SEV 173

• Diseño y construcción de áreas de
almacenamiento:

• Permitir mantenimiento y limpieza

adecuada.
• Evitar acceso y anidamiento de
plagas.
• Proteger eficazmente el alimento
de la contaminación.

Estudio SEV 174

• Calidad de aire y ventilación.
• Minimizar aerosoles y gotas de
condensación.
• Controlar temperatura ambiente.
• Controlar olores.
• Controlar humedad.
• Sistemas de ventilación de zonas
limpias a zonas sucias.

Estudio SEV 175

• Control de temperatura:

• Instalaciones adecuadas para

calentar, enfriar,cocinar,refrigerar
y congelar alimentos.
• Monitorear temperatura del
alimento en el almacenamiento.
• Control de temperatura ambiente.

Estudio SEV 176

• Ingredientes y materiales de envasado:

• Prevenir contaminación por manipulación y

almacenamiento.
• PEPS: ingredientes / envases.
• Control de humedad: ingredientes
sensibles/envases.
• Productos químicos: almacenados en áreas bien
ventiladas y secas.
• Almacenamiento en áreas designadas
especialmente.

Estudio SEV 177

• Productos químicos almacenados
en envases limpios y correctamente
identificados.

• Prevenir deterioro/daño del

producto terminado durante la
manipulación y almacenamiento.

Estudio SEV 178

• Producto defectuoso/bajo
sospecha claramente identificado y
aislado en un área designada para
su disposición apropiada.

Estudio SEV 179

 CONTROL DE
OPERACIONES
Sección V - Códex

Estudio SEV 180

Objetivo: producir alimentos inocuos
asegurando:

 requisitos para materias primas,

composición, elaboración, distribución y
consumo.
diseño, implantación, vigilancia y revisión
efectiva de sistemas de control.

Estudio SEV 181

1. Control de peligros

Estudio SEV 182

 Identificar etapas críticas para la inocuidad del alimento.
 Aplicar procedimientos de control eficaces.
Vigilar los procedimientos de control para asegurar
su efectividad a lo largo del tiempo.

Examinar los procedimientos con periodicidad

apropiada.

 Disponer de la fórmula escrita del producto.

Estudio SEV 183

Aditivos alimentarios.
 usar sólo los permitidos por
legislación.
 todos los aditivos con
especificaciones.
 garantizar su pureza grado
alimentario.

Estudio SEV 184

 Certificación/verificación del
proveedor: Cada lote
cumplirá con los
requerimientos exigidos por
la legislación.
 Rotulación correcta.
 Asegurar niveles permitidos.

Estudio SEV 185

2. Aspectos importantes
del Sistema de Higiene.

2.1 Control de tiempo y

temperatura

Estudio SEV 186

 Control del tiempo y temperatura.
 de cocción.
 de enfriamiento.
 de proceso.
 de almacenamiento.

Estudio SEV 187

 Control de tiempo y temperatura
deben considerar:

 naturaleza del alimento.

 vida útil esperada.
 método de empaque y
procesamiento.
 uso esperado del producto

Estudio SEV 188

 Especificar límites tolerables de
las variables.

 Equipos de medición deben ser

verificados y calibrados.

Estudio SEV 189

2.2 Etapas de
procesos específicos

Estudio SEV 190

• enfriamiento,
• proceso térmico,
• irradiación,
• secado,
• conservación química
• envasado al vacío o con atmósfera
modificada.
Estudio SEV 191
 2.3 Especificaciones
microbiológicas y de otra
índole.

Estudio SEV 192

• Principios científicos sólidos.

• Procedimiento de vigilancia.

• Métodos analíticos.

• Establecer límites críticos.

Estudio SEV 193
2.4 Contaminación
Microbiológica.

Evitar la contaminación (incluyendo la

contaminación cruzada) a lo largo de
la línea de producción y
almacenamiento.

Estudio SEV 194

2.5 Contaminación
Físico y Química.

Utilizar sistemas que permitan reducir el

peligro de contaminación de los
alimentos por cuerpos extraños y
sustancias químicas indeseables.

Estudio SEV 195

3. Recepción de
materia prima e
insumos

Estudio SEV 196

• Especificaciones del proveedor.

• Inspección en la recepción.

Estudio SEV 197

Programas de control en la recepción

Ingredientes críticos

Evaluación periódica :
• especificaciones escritas.
• cumplimiento de la legislación
• registros históricos.
• certificado de análisis de c/lote.

Estudio SEV 198

Inspección del 100% de los lotes

• Especificaciones escritas.
• Certificado de análisis de c/lote.
• Se muestrea c/lote recepcionado
de acuerdo a un plan de muestreo
predeterminado/cumplimiento de
especificaciones/ensayo.

Estudio SEV 199

Certificación del proveedor

• Especificaciones escritas de los

ingredientes.
• Documentación que demuestre
conocimiento del proceso del
proveedor.
• Capacidad del proceso del
proveedor para cumplir
consistentemente con las
especificaciones.
Estudio SEV 200
• Previa implantación de un
programa de vigilancia se analizan
un número apropiado de lotes
consecutivos/establecimiento de
bases de datos/cumplimiento
especificaciones.

• Vigilancia periódica/cumplimiento
especificaciones.

Estudio SEV 201

• Auditorias para validar el
programa de certificación.

Otros ingredientes
• Especificaciones escritas
• Cumplimiento legislación
• Asegurar cumplimiento de
especificaciones.

Estudio SEV 202

4. Envasado

Estudio SEV 203

• Materiales usados.
• Protección del alimento-Diseño.
• Controles.
• Almacenamiento.

Estudio SEV 204

5. Agua

Estudio SEV 205

• Control de la calidad del agua.
• Cloro.
• Análisis.
• Limpieza de los depósitos de
agua.

Estudio SEV 206

• Fabricación de hielo.

• Producción de vapor.

• Desagües.

Estudio SEV 207

Aspectos considerados:

 Fuente segura.
 Presión y temperatura adecuadas.
 Sistemas separados según el uso.
 Desinfectantes permitidos.
 Control de potabilidad.

Estudio SEV 208

• Monitoreo (vigilancia).
• Acciones correctivas.
• Registros.
• Estándares de OMS.

Estudio SEV 209

6. Dirección y
Supervisión

Estudio SEV 210

•El tipo de control y supervisión
dependerá del tamaño del
negocio, la naturaleza de sus
actividades y tipos de alimentos.

Estudio SEV 211

7. Documentación y
Registros

Estudio SEV 212

• Tiempo de mantenimiento.

• Legibilidad.

• Revisiones y actualizaciones.

Estudio SEV 213

 Requerimientos Generales de los
Registros

• Legibles/permanentes/reflejar
actividad real.
• Identificación de errores/cambios.
• Firmas responsables.
• Registros críticos.

Estudio SEV 214

• Mantenimiento de Registros:
Retener por 1 año a partir fecha
vencimiento que figure en el rótulo
Si carece de vencimiento: 2 años a
partir de la fecha de venta.

• Mantenimiento en las instalaciones

de la empresa.

Estudio SEV 215

Los 6 programas de pre requisitos
incluyen:

1.- Instalaciones
Área perimetral
Edificio
Instalaciones sanitarias
Programa de calidad
agua/vapor/hielo

Estudio SEV 216

2. Transporte y almacenamiento.
Transporte del producto.
Control de temperatura.
Almacenamiento de materias
primas, insumos,
envases/productos no
alimenticios y producto
terminado.

Estudio SEV 217

3.Equipos
Diseño general de equipos
Instalación de equipos
Mantenimiento y calibración de
equipos
4.Personal
Capacitación
Requerimientos higiene/salud

Estudio SEV 218

5.Saneamiento y control de plagas.
Programa de saneamiento.
Programa de control de plagas.

6.Retiro de producto/ Recall.

Procedimientos.
Registros.

Estudio SEV 219