BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Requisitos básicos
que deben ser aplicados en las empresas de alimentos
para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y
reducir los riesgos para la salud del consumidor,
cumpliendo con regulaciones nacionales e
internacionales. Incluyen:
 Higiene personal
 Control de enfermedades
 Hábitos personales
 Practicas operativas
 DEFINICIONES DE REQUISITOS BÁSICOS Higiene: todas
las medidas necesarias para asegurar la inocuidad e
integridad del producto en todas las fases, desde la
recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final.
 HIGIENE PERSONAL En todo tipo de procesamiento u
operación de manejo de alimentos, las
consideraciones principales en la inocuidad de
alimentos son las personas. Las personas son quienes
establecen las reglas, siguen las reglas y también
rompen las reglas de Higiene
 HIGIENE PERSONAL La higiene personal de todo aquel que
trabajan con el alimento influye sobre el producto y la
salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de
dar mucha importancia a la misma. La higiene personal
comprende: Cuidado y lavado de manos y uñas Lavado
de dientes Baño Cuidado del cabello y vello facial.
 Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse
bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las
labores.
 Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y
calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en
buen estado, preferiblemente de color claro, y debe
constar de: Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta
clara. Delantal de tela o plástico de colores claros.
Guantes de plástico cuando se manipule directamente un
producto o materia prima).
 Recuerda que debes de tener el cabello corto, en
caso de ser mujer, este debe de estar recogido. En
ambos casos debe de permanecer
completamente dentro de la gorra o redecilla.
Recuerda no se permite barba o bigote
 QUEDAN TOTALMENTE PROHIBIDAS LAS
SIGUIENTESACCIONESDURANTE EL PROCESO: Rascarse
la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los
dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el
cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y
exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o
beber en el área de Produccion. Toser y estornudar
directamente sobre los alimentos. Apoyarse sobre
paredes, equipos y productos. Laborar bajo el efecto
de algún estimulante o en estado etílico. Tocarse o
secarse el sudor de la frente con las manos.
ES TOTALMENTE OBLIGATORIO LO
SIGUIENTE: El personal masculino debe
lucir cabello y patillas cortos, barba
rasurada. El personal femenino debe
llevar el cabello bien sujetado durante
las horas de labores. No se deben
llevar ningún tipo de prendas, las uñas
pintadas durante las horas de trabajo.
No portar lápices, cigarrillos u otros
objetos detrás de las orejas.
 Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos
utilizado. No venir de la calle con el uniforme de trabajo ni
salir de la fabrica con el uniforme de trabajo, el uniforme
es solo para uso dentro de la fabrica. Mantener y
conservar los uniformes en adecuadas condiciones. No
portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del
uniforme. Colocar los desperdicios material de desecho
bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los
depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar, se
debe de tener lugares identificados y tapados para
colocar la basura y que no afecten directamente al
proceso de producción.
 VISITANTES A todos los visitantes, internos y
externos se les recomienda cubrir su cabello,
barba y bigote (si son largos), además de usar
ropas adecuadas antes de entrar a las áreas
de proceso. No deberán presentar síntomas
de enfermedad o lesiones y no deberán
comer, fumar, masticar o escupir durante el
tránsito por las áreas de producción. Deben
existir letreros que adviertan la prohibición de
la entrada y tránsito de visitantes sin batas o
vestimenta apropiada a las áreas en donde se
lleva a cabo la manipulación de materiales y
en las áreas de proceso.
 .CONTROL DE ENFERMEDADES Enfermedades contagiosas Las
personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar
directamente con el producto debido a que presenta un
riesgo a los consumidores y al producto. Evitar estornudar y
toser sobre el producto. Enfermedades crónicas Evitar que
personas con enfermedades crónicas, laboren en contacto
directo con los productos. Las cortadas y heridas deben
cubrirse apropiadamente con un material impermeable,
evitando entrar al área de proceso cuando se encuentren en
partes del cuerpo que estén en contacto directo con el
producto y que puedan propiciar contaminación.
 CONTAMINACIÓN FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
 FÍSICAS BIOLÓGICAS QUÍMICAS
 FÍSICAS AIRE (Suciedades, Polvo , en locales abiertos la
contaminación ocurre con frecuencia) TIERRA (suelo) AGUA
(excelente vehículo si no es potable, ) MATERIA EXTRAÑA
(vidrio, plástico, madera, patas o alas de insectos, esmalte de
uñas, cabellos)
 BIOLÓGICAS HOMBRE (es señalado como el principal
contaminador) MICROORGANISMOS FAUNA NOCIVA
(ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales
domésticos)
 QUÍMICAS En el Sitio Por plaguicidas Por fertilizantes Animales
enfermos Transporte (Por Aceite, Gasolina, Pintura, Etc.). Artículos
de Aseo y Limpieza

 MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DIRECTA

 DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su
origen)o productos desde su origen)
 CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o
producto contaminado a uno que no lo está, por el paso del
personal de un área a otra y por el paso de parrillas o equipos de un
área a otra).
 EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS EINSTALACIONES DE PLANTA.
PATIOS En los patios y alrededores del establecimiento se
recomienda evitar condiciones que ocasionar
contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como: Almacenamiento y acumulación de equipo en
desuso, Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
Formación de maleza, hierbas o pasto de manera, excesiva,
Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
Inadecuada iluminación.
 EDIFICIOS Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre
éstos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se
recomienda sea de40cm como mínimo. Las áreas de
proceso deben estar separadas o aisladas, para cada
proceso y de las áreas destinadas a servicios, por cualquier
medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminación entre
ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas,
sustancias químicas, polvo, mugre u otros materiales extraños.
 INSTALACIONES SANITARIAS Los sanitarios no deben tener
comunicación directa con el área de producción. Las
puertas de entrada deben poseer sistema de cierre
automático o cada vez que se utilicen se debe de cerrar las
puertas. Los baños deben estar provistos de retretes, papel
higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos
(aire o toallas de papel) y recipiente tapado para la basura.
Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal
que debe lavarse y desinfectarse las manos después de usar
los sanitarios.
 VESTIDORES Y REGADERAS Cuando se requiera la empresa proveerá de
regaderas a sus empleados, los vestidores deberán contar como
mínimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos
e implementos de higiene. No deberán depositarse ropa ni objetos
personales en las áreas de producción.
 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ÁREAS DE
PRODUCCIÓN: Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las
operaciones. Instalaciones para la desinfección de las manos, con
jabón, agua y de un preparado conveniente para la desinfección de las
manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado
de las manos. Las instalaciones deberán estar provistas de tubería
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes.
Elaborado por: Ing Pavel Barzaga
Control de Calidad
Agro industrias Alimenticias de Veraguas
S.A.
MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCION