PROYECTOFINAL

ADM.OPERACIONES

Sanchez Bernal Luis Enrique

Daniel Perez Alicia Tisnado Angela Gonzales Miriam Millones

1

Descripción
Misión

Constituirnos en la cadena líder de Cafeterías en el Perú,

sosteniendo el equilibrio entre calidad de producto y
excelencia en el servicio, logrando así la consolidación de
la marca como generadora de experiencias memorables
positivas en nuestros clientes.

3
Visión

Ser una cadena de Cafeterías reconocida por su

excelencia en servicio, calidad de producto y precio.
Buscar excelencia a través de un modelo de gestión
altamente profesional enfocado en la satisfacción del
cliente.

4
OBTIVO

Como objetivo se proponen conseguir que La Baguette

sea un lugar “Agradable a toda hora”, donde encontraran
una opción especial para cada momento del día, desde el
desayuno hasta la cena.

5
 VALORES
SOLIDARIDAD 1
5
Máximo respeto por las opiniones y el trabajo de
cada persona. Fomentar y practicar el espíritu de
colaboración.
2 EQUIDAD
Desarrollar una gestión justa estableciendo reglas
de juego claras, donde la meritocracia sea la política
ejercida.
INTEGRIDAD 3
Máximo respeto hacia las personas, normas y leyes
vigentes. Sinceridad y transparencia en la gestión.

4 SUPERACION
Fomentar permanentemente una actitud de
superación en el marco del trabajo cotidiano. La
mejora continua.
RESPONSABILIDAD 5
Es la habilidad del ser humano para medir y
reconocer la consecuencia de un episodio que se
llevó a cabo con plena conciencia. 6
 ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Área De
Producción

Jefe De Cocina

Area De Jugos Area De Plancha Área De Ensaladas Area De Frios Area De Calientes

7
 Descripción de los procesos del
Área de producción

Área de
ensaladas
Esta área se encarga del lavado,
pelado y cortado de los ingredientes a
utilizar en los platillos o para el
preparado de platillos a base de
solamente verduras
Área de jugos
Esta área es encargada del recibimiento de
los insumos, lavado, pelado, licuado y
elaboración de los jugos a pedido del cliente,
se encarga también de las diferentes
combinaciones y sabores de frutas para la
elaboración de los jugos.
Área de
calientes
Esta área se encarga de la limpieza de
los insumos, preparación y elaboración
de los platillos a pedido del cliente, se
basa más en el sabor y valor agregado
que le brindamos al cliente

Área de fríos Área de plancha

Esta área se encarga en la
preparación y elaboración de los
distintos sabores y tipos de helados
naturales que existen, también utilizan
la tercerización en algunos casos de
innovación de productos o sabores
Esta área es la encargada de cortar la
carne, filetear la carne, sazonar la carne
y finalmente la cocción y planchado de
las carnes, embutidos y pescados, para
su respectiva preparación y emplatado
del producto.

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BOSQUEJO DEL ÁREA
DE PRODUCCIÓN
Fotos de la Cocina(a.prdc)
 PROCESO DE ATENCION AL CLIENTE
PROCEDIMIENTO:

METODOLOGI • El cliente ingresa al restaurant

• El mozo ofrece una mesa disponible
A DE • El mozo entrega la carta de productos y bebidas
• El cliente decide el producto de su preferencia
METODOS DE • El mozo toma el pedido elegido

TRABAJO • El pedido es recibido

• Se procede a la elaboración del pedido
• Culmina el tiempo de elaboración del pedido
• El mozo recepciona el pedido finalizado
• El pedido es llevado hacia el cliente
• El cliente recibe su producto deseado
• Se realiza el pago del servicio brindado
• El cliente se retira satisfecho del servicio

11
DAP

12
 Recipiente

DO 9 Juntar en el
recipiente

P 8

Ensamblad
Lechuga Pan Papel film
Pechuga de pollo Tomate o
Envolver en
iente 10
iente papel film
Recepción e Recepción e Recepción e 1
6 4 2 Inspección iente
Inspección Inspección Empaquetar
11 en 30
Mermas
unidades
Cuchillo

2 Lavar Sándwich en proceso

6 Lavar 4 Lavar Cortar en
dos
1 12 Refrigerado
pedazos
3 Acondicionar
5 Sacarlo ,
7 Filetear Acondicionar
13 quitarle el
Mermas papel film
Envoltorio
Mermas Recipiente
Mermas de papel

Condimentos Recipiente

14 Calentado en
Condimentar Microondasc
Juntar en el
Aceite
7 5
Juntar en el
3
recipiente recipiente
Cubrir la parte
vegetal
15 inferior del
sandwich

8
Freír Sandwich
Recipiente

Sandwick
9 Juntar en el
recipiente

8
13
Ensamblad
Papel film
o
 Mejora de los procesos en el Área De Producción
ÁREA DE JUGOS
Estandarizar los recetarios o materiales que se usan en los jugos
Adquisición de equipos para brindar un mejor servicio
Contratar a proveedores con precios accesibles
1
Contratar a personal más eficaz y capacitado para el licuado de los jugos
Utilización de métodos de reducción de tiempo en el proceso de licuado de las frutas
ÁREA DE CALIENTES
Uso de maquinaria y equipo que reduzca el tiempo de cocción de los alimentos
2 Uso de métodos para la mejora de los procesos y en el armado de los platos
Capacitación semestral a los cocineros
Implantación de estrategias para una buena comunicación con el personal
ÁREA DE ENSALDAS
Uso de utensilios y equipo de menor costo
Utilización de insumos menos costosos y de mayor duración
Implementación de cortadores menos costosos y de mayor durabilidad
3
Utilizar el sistema 5S para una buena limpieza y reducción de desperdicios
Utilizar métodos de limpieza que favorezcan el ambiente de trabajo
ÁREA DE PLANCHA
Utilización de medidas de seguridad que no perjudique el bienestar v del trabajador
4 Capacitación constante en el proceso de planchado y prensado
Preparación y orden de insumos para su respectivo manejo y uso
Contar con todos los materiales listos para darle el uso adecuado

ÁREA DE FRIO
Uso de métodos en el armado de los postres fríos (helados,etc)
Utilización de congeladores con mayor capacidad y seguridad
Implementación de un espacio solo para helados, y otro espacio solo para
5
postres a base de helado y fruta

14
CUADRO DE LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

MIRAFLORES JESÚS MARÍA

Factor PESO
CALIF. POND. CALIF. POND.

Materia prima 0.30 8 2.4 9 2.7

Cercanía al mercado 0.15 7 1.05 8 1.2

Precio de insumos 0.25 7 1.75 9 2.25

Clima/Ambiental 0.20 9 1.8 8 1.6

Mano de obra 0.10 8 0.8 7 0.7

Totales 1 7.6 8.45

CUADRO DE DESPERDICIO DEL MAPEO DE LA
CADENA DE VALOR
DESPERDICIO DEFINICION SOLUCION

Realizar pedidos de postres y pasteles en gran cantidad al Solo comprar los insumos y productos necesarios
SOBREPRODUCCION
almacén central con mayor rotación para no stockearse

Tener los productos ya listos en el almacén, por

TIEMPO DE ESPERA Demora en la entrega de los productos en despacho. orden de rotación, del mas requerido al menos
requerido

Sucede por la falta de planificación en el proceso de entrega y Tener rutas alternas y de mayor accesibilidad ,
TRANSPORTE
abastecimiento para que no se generen gastos en el transporte

Realizar los pedidos de manera manual, o usar

SOBREPROCESAMIENTO Problemas de software al momento de digitalizar los pedidos.
herramientas computarizadas

Almacenamiento excesivo de productos intermedios o de

Implementar el control de calidad en todos los
INVENTARIOS INNECESARIOS productos finales. (pasteles, empanadas, tartaletas).
productos que se ofrecen.

Productos defectuosos que provienen de la empresa a la que Implementar el control de calidad en los productos
MALA CALIDAD contratamos (tercerización) a la hora de recibir la mercadería de la empresa
contratada

El personal se traslada constantemente a traer los insumos para Los insumos a utilizar deben de estar listos un dia
MOVIMIENTOS INNECESARIOS la preparación de los productos antes en la zona de producción, para evitar
contratiempos y tiempo perdido
DIAGRAMA DEL FLUJO DE MATERIALES Y DE INFORMACIÓN
Área de despacho
DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES Y DE INFORMCION

AREA DE DESPACHO

Proceso de despacho

PRODUCCION Vendedor CLIENTE

producccio

Envía el El Se dirige
Vendedor encargado
6 Recepciona el pedido al al almacén
verifica el
pedido del encargado
5 s 10s pedido 10s
Segundos cliente de
sss producción
o sse
g Empaquetad El producto
Busca el Se dirige a la
producto zona de o del final es llevado
20s seleccionado embalado de seg producto al área de
10 s productos 40 s seleccionado 30 s despacho
ss Se sssss
s s eg
ssss
sssss
seg Se entrega
El vendedor Se hace el eg Se despide
el amablemente
recepciona el llamado al
20s 10s 10s producto 10s
pedido listo cliente del cliente
al cliente

CLIENTE
MATRIZ DE DESPERDICIO DE UN PROCESO DE LA
EMPRESA
 TIPO DE PROCESO QUE REALIZAN
3

PROCESO DE ATENCION AL CLIENTE

- Saludar amablemente - Preguntar que desea consumir

- Recepción del pedido - Entrega del pedido

- Cliente satisfecho

PROCESO DE ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS

Esta área o proceso se encarga de almacenar los productos finales y tercer izados,
para que permanezcan frescos, llevando también un control mediante un inventario
diario, que registre las entradas y salidas de productos.

PROCESO DE DESPACHO
En este proceso se realiza después de haber brindado la atención al cliente o si solo el
cliente viene a comprar un producto de su preferencia, el personal dela empresa atenderá
su pedido, con el respectivo pago del producto de la preferencia del cliente

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 MATRIZ DE RECORRIDO
CÁLCULO DEL PUNTAJE DE DESEABILIDAD
DISEÑODE DISTRIBUCION POR PROCESOS
MATRIZ DE RECORRIDO
REUNION DE INFORMACION
distancia de los espacios en la empresa RECORRIDO ENTRE DEPARTAMENTOS
N° DEPARTAMENTOS 1 2 3 4 5 6
N° Departamento Área 1 Area de despacho 10 20 40
1 Área De Despacho 80
2 area de caja 20 100
2 Área De Caja 90
3 Área De Producción 90 3 area de produccion 30 70
4 Área De Almacén 100 4 area de almacen 10
5 Área De RR.Hh 100
6 Área Administrativa 90
5 area de RR.HH 15
TOTAL 550 6 area administrativa
CALCULO DE PROCENTAJE DE
PESO ACTUAL PLANO PROPUESTO
DESEABLIDAD punto carga punto carga
DISEÑO DE DISTRIBUCION POR PROCESOS P,de departamentos factor de productividad Distancia distancia ID Distancia distancia ID
Actual 1.2 10 3 30 1 10
Reunion de informacion 2 5 3 20 1.4 20 1 20 2 40
1.6 40 2 80 1 80
espacios disponibles 6 4 1
2.3 20 2 40 3 120
2.5 100 1 100 1 100
80 3.4 30 2 60 1 60
3.6 70 3 210 2 420
2 5 3 4.5 10 1 10 2 20
1 6 4 5.6 10 2 20 1 20
propuesto total 570 total 870
DIAGRAMA DE PRECEDENCIA Y LA HOJA DE CÁLCULO
HOJA DE CALCULO: PROCESO DE UNA VENTA

ELEMENTO DESCRIPCIÓN TIEMPO (S) PREDECESORES INMEDIATOS

A DAR LA CARTA AL CLIENTE 5 -
B ANOTAR PEDIDO 6 A
C ENTREGAR A LA COCINA 4 B
D BUSCAR ENGREDIENTES 26 B,C
E PREPARACION DE LA COMIDA 60 D
F SERVIR LA COMIDA 15 E
G ENTREGAR LA COMIDA AL MOZO 8 F
H ENTREGAR PEDIDO 10 F, G
TOTAL 136
4M/13S minutos

6 8

B G

A D E H
F
C 26 10
5 60 15
D
4
PROBLEMA DE TRANSPORTE
san martin de
destino /origen porres lince villa maria centro de lima oferta

mercaderia 1 8 20 (5) 10 9 (15) 20 kg 0

mercaderia 2 15 12 (15) 6 (25) 18 40 kg 0

mercaderia 3 4 (15) 5 (5) 25 23 20 kg 0

demanda 15 kg 25 kg 25 kg 15 kg

0 0 0 0
!Muchas Gracias!